Pollo Deshuesado

Deshuesar un pollo, es un proceso interesante, que al principio, parece complicado, pero al entender la anatomía del volátil, se da uno cuenta que los huesos son de fácil acceso y por consecuencia, su retiro es simple, es claro.

Se puede deshuesar  previamente habiendo dividido en cuartos al pollo, es decir si separamos las supremas por un lado y las patamuslo por otro, luego se deshuesan éstas obteniendo la pata muslo deshuesada; se puede deshuesar el pollo entero, abierto o en bolsa, abierto para hacer arrollados o matambre de pollo o en bolsa para hacer cima de ave o pollo relleno.

El pollo debe ser siempre de origen garantizado, al igual que las carnes, se deben adquirir en un frigorífico certificado, en el cual el producto sea tratado dentro de las normas de calidad e higiene exigidas por la ley. Vacunaciones. Alimento libre de drogas, etc. El deshuesado se puede hacer por la pechuga o por la espalda. Se hace un corte longitudinal sobre la piel y se va separando la carne del hueso, con la punta del cuchillo y sujetando con la mano la carne hacia pa posición contraria, de manera que se muestren los huesos de forma clara.

Los Cuartos traseros tienen una rotula que esta enganchada a la cadera, por lo que hay que destrabarla, separar la pata muslo y dshuesarla luego. Los huesos más difíciles de limpiar son los de la espalda, que en muchos casos no tienen carne entre la piel y el hueso, por lo que hay que poner especial cuidado, Cuando tengo que deshuesar en manto, siempre arranco por la espalda, para evitar roturas de la piel. El deshuesado en Manto sirve básicamente para los matambres o arrollados de pollo.

El matambre de pollo se prepara: condimentando con sal y pimienta la carge del pollo estandida sobre la mesada, se colocan tiritas de zanahoria muy finitas, cuartos de huevos duros, jamón y queso, se espolcorea con una cucharada de gelatina sin sabor y se enrolla cuidadosamente, se envuelve en film de polietileno y se cocina al vapor durante una hora y media. se deja enfriar y se prensa para eliminar el agua y que la gelatina cuagule actuando como pega del arrollado. Se utiliza como plato frío en entradas o banquetes para sanduchería.

Se puede usar caliente también, para platos calientes y de variagos rellenos, en este caso hay que usar abundante queso, y poner mucho cuidado en el cierre de la pieza. Hay rellenos de verduras, carnes y vegetales que varían de acuerdo el gusto y la creatividad del Chef. Espìnacas, pimientos, berengenas, humita, zanahorias, pueden ir muy bien combinadas con carnes a saber jamón crudo o cocido, mortadela italiana, carne picada de cerdo o cordero o conejo, morcilla o sangre de res cocida con cebollita y hierbas. Los quesos hay gran variedad desde el dificil mozzarella, hasta el sardo, parmessanno o roquefor;, pasando por los recomendables, gouda, tybo, mar del plata. fimbo y grouyere. Un paté de camarones o atún le vienen bien al versatil pollo, es uno de los productos que se adapta con cualquier otra carne y vegetal, le van bien las nueces almendras, muy bien los tomates secos, las alcaparras y aceitunas, ni que hablar de los pepinillos en vinagre y las salsa de soja y aceto balsámico. Esto se presenta como roll de pollo o arrollado o pollo con.... se cocina al horno hasta que la piel se dora y se porciona en el momento de servir. Se pueden deshuesar los cuartos y arrollarlos indidualmente envolverlos en papel aluminio y atarlos para tener un control de la porción o trabajar entero para grupos o eventos.

En el Caso del pollo relleno se deshuesa en bolsa conservando toda la piel intacta y dejando la mayor cantidad de carne, se cierra el cuello y se rellena por los cuartos traseros, con jamón, queso, huevo aceitunas sin semilla y pimientos asados pelados, se cierra y se cocina en horno hasta que esté dorado. Se puede optar por relleno agridulce con ananá, manzana verde queso y ciruelas o a gusto del Chef.





Pollo

Se denomina carne de pollo, a los tejidos procedentes del ave de corral, denominado Pollo - Gallus gallus. El origen de este ave de corral, se vincula a la India y a China, que son os primeros que datan del origen de aves con estas características domesticadas ya e incluidas en sus dietas.

Se conocen algunas especies, pero el desarrollo genético ha sido tan grande, que las especies han evolucionado para adaptarse al mercado consumidor, se utiliza en todas las culturas y regiones. En la Historia de la gastronomía el pollo no tenía mucha importancia en las mesas finas, ya que preferían otras aves más finas. Pero con el tiempo y su desarrollo se ha convertido en uno de los principales elementos de la canasta familiar de todos los países. El Gallo estaba históricamente vinculado a la suerte, a la abundancia e incluso era utilizado como elemento de sacrificios y castigos. En muchas iglesias se puede observar la imagen de los gallos en campanarios y cúpulas. Con una presencia distinta el Gallo ha sido un elemento distinto y no es tan utilizado en la cocina.

Del Pollo se utilizan casi todos su elementos, salvo las plumas, toda la carne, su cresta y patas se consumen en Europa y Asia con sistemas de cocción propios. En occidente se consume generalmente los músculos, en menor medida su corazón, hígado, cogote y molleja; que vienen en el interior del pollo en una bolsita con despojos.

Para su uso se puede preparar entero o trozado. Un pollo tiene 3 partes básicas; dos pata muslo y una pechuga. a su vez las pata muslo o cuarto trasero puede dividirse por la rodilla obteniendo pata y muslo por separado, para preparaciones de pollo trozado como arroz, cazuela, sopa de pollo o guisos o se puede cortar el muslo en dos, paralelo al hueso y obtener de cada cuarto trasero 3 trozos más o menos equitativos. De la Pechuga se obtienen las 2 supremas o con hueso se troza al medio y al medio obteniendo 4 trozos de pechuga con hueso; si se desea incluso se puede obtener 6, cortando las pechugas en 3 trozos equitativos. La pechuga es de carne blanca, cuando se cocina queda totalmente blanca, mientras que los músculos de las pata muslo, son más sanguíneas y las carnes son oscuras.

El pollo tiene muchos adeptos y detractores, hay quienes acusan al pollo de altamente contaminante, aunque con el desarrollo genético se obtienen variedades muy sanas y con los controles sanitarios a los planteles de producción, es muy poco probable que el pollo sea HOY, transmisor de enfermedades. Un Cocinero responsable, debe certificar el origen de sus materias primas, sea lo que sea. Todos los productos cárnicos son riesgosos, deben mantener su cadena de frío y condiciones adecuadas de crianza, sacrificio, manipulación y transporte. Si alguna cadena de esas se rompe, el desarrollo bacteriano, hará que la carne de pollo, o de cerdo, res o pescado se convierta en potencialmente peligrosa para todo ser humano.

Vamos a distinguir preparaciones de pollo con hueso y pollo deshuesado. El pollo tal cual viene del mercado, se escurre, se retira los despojos de su interior, se sal pimienta; se ata y a horno medio se puede colocar sobre unas rodajas de cebolla, unas ramas de apio y si se desea, untándolo manteca derretida con tomillo y romero se cocina lentamente por una hora y media y se obtiene un delicioso pollo roti. Hay varias versiones del pollo asado o rotisado, que van desde la espada, el espiedo o el simple pollo al horno. En la mayoría de los casos el pollo al horno se puede tapar a y a media cocción destapara para que adquiera el dorado de su imagen característica o se puede cocinar sin tapar y a 3 cuartos de cocción taparle para asegurarnos que sea pareja toda la pieza, un buen horno, obviamente nos permitirá obtener buenas cocciones sin necesidad de recurrir al aluminio o al papel manteca. Si no se coloca un colchón de aromáticas que puede incluir hierbas y zanahorias, se puede optar por agregar agua o caldo a terceras partes de cocción. La idea central es cocinar el pollo lentamente en sus propios jugos, las variantes siempre suman y permiten innovar. Se sirve generalmente con papas a la manteca, fritas o ensaladas a gusto.

Siguiendo en la escala de complejidad, el pollo trozado, condimentado a gusto con huesos y pieles y cocinado 40 minutos a horno medio obtenemos no la misma jugosidad y sabor, pero si una deliciosa opción, de pollo al horno en cuartos, octavos o décimos. Si se desea se puede optar por el colchón de aromáticas con zanahoria, apio, cebolla, laurel, romero y las combinaciones que deseemos. Las guarniciones purés, papas, vegetales, ensaladas a placer.

Pollo a la parrilla.- El mismo pollo entero pero abierto por la espalda o por la pechuga se puede cocinar a la parrilla y es un clásico del Río de la Plata, incluso es un infaltable el pollito a la parrilla en un asado, aunque se piense que el asado es solo carne de res y chorizos, morcillas. El Pollo es necesario.  Para cocinar un pollo hay pocos secretos con sal y pimienta solamente por ambos lados se obtiene un producto sabroso y para todas las edades.

Si queremos hacer algunas sofisticaciones, podemos untar con mostaza y chorrearle jugo de limón unas dos horas antes con su sal y pimienta, vamos a conseguir un pollo distinto pero delicioso. hierbas aromáticas con aceites de oliva o maíz, cebolla picada y marinando previamente el pollo por unas 2 o 3 horas, se puede lograr jocundez en la pieza. así se puede distinguir al pimentón, al oreganato, ají molido. El limón a ser ácido, es penetrante y combina perfectamente con la carne de este ave y en esta técnica aún más. Se inicia la cocción por el lado de los huesos con la piel hacia arriba, las rasas deben estar fuertes y la parrilla bien caliente y limpia. se dora el pollo y se retiran ligeramente las brazas hacia los costados del pollo o se levanta la parrilla para que la cocción pase a ser lenta, pero que llegue al interior de las carnes. Finalmente y cuando ya se superaron las 2 terceras partes de la cocción de da vuelta para tostar la piel, se aumenta la brasa y se sella hasta lograr que esté crocante, se puede girar 45 grados para formar la grilla sobre la piel. se aprovecha esta posición para reforzar la condimentación con limón, aceites, mantecas derretidas, etc. No se debe manipular mucho, solo es una vuelta, si le damos muchas vueltas, la piel se rompe y terminamos con un pollo destrozado irreconocible en sus formas. Acompañamiento, ensaladas, papas puré.

Arroz

Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo. Hay varias técnicas y variedades de arroz, cada región tiene sus variedades clásicas de la Oryza Sativa, cereal, el más importante para la alimentación humana, pese a ser el segundo en producción lueo del Maíz, ya que este se utiliza para alimentación de animales, el arroz lo es a nivel humano.

Hay zonas del mundo donde el arroz es casi el único alimento como en Bangladesh, Camboya y la India, convirtiéndose en el principal alimento. Hay paises como Argentina, Chile, Estado Unidos y Canadá en America, Países del Norte de Europa y Australia, que el consumo de arroz es mínimo, pero importante de todas maneras.

A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.

En la Costa Ecuatoriana por ejemplo existe un plato que se llama la bandera y esta compuesta por tres platos típicos que puede ser una uatita, hecha con mondongo de res, maní y papas, junto a este, un arroz con menestra de fréjol o lenteja y carne asada y junto a este en el mismo plato unos tallarines con seco de pollo; incluso a veces lo puede pedir con corvina en lugar de la carne. Haciendo una variación gastronómica completísima, prohibida para cualquier estómago del primer mundo, pero las costumbres hacen que incluso se agregue platano verde frito y ají picante a este plato.

El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.

Para la Paella y para los arroces compuestos se usa la técnica de Pilaw o pilaf, que lleva un proceso de integrado previo y la terminación con variantes para risotto o paella. se arranca con un fondo de cebolla y ajo en aceite de oliva, dos hojas de laurel para aromatizar, un poco de sal para permitir la cocción de la cebolla, se agrega el arroz y se cocina ligeramente hasta integrar el grano, si el arroz es blanco, cumún, se volvera transparente en un primer paso y luego blanco mate intenso en un segundo paso, ahí se considera que el grano esta integrado. Si es parbolizado o arroz que no se pasan, igualmente se debe hacer el proceso, llegando solamente a cristaizarse, ya que esta previamente tratado con vapor. Esto permite concentrar el sabor de la cebolla y la materia grasa que se utiliza. En este punto se coloca el colorante azafrán o condimento para teñir o curry, 5 especias, etc.

Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.

La socmposiciones ya varían a gusto del Chef o del Cliente, con cerdo, pollo y mariscos, conejo y pollo. calamares y pollo. Risottos de gran variedad con pollo y champiñones, jamón y 4 quesos, se conocen hasta variantes con frutillas y cocido con leche y chocolate, en este punto cabe la genialidad y osadía de los cocineros. Los risottos se rematan con queso y manteca y muchos terminan arroces con crema de leche. lo cierto que el arroz permite muchas creaciones esta involucrado en todos los estilos de cocina, preparando el arroz persa con almendras tostadas, pollo, piñones tostados, azafrán, 5 especias, tomillo y albahaca, aceite de oliva en su arranque y más ajo en su arranque y se culmina con pasa de uva de corinto y otro chorro de oliva al llevar a la mesa. Muchas culturas usan elarroz como complemento de la comida en general, blanco, amarillo, verde, rojo con remolachas licuadas, con coco para los currys con leche para postres.

Pastel de Papa

A pedido de los Fans, que quieren un plato rico en proteínas, tradicional en la mesa casera de los Argentinos, el Pastel de Papa. Fondo de aceite de girasol, diente de ajo bien picado, 3 cebollas medianas bien picadas, fina brunoisse, sal y orégano, cuando la cebolla esta bién cocida, agregar un kilogramo de carne picada o molida, sin grasa. se revuelve constantemente, como el relleno de empanada, para evitar que se formen grumos y quede toda la carne cocida de forma pareja.

Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.

Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.

Variantes las hay y muchas.- se puede omitir la masa, hay muchos que colocan una base de puré luego el relleno y lueo otra capa de puré, en este caso el puré necesitará un poco de huevo, para lo cua se agregan 2 huevos al puré antes de colocarlo en el molde.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.

Tartas

La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.

Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.

La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.

Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.

Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.

La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.

Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.

Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:

Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le  gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.

Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta  El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.

Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.

Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.

Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.

Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.

Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.

Salsa Para Pastas Ragout

Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:

La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene  muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.

Estofado.-  Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.

Salsas para Pastas

Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un elemento húmedo que sirva para hacer más apetecible el plato, son tradicionales y especialmente cuando se usa la pasta como guarnición, usarla como pasta blanca, aún así necesita, aceite o manteca para humedecer y darle sabor.

La sal es un agregado fundamental en la cocción, especialmente en las pastas secas, que llevan un proceso más laro. La pasta se cocina generalmente con abundante agua y sal, hay preparaciones de pasta al brodo, en las cuales se cocina la pasta en el caldo. Otras preparaciones con fideos como el conchiglie o conchitas o fideos guiseros, que son pastas cortas, se pueden cocinar en el mismo caldo de carne o guiso con abundannte jugo o líquido o caldo. Hay algunos que cocinan la pasta en la misma salsa de tomates, especialmente a los que les gusta la pasta al dente, son costumbres y tradiciones que varían constantemente, denro de una sociedad, e incluso dentro de un grupo familiar o humano. Muchos prefieren la pasta bien cocida, lo que para otros es una locura.

Lo cierto, que estando medianamente de acuerdo, se puede retirar una parte de la pasta a los que les gusta al dente y seguir dos o tres minutos a los que les gusta a punto; en lo que si muchos van a coincidir, es que la pasta necesita su acompañamiento untuoso y que le de sabor.

Pasta Blanca.- Son los fideos, comunes o rellenos, hervidos simplemente en agua con sal y luego de escurridos servidos con manteca o aceite y queso rallado.

Manteca.- La manteca es muy dúctil y permite más que el aceite la fusión especialmente con hierbas frescas o secas aromatizando la manteca de tal manera que la sensillés pase a un segundo plano, ya que la comunión de manteca con tomillo, salvia, albahaca, romero y por supuesto con queso rrallado, nos permiten disfrutar con otro nivel. La manteca ligeramente caliente, con alcaparras o mejillones, berberechos, callos de vieyra, tocino ahumado, salmón ahumado, truchas. Pueden ser combinaciones interesantes y con fanáticos en todo el mundo.

Pesto.- la combinación clásica es aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso parmesano. Para demostrar la varianle de esta salsa, podemos recomendar, que se debe procesar el ajo, con la albahaca y el aceite de oliva, incluso en una licuadora. las nueces conviene siempre agregarlas cuando el plato esta servido y lo mismo con el queso rallado. Hay versiones donde se pica fino el ajo, se pica luego la albahaca, luego las nueces y se coloca todo junto en un bol para luego mezclar y saltear ligeramente con el queso antes de servir. Las nueces al calentarse por lo general destiñen y la preparación toma un color violáceo; yo no recomiendo calenar las nueces. Hay otra versión de lo mismo con el ajo laminado, las nueces enteras en mariposa o media mariposa, la albahaca cortada grueso con los dedos y el queso en lonchas en lugar de rallado. También está bien, es más para el slow de masticar bien y disfrutar de los ingredientes de a uno. Otras versiones son con piñones crudos o tostados en lugar de nueces y hay otros donde el pesto adquiere otros nombres como con berengenas asadas, es el pesto genovéz. Con morrones asados es el Cantábrico. he hecho con corazones de alcauciles, con anchoas, con atún e incluso con camarones. Hay algunos que cuando la albahaca está cara o no hay, le agregan hojas de perejil o espinacas para dar volumen. Como este caso del pesto, hay muchas opciones de cada salsa, con la cocina de autor el tema da mucho para desarrollar.

Salsa Rojas.- La salsa base de las rojas, es obviamente el fileto, con tomate, albahaca, ajo y aceite de Oliva. Tienes sus variaciones propias de cada Chef, los que les gusta sin ajo, los aromatizan el ajo con el diente entero y luego lo retiran, los que usan hojita de laurel antes que ajo, los que le ponen el ajo laminado, el ajo picado o procesado. Con el tomate es lo mismo, puede ser el tomate natural pelado y sin semillas (concaseé), puede ser el tomate natural en lata, puede ser una salsa casera sin piel ni semillas o puede ser un puré espeso. Hay quienes le agregan orégano y no esta mal, si les gusta o pimienta negra ecraseé, son variables que no afectan. con esta salsa base se pueden hacer cientos de combinaciones.
Pomarola, es un fondo de cebolla concaseé en aceite de oliva, más fileto.
Portuguesa es un fondo de cebolla y pimiento rojo en juliana los dos, más fileto.
Peperonatta.- es el fondo de morrones de 3 colores o 2 o 4, depende, salteados previamente, más fileto

Fruto de mare.- Este tiene de base una portuguesa, los mariscos puedenestar salteados aparte o cocinarse en el mismo fondo, se utiliza calamares, que requieren buena cocción, cuando ellos están, vino blanco, luego tomate y antes de servir, los camarones, mejillones, berberechos, callo, almejas. Perejil picado para terminar y servir con queso rallado aparte, no todo el mundo come salsa de mariscos con queso.

Se puede hacer solo salsa de camarones, solo de berberechos, solo de calamares, solo de mejillones, cada una tiene su nombre específico. Generalmente se usan con pastas secas como spaghettis, fussilli, penne, pero hay pastas rellenas que pueden tener pescados, salmón, atún, camarones, mejillones en su relleno, incluso creps y lasagñas submarinas, quedan exquisitas, con un ragout de salmón o lenguado o merluza a la crema, camarones y mejillones o berberechos.

Salsa Blancas.- La salsa blanca es la conocida bechamell: 1 litro de leche, con un roux de 100 gramos de manteca o mantequilla y solo 60 gramos de harina, sal, pimienta y nuez moscada. En el capítulo ases esta la receta completa, de todas maneras, el tema es, que a esa bechamell, enriquecida y aligerada con 300 gramos de crema de leche, la llamamos salsa crema. Esa salsa crema será la base de las salsas para astas a saber:

Parissienne. champiñones salteados con blanco de ave, en manteca; vino blanco para reducción, sal, pimienta, salsa crema y juliana de jamón. se agrega la pasta se saltea y se sirve con queso parmesano.
De la Parissiene hay variaciones de pollo y jamón, de champiñones solos, de champiñones y pollo y de champiñones y jamón. Hay algunos que le agregan al fondo un poco de cebolla y la rehogan antes de incorporar el pollo. Otros arrancan con el pollo crudo y los muchos con pollo pre viamente cocido.
Verde.- La salsa verde para `pastas generalmente requiere de espinacas que pueden estar salteadas previamente con un poquito de ajo y aceite de oliva, se procesa con el jugo de cocción y se agrega a la salsa crema haciéndola verde.  Variantes con la espinaca en juliana. Con Mejillones, con Camarones, con champiñones.
4Quesos.- es tan simple como a la salsa crema caliente, le agregamos 2, 3 o 4 quesos, generalmente se usa permesano, gouda, fontina y roquefort. No se usa mozzarella, porque se estiran hilos, que complican al comensal, siempre hay que pensar en fasilitar la faena al cliente.
Las carnes rojas no son muy aptas para combinar con las pastas, pero en gustos y colores no discuten los doctores. Los pescados y mariscos van muy bien y los fiambres y quesos obviamente si. Una época se puso muy de moda la Papalina, que es una salsa de champiñones y jamón crudo, He provado con mortadela y almendras, una salsa de vitelo que es el peceto previamente hervido y la salsa blanca con vino blanco, atún y alcaparras, el peceto cortado en finisimas rodajas sobre el plato de pasta con la salsa, queda muy bien.

Pastas Básicas

La pasta, su origen aparentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, aparte de otras delicias chinas y japonesas que hemos adaptado a nuestros gustos, con masa de arroz. Obviamente los hacen de arroz, porque es lo más abundante en la zona. Marcopolo, el responsable de tanta mescolanza, en sus viajes, ese corre ve y dile gurmet, fusionó cientos de alimentos con técnicas de otros y les abrió la cabeza, a miles de variables.

La pasta excelsa como corresponde desarrollada por los Italianos y que ha sido difundida por todo el mundo occidental, es la receta clásica de 10 huevos con un kilo de harina y 40 cm cúbicos de aceite de oliva, pimienta molida, amasada sobre una mesa de madera. Cuando descansa unos 20 minutos, siempre tapada, para evitar la sequedad, se cortan trozos manejables y se estira suavemente al mínimo espesor, con palote o con máquina de pastas, hoy presente en todas las casas del mundo.
Esa pasta o masa de fideos como se usa en otros lugares, se corta de tantas maneras, como el cocinero desee, hay maquinitas domésticas con cortantes de espaguettis y fetuccinis de diversos anchos, que permiten disfrutar en cualquier hogar, de una deliciosa pasta al mejor estilo italiano.

La masa de pasta con 10 huevos, se debe hacer y consumir lo más rápido posible, para evitar que se seque y quede luego dura. generalmente la pasta fresca se hace y se consume en el día o un día después. si deseamos elaborar pasas para conservar dos o tres días, para secar o para congelar, hay que variar las cantidades de huevo que se incorpora  al kilo de harina. Considerando que cada huevo tiene al rededor de 50 cm cúbicos, podemos remplazar 4, 5 o 6 huevos por agua y lograr masa más durables, flexibles, maleables y que permiten otros rabajos como las pastas rellenas.

La pasta pede tomar la forma que se desee, se pueden hacer papardelles, que son cintas anchas, muy usadas en el sur de Italia, con hongos, camarones, o manteca y salvia frescas. Reduciendo el ancho, va cambiando de nombre a fettuccinis y el más finito spaghetti. fussilli, penne, penne rigate, conchigli, rissi, etc, son nombres clásicos de la pasta seca italiana, difundidos por todo el mundo e incorporados a la gastronomía mundial.

La Pasta Fresca, es un clásico italiano también, presentes en todos el mundo en formatos muy conocidos, como los ravioles, sorrentinos, capelettis y agnelottis; pastas con una masa de 4 huevos y agua y en muchos de los casos teñida el agua con vegetales licuados o con hierbas picadas que le dan diversos aspectos a la masa. Los rellenos muy variados, pasan por la clásica verdura, la carne, pollo, ricota, jamón y mozzarella, hasta sofisticadas combinaciones de pescados, maríscos, carnes y verduras, con hierbas o reducciones de licores, que han convertido a esta sensilla preparación, en una selección gourmet de opciones.

Los Canelones, los Creps y la Lasagña, son manifestaciones muy apreciadas de este segmento de la cocina, pudiendo las dos primeras hacerse con masa básica de pasta o con masa de crepe o panqueque; la masa es la misma de las pasta rellenas, es decir con 4 huevos, agua y un kilogramo de harina. Se estira finito y se puede cocinar con los rellenos o si es un poco gruesa cocinarla previamente en agua y luego armar la lasagña. Las tradicionales son con carne (ragout) y salss de tomate, pero los hay de todo tipo, con salsa blanca y roja, con rellenos que pueden ser de verduras, carne, pollo, pescados, mariscos, fiambres y por supuesto muzzarella; al igual que los ravioles pueden ser simples o sino sofisticados con langosta, cordero, ciervo, camarones, atún o combinaciones de berenjenas, queso de cabra y tomillo. masa coloreadas o estampadas pueden ofrecer opciones muy creativas.

Conocimiento de Matrias Primas 1

Entrando a la Cocina, la primera unidad es el conocimiento de Materias Primas. Cuantas materias primas hay en una cocina. Infinita cantidad. Cuando uno empieza a estudiar Cocina, tiene que dominar obviamente lo que más pueda de las materias primas.


Lo ideal sería conocer muchos aspectos de ellas, de tal manera que sepa muchas cosas científicas inclusive, recuerdo que en la carrera que estudié, teníamos una materia que se llama Bases Teóricas, ahí aunque de manera desordenada se van encarando las materias primas su obtención, comercialización, aunque se trabaja excesivamente en procesos como el azúcar, la harina, la leche, pudiendo limitar estos y ampliar a casi todas las materias primas.

Obviamente acá no vamos a entrar en el detalle, solamente estamos trabajando recetas básicas, no hace falta saber que el Ajo, se llama Allium sativum, ni que es familia de las liláceas, hermana directa de la cebolla y como consecuencia prima de la cebolla de verdeo y prima hermana del puerro. planta perenne, tiene hojas planas y su cultivo es anual. en su extremo inferior se forma un bulbo de piel blanca y que posee de 6 a 12 dientes, que se conoce como cabeza, el conjunto de 30 cabezas, forma lo que se conoce como una ristra de ajo, las 15 cabezas, media ristra. Hay muchas variedades de ajo, colorado, blanco y rosado. Todos son comestibles.


La mejor forma de aprender es investigar, haciéndonos preguntas sobre aspectos que nos parezcan curiosos e interesantes. Por ejemplo, porque el ajo tiene ese sabor tan fuerte?. Tiene dos substancias altamente volátiles la aliina y el disulfuro de alilo, que al entrar en contacto con el oxígeno, se volatilizan produciendo ese olor característico.


Porque cuando uno come ajo, lo repite?, el diente de ajo sirve como semilla, es una planta, que luego sus dientes se vuelven a plantar en la primavera, para cosecharlos en el verano. Las investigaciones científicas y los desarrollos genéticos en agricultura, han permitido desarrollar especies de alto rendimiento y semillas que producen ajos verdaderamente bellos. Cuando el ajo es cosechado, obviamente tiene un tiempo de vida útil, si está refrigerado, su proceso será más lento, pero su centro empezará a brotar para dar la nueva planta. La naturaleza se limita a transformarse maravillosamente, así que el ajo brota y ese brote es indigestible para algunas personas, lo conveniente es retirarlo antes de picarlo, así evitamos este rechazo digestivo o gástrico.


Otro aspecto importante al conocer las materias primas, es saber para que son buenas, que vitaminas, minerales y nutrientes proveen al ser humano que las consume, Uno debe saber que procesos alteran y convierten a un alimento en inservible


Otras curiosidades que uno pueda descubrir en cada materia prima es importante saberla, registrarla y compartirla.


Un Sistema de aprendizaje es el botánico, donde podemos estudiar las familias a las que pertenecen las verduras, si son de hoja, si son vulvos, tubérculos, si son farináceos o no. Otro sistema de aprendizaje es la pirámide alimentaria, donde entramos al territorio de los nutrientes y de las necesidades básicas de alimentación; ese sistema lo podemos aplicar comparativamente a nuestra realidad individual, es decir que podemos analizar nuestra realidad o las tendencias de cada población. El Argentino consume más carne en su pirámide alimenticia, al rededor de 55 kilos de carne de res por persona por año. Cerca de 6 kilos de pescados y mariscos por persona por año, todo concentrado en semana santa y en el verano al viajar a Mar del Plata. España por otro lado es al revés, consume cerca de 70 kilos de pescados y no llega a 8 kilos de carne.


Así podemos conocer todas las materias primas de a poco. En una Cocina, existe un lugar que se llama Gambuza y un responsable de ella, que se llama Gambucero, generalemnte en un Hotel de 4 estrellas o 5 estrellas mediano. Hay Hoteles muy grandes, que en su organización tienen carnicerías propias, para despostar, cortar y limpiar las carnes hasta porcionarlas. Cada Restaurante luego pide internamente las porciones que necesita para completar su stock previamente definido por el Chef Ejecutivo.


Los pedidos se hacen a través de un Check list de pedido, donde se separa por departamentos las materias primas. En un Restaurante no hay pedidos internos, pero se hace un listado que se Llama Pedido de Mercaderías y donde generalmente se usa una división similar, por departamento, a Saber:


Almacén.- donde se indican harinas, enlatados, aceites y todos los alimentos secos que corresponden a un almacén, incluye aceites y vinagres.


Frutas y Verduras.- Se indican todos las frutas y verduras, separadamente y en orden alfabético, se especifica unidad de medida y cantidad


Carnes y Pollos.- Incluyen todas las variedades de carnes, de Res, Cerdo, Pato, Cordero y los pollos.


Quesos y Lácteos.- Departamento que especifica todos los quesos que se usan y fiambres y los lácteos incluyendo ricota, crema y se incluye los Huevos, aunque estos si son provistos por una granja, pueden incluirse con los pollos


Pescados y Mariscos.- Departamento muy importante por el valor de las materias primas, se incluyen todas las variedades y presentaciones. vivabos, mariscos y caviar.


Estas listas en cada lugar varían obviamente de acuerdo al menú, lo más fácil al principio, es ir repasando el menú con las recetas e ingredientes y armar la lista. Ahí nos damos cuenta de la cantida de cosas que tiene una Cocina.


Es una forma práctica de cocnocer las materias primas para sectorizar los conceptos. Internamente las mercaderías se distribuyen en el lugar de forma ordenada y sectorizada, guardando este mismo concepto, Almacén en lugares altos, estanterías, lejos de agua y líquidos.ç


Las carnes porcionadas en un sector, separado de los pescados y mariscos


Las verduras y frutas en un sector específico y los Quesos y lácteos también.


Los lugares grandes tienen cámaras de cada rubro y los lugares pequeños una puerta de cada frío para cada rubro. se deben colocar carteles plastificados identificatorios de lo que tiene en su interior, e inclusive en los estantes interiores se debe indicar con carteles, cuál es la ubicación de cada producto.


La mejor manera de conocer los productos o las Materias Primas, es haciendo recetas, así que vamos al grano.


O a la verdura, siempre se empieza por los vegetales, son los más baratos y nos familiarizamos con más facilidad a trabajar con el cuchillo, la tabla y los cortes.
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina
Mira acá todos los cortes, habiendo mucha información en todas partes, Lo primero que vamos a hacer son Caldos y sopas

Pan

Pan.-

Te ganarás el Pan con el sudor de tu frente. Pan el primer alimento del Hombre. Tu eres el Pan de Vida y el Cáliz de Salvación. Amasa tu Pan con Amor y será dulce. A buena hambre, no hay Pan duro.

Cuantos vínculos importantes del Pan en la vida del Hombre!!!

Una simple mezcla de Harina, con agua y sal y se puede obtener una masa. Cada uno de estos ingredientes es un "Formador de Masa". Hacer Pan puede ser un acto de Amor, para uno, no hay nada más placentero que la familia, los amigos o los clientes, disfruten del pan amasado por tus propias manos.

Vamos a la receta.

Ingredientes.-
Harina de trigo 4 ceros    1 Kgr.
Sal                                30 gramos
Levadura                       50 gramos
Agua                            600 c.cúbicos
Manteca o mantequilla    60 gramos

Procedimiento.-

Harina de trigo 4 ceros

Hacer una corona con la Harina y la sal. Generalmente la harina de trigo al estar envasada por mucho tiempo esta apelmasada, recomiendan muchos profesionales, tamizarla un par de veces, logrando airearla por un lado e integrar bien la sal y en los casos que se usan distintas harinas se logra homogenizar, la mezcla.

La corona se hace en una mesa generalmente de madera, pero si no tenemos mesa de madera, en una mesa de acero o mármol o la mesada tradicional de la cocina, está bien. se hace con el cornet.

cornet plástico

En un movimiento circular, tratando de dejar una corona de harina en la mesa, en ese centro se incorporarán los otros ingredientes.

La levadura son microorganismos, que están inactivos mientras la levadura se encuentra en la heladera, cuando cambia la temperatura de su ambiente, la levadura empieza su proceso de desarrollo, necesitando alimento, humedad y calor para desarrollarse bien.

La levadura debe ser fresca, de olor agradable y color claro; generalmente se consigue paquetes de 50 gramos, 100 gramos y 500 gramos. Uno puede comprar lo que vaya a necesitar, de acuerdo a la frecuencia con que la utilice.

Como dije, la levadura debe tener azúcar para alimentarse, desarrollarse y generar dióxido de carbono. El dióxido de carbono generado por los microorganismos, es retenido por la masa, formando las celdas que luego son la miga del pan. Estas celdas están formadas por la masa, en la cual, las proteínas de la harina, al unirse con el agua, forman la masa, con el amasado, se integra el agua, la harina y la levadura, de tal manera, que se forman capas perfectas de masa, que al producirse el levado la miga es pareja y compacta y las celdas todas iguaitas.

Si el amasado no es bueno y no se a logrado integrar bien los ingredientes, cuando se produce el levado, la miga presentará agujeros grandes de concentración de dióxido de carbono.

La levadura se disuelve en agua tibia generalmente, todo depende de la temperatura ambiental del lugar donde se hace el pan u obraje. cuando la temperatura ambiental es alta, se usa menos levadura, podemos utilizar agua común o natural. En Invierno se utiliza más levadura y el agua debe estar tibia.

Comprendiendo la levadura como microorganismos vivos que deben realizar un proceso de alimentación, desarrollo y muerte; debemos considerar la temperatura como factor clave en este proceso. Sería entonces una ecuación que se resuelve con sentido común.

La levadura puede estar fresca en la heladera conservándola a 3 o 6 grados, donde su actividad de vida está neutralizada. la levadura se activa cuando le incorporamos líquido entre 20 y 25 grados (tibio) o cuando en el amasado, la masa se tapa y se deja que el proceso de levado se produzca. Nunca se usa más de 80 gramos de levadura por kilogramo de harina. En condiciones normales la levadura utilizada en un pan casero es de 30 gramos por kilogramo de harina; si uno va a utilizar ingredientes pesados en la receta, como harinas integrales puede usar un poco más. Si desea hacer el pan rápido puede usar hasta 80 gramos para hacer el pan en un apuro. Lo más recomendable es usar 10 a 20 gramos y darle el tiempo necesario a la masa para que se desarrolle. El proceso termina al coagularse la proteína celular de la levadura y morir al llegar la temperatura a 60 grados. (cocción)

Se integra entonces la levadura disuelta en el agua, se agrega la mantequilla o manteca y se trabaja con la mano logrando su integración y cuidando que no se rompa la corona, para no perder agua. El agua también debe ser una ecuación perfecta con la harina. En cada kilogramo de harina se usan generalmente 600 centímetros cúbicos de agua. cuando hacemos masa, debemos incorporar un poco menos de agua de la que se indica en la receta. Las harinas pueden variar aunque en el paquete diga harina 4 ceros, las calidades pueden variar y absorver más o menos líquido. Si le incorporamos 600 de la receta y la harina tomó menos, vamos a estar en problemas, entonces lo que se hace es agregar siempre un poquito menos de lo que indica la receta y en caso que se necesite, se lo agrega, no hay problema y se continúa el amasado.

Se deja descansar las masas siempre tapadas con un filme o una bolsa o un repasador, cuando se deja descansar lo que se busca, es que la masa se relaje y se ablande, para poder formar los panes, o al final para que el levado logre el tamaño deseado y permita la cocción de la masa, al ingresar el calor en las celdas de la miga del pan, coagulando la proteína y logrando una cocción pareja.

Los mitos acerca del pan a veces nos hacen cometer errores, nunca hay que poner una masa a levar sobre el horno o sobre la cocina, ya que la temperatura de la masa puede superar la de coagulación de la proteína celular y morir antes de realizar su trabajo. Dicen que no es recomendable agregar la sal directa mente en la levadura, yo no he tenido problemas, pero a veces es mejor no arriesgarse.

Hay gente que le agrega una cucharadita de azúcar a la levadura, para darle más alimento y reaccione más rápido, no es necesario, pero si lo quieren hacer, esta bien, no modifica mucho el producto final.

La masa debe descansar de 30 a 40 minutos y luego de sacarle el aire se pueden formar los panes.

En este proceso, ya depende de cada uno, si quiere hacer un gran pan o panes chicos, forma el bollo y vuelve a dejarlo descansar, pero esta vez ya sobre la lata que va a ir al horno y con la forma del pan.

Este descanso es el anterior al horno y otra vez con sentido común; dependiendo de la temperatura del obraje, de lo rápida que ha sido la primera maduración, dejamos levar al menos 30 minutos más antes de llevarlo al horno caliente. El horno debe estar caliente antes de ingresar las piezas. Otro aspecto importante es no trabajar demasiada cantidad de pan cuando el horno es pequeño, porque el Pan seguirá levando mientras se cocinan unos y llega un punto en que el pan deja de resistir el levado y las celdas empiezan a ceder por la falta de alimento, las levaduras mueren y el pan, finalmente no leva y su aspecto no será igual a los primeros panes.
La decoración superior se llama greña y se hace con un cuter o gilette o cuchillo bien afilado de la forma que se desee, a lo largo, espigas, cruz, red, grilla.

Este es un Pan artesanal casero, a nivel industrial se trabaja en amasadoras y se utilizan premezclas que ya tienen en su composición, la grasa, la sal y los leudantes. Lo importante es saber amasar y sentir la masa, para comprender los procesos naturales que suceden al interior de cada Pan.

Próxima entrada, pan saborizado.

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