La pasta, su origen aparentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, aparte de otras delicias chinas y japonesas que hemos adaptado a nuestros gustos, con masa de arroz. Obviamente los hacen de arroz, porque es lo más abundante en la zona. Marcopolo, el responsable de tanta mescolanza, en sus viajes, ese corre ve y dile gurmet, fusionó cientos de alimentos con técnicas de otros y les abrió la cabeza, a miles de variables.
La pasta excelsa como corresponde desarrollada por los Italianos y que ha sido difundida por todo el mundo occidental, es la receta clásica de 10 huevos con un kilo de harina y 40 cm cúbicos de aceite de oliva, pimienta molida, amasada sobre una mesa de madera. Cuando descansa unos 20 minutos, siempre tapada, para evitar la sequedad, se cortan trozos manejables y se estira suavemente al mínimo espesor, con palote o con máquina de pastas, hoy presente en todas las casas del mundo.
Esa pasta o masa de fideos como se usa en otros lugares, se corta de tantas maneras, como el cocinero desee, hay maquinitas domésticas con cortantes de espaguettis y fetuccinis de diversos anchos, que permiten disfrutar en cualquier hogar, de una deliciosa pasta al mejor estilo italiano.
La masa de pasta con 10 huevos, se debe hacer y consumir lo más rápido posible, para evitar que se seque y quede luego dura. generalmente la pasta fresca se hace y se consume en el día o un día después. si deseamos elaborar pasas para conservar dos o tres días, para secar o para congelar, hay que variar las cantidades de huevo que se incorpora al kilo de harina. Considerando que cada huevo tiene al rededor de 50 cm cúbicos, podemos remplazar 4, 5 o 6 huevos por agua y lograr masa más durables, flexibles, maleables y que permiten otros rabajos como las pastas rellenas.
La pasta pede tomar la forma que se desee, se pueden hacer papardelles, que son cintas anchas, muy usadas en el sur de Italia, con hongos, camarones, o manteca y salvia frescas. Reduciendo el ancho, va cambiando de nombre a fettuccinis y el más finito spaghetti. fussilli, penne, penne rigate, conchigli, rissi, etc, son nombres clásicos de la pasta seca italiana, difundidos por todo el mundo e incorporados a la gastronomía mundial.
La Pasta Fresca, es un clásico italiano también, presentes en todos el mundo en formatos muy conocidos, como los ravioles, sorrentinos, capelettis y agnelottis; pastas con una masa de 4 huevos y agua y en muchos de los casos teñida el agua con vegetales licuados o con hierbas picadas que le dan diversos aspectos a la masa. Los rellenos muy variados, pasan por la clásica verdura, la carne, pollo, ricota, jamón y mozzarella, hasta sofisticadas combinaciones de pescados, maríscos, carnes y verduras, con hierbas o reducciones de licores, que han convertido a esta sensilla preparación, en una selección gourmet de opciones.
Los Canelones, los Creps y la Lasagña, son manifestaciones muy apreciadas de este segmento de la cocina, pudiendo las dos primeras hacerse con masa básica de pasta o con masa de crepe o panqueque; la masa es la misma de las pasta rellenas, es decir con 4 huevos, agua y un kilogramo de harina. Se estira finito y se puede cocinar con los rellenos o si es un poco gruesa cocinarla previamente en agua y luego armar la lasagña. Las tradicionales son con carne (ragout) y salss de tomate, pero los hay de todo tipo, con salsa blanca y roja, con rellenos que pueden ser de verduras, carne, pollo, pescados, mariscos, fiambres y por supuesto muzzarella; al igual que los ravioles pueden ser simples o sino sofisticados con langosta, cordero, ciervo, camarones, atún o combinaciones de berenjenas, queso de cabra y tomillo. masa coloreadas o estampadas pueden ofrecer opciones muy creativas.
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