Salsas para Pastas

Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un elemento húmedo que sirva para hacer más apetecible el plato, son tradicionales y especialmente cuando se usa la pasta como guarnición, usarla como pasta blanca, aún así necesita, aceite o manteca para humedecer y darle sabor.

La sal es un agregado fundamental en la cocción, especialmente en las pastas secas, que llevan un proceso más laro. La pasta se cocina generalmente con abundante agua y sal, hay preparaciones de pasta al brodo, en las cuales se cocina la pasta en el caldo. Otras preparaciones con fideos como el conchiglie o conchitas o fideos guiseros, que son pastas cortas, se pueden cocinar en el mismo caldo de carne o guiso con abundannte jugo o líquido o caldo. Hay algunos que cocinan la pasta en la misma salsa de tomates, especialmente a los que les gusta la pasta al dente, son costumbres y tradiciones que varían constantemente, denro de una sociedad, e incluso dentro de un grupo familiar o humano. Muchos prefieren la pasta bien cocida, lo que para otros es una locura.

Lo cierto, que estando medianamente de acuerdo, se puede retirar una parte de la pasta a los que les gusta al dente y seguir dos o tres minutos a los que les gusta a punto; en lo que si muchos van a coincidir, es que la pasta necesita su acompañamiento untuoso y que le de sabor.

Pasta Blanca.- Son los fideos, comunes o rellenos, hervidos simplemente en agua con sal y luego de escurridos servidos con manteca o aceite y queso rallado.

Manteca.- La manteca es muy dúctil y permite más que el aceite la fusión especialmente con hierbas frescas o secas aromatizando la manteca de tal manera que la sensillés pase a un segundo plano, ya que la comunión de manteca con tomillo, salvia, albahaca, romero y por supuesto con queso rrallado, nos permiten disfrutar con otro nivel. La manteca ligeramente caliente, con alcaparras o mejillones, berberechos, callos de vieyra, tocino ahumado, salmón ahumado, truchas. Pueden ser combinaciones interesantes y con fanáticos en todo el mundo.

Pesto.- la combinación clásica es aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso parmesano. Para demostrar la varianle de esta salsa, podemos recomendar, que se debe procesar el ajo, con la albahaca y el aceite de oliva, incluso en una licuadora. las nueces conviene siempre agregarlas cuando el plato esta servido y lo mismo con el queso rallado. Hay versiones donde se pica fino el ajo, se pica luego la albahaca, luego las nueces y se coloca todo junto en un bol para luego mezclar y saltear ligeramente con el queso antes de servir. Las nueces al calentarse por lo general destiñen y la preparación toma un color violáceo; yo no recomiendo calenar las nueces. Hay otra versión de lo mismo con el ajo laminado, las nueces enteras en mariposa o media mariposa, la albahaca cortada grueso con los dedos y el queso en lonchas en lugar de rallado. También está bien, es más para el slow de masticar bien y disfrutar de los ingredientes de a uno. Otras versiones son con piñones crudos o tostados en lugar de nueces y hay otros donde el pesto adquiere otros nombres como con berengenas asadas, es el pesto genovéz. Con morrones asados es el Cantábrico. he hecho con corazones de alcauciles, con anchoas, con atún e incluso con camarones. Hay algunos que cuando la albahaca está cara o no hay, le agregan hojas de perejil o espinacas para dar volumen. Como este caso del pesto, hay muchas opciones de cada salsa, con la cocina de autor el tema da mucho para desarrollar.

Salsa Rojas.- La salsa base de las rojas, es obviamente el fileto, con tomate, albahaca, ajo y aceite de Oliva. Tienes sus variaciones propias de cada Chef, los que les gusta sin ajo, los aromatizan el ajo con el diente entero y luego lo retiran, los que usan hojita de laurel antes que ajo, los que le ponen el ajo laminado, el ajo picado o procesado. Con el tomate es lo mismo, puede ser el tomate natural pelado y sin semillas (concaseé), puede ser el tomate natural en lata, puede ser una salsa casera sin piel ni semillas o puede ser un puré espeso. Hay quienes le agregan orégano y no esta mal, si les gusta o pimienta negra ecraseé, son variables que no afectan. con esta salsa base se pueden hacer cientos de combinaciones.
Pomarola, es un fondo de cebolla concaseé en aceite de oliva, más fileto.
Portuguesa es un fondo de cebolla y pimiento rojo en juliana los dos, más fileto.
Peperonatta.- es el fondo de morrones de 3 colores o 2 o 4, depende, salteados previamente, más fileto

Fruto de mare.- Este tiene de base una portuguesa, los mariscos puedenestar salteados aparte o cocinarse en el mismo fondo, se utiliza calamares, que requieren buena cocción, cuando ellos están, vino blanco, luego tomate y antes de servir, los camarones, mejillones, berberechos, callo, almejas. Perejil picado para terminar y servir con queso rallado aparte, no todo el mundo come salsa de mariscos con queso.

Se puede hacer solo salsa de camarones, solo de berberechos, solo de calamares, solo de mejillones, cada una tiene su nombre específico. Generalmente se usan con pastas secas como spaghettis, fussilli, penne, pero hay pastas rellenas que pueden tener pescados, salmón, atún, camarones, mejillones en su relleno, incluso creps y lasagñas submarinas, quedan exquisitas, con un ragout de salmón o lenguado o merluza a la crema, camarones y mejillones o berberechos.

Salsa Blancas.- La salsa blanca es la conocida bechamell: 1 litro de leche, con un roux de 100 gramos de manteca o mantequilla y solo 60 gramos de harina, sal, pimienta y nuez moscada. En el capítulo ases esta la receta completa, de todas maneras, el tema es, que a esa bechamell, enriquecida y aligerada con 300 gramos de crema de leche, la llamamos salsa crema. Esa salsa crema será la base de las salsas para astas a saber:

Parissienne. champiñones salteados con blanco de ave, en manteca; vino blanco para reducción, sal, pimienta, salsa crema y juliana de jamón. se agrega la pasta se saltea y se sirve con queso parmesano.
De la Parissiene hay variaciones de pollo y jamón, de champiñones solos, de champiñones y pollo y de champiñones y jamón. Hay algunos que le agregan al fondo un poco de cebolla y la rehogan antes de incorporar el pollo. Otros arrancan con el pollo crudo y los muchos con pollo pre viamente cocido.
Verde.- La salsa verde para `pastas generalmente requiere de espinacas que pueden estar salteadas previamente con un poquito de ajo y aceite de oliva, se procesa con el jugo de cocción y se agrega a la salsa crema haciéndola verde.  Variantes con la espinaca en juliana. Con Mejillones, con Camarones, con champiñones.
4Quesos.- es tan simple como a la salsa crema caliente, le agregamos 2, 3 o 4 quesos, generalmente se usa permesano, gouda, fontina y roquefort. No se usa mozzarella, porque se estiran hilos, que complican al comensal, siempre hay que pensar en fasilitar la faena al cliente.
Las carnes rojas no son muy aptas para combinar con las pastas, pero en gustos y colores no discuten los doctores. Los pescados y mariscos van muy bien y los fiambres y quesos obviamente si. Una época se puso muy de moda la Papalina, que es una salsa de champiñones y jamón crudo, He provado con mortadela y almendras, una salsa de vitelo que es el peceto previamente hervido y la salsa blanca con vino blanco, atún y alcaparras, el peceto cortado en finisimas rodajas sobre el plato de pasta con la salsa, queda muy bien.