Salsa Para Pastas Ragout

Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:

La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene  muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.

Estofado.-  Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.

Pastas Básicas

La pasta, su origen aparentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, aparte de otras delicias chinas y japonesas que hemos adaptado a nuestros gustos, con masa de arroz. Obviamente los hacen de arroz, porque es lo más abundante en la zona. Marcopolo, el responsable de tanta mescolanza, en sus viajes, ese corre ve y dile gurmet, fusionó cientos de alimentos con técnicas de otros y les abrió la cabeza, a miles de variables.

La pasta excelsa como corresponde desarrollada por los Italianos y que ha sido difundida por todo el mundo occidental, es la receta clásica de 10 huevos con un kilo de harina y 40 cm cúbicos de aceite de oliva, pimienta molida, amasada sobre una mesa de madera. Cuando descansa unos 20 minutos, siempre tapada, para evitar la sequedad, se cortan trozos manejables y se estira suavemente al mínimo espesor, con palote o con máquina de pastas, hoy presente en todas las casas del mundo.
Esa pasta o masa de fideos como se usa en otros lugares, se corta de tantas maneras, como el cocinero desee, hay maquinitas domésticas con cortantes de espaguettis y fetuccinis de diversos anchos, que permiten disfrutar en cualquier hogar, de una deliciosa pasta al mejor estilo italiano.

La masa de pasta con 10 huevos, se debe hacer y consumir lo más rápido posible, para evitar que se seque y quede luego dura. generalmente la pasta fresca se hace y se consume en el día o un día después. si deseamos elaborar pasas para conservar dos o tres días, para secar o para congelar, hay que variar las cantidades de huevo que se incorpora  al kilo de harina. Considerando que cada huevo tiene al rededor de 50 cm cúbicos, podemos remplazar 4, 5 o 6 huevos por agua y lograr masa más durables, flexibles, maleables y que permiten otros rabajos como las pastas rellenas.

La pasta pede tomar la forma que se desee, se pueden hacer papardelles, que son cintas anchas, muy usadas en el sur de Italia, con hongos, camarones, o manteca y salvia frescas. Reduciendo el ancho, va cambiando de nombre a fettuccinis y el más finito spaghetti. fussilli, penne, penne rigate, conchigli, rissi, etc, son nombres clásicos de la pasta seca italiana, difundidos por todo el mundo e incorporados a la gastronomía mundial.

La Pasta Fresca, es un clásico italiano también, presentes en todos el mundo en formatos muy conocidos, como los ravioles, sorrentinos, capelettis y agnelottis; pastas con una masa de 4 huevos y agua y en muchos de los casos teñida el agua con vegetales licuados o con hierbas picadas que le dan diversos aspectos a la masa. Los rellenos muy variados, pasan por la clásica verdura, la carne, pollo, ricota, jamón y mozzarella, hasta sofisticadas combinaciones de pescados, maríscos, carnes y verduras, con hierbas o reducciones de licores, que han convertido a esta sensilla preparación, en una selección gourmet de opciones.

Los Canelones, los Creps y la Lasagña, son manifestaciones muy apreciadas de este segmento de la cocina, pudiendo las dos primeras hacerse con masa básica de pasta o con masa de crepe o panqueque; la masa es la misma de las pasta rellenas, es decir con 4 huevos, agua y un kilogramo de harina. Se estira finito y se puede cocinar con los rellenos o si es un poco gruesa cocinarla previamente en agua y luego armar la lasagña. Las tradicionales son con carne (ragout) y salss de tomate, pero los hay de todo tipo, con salsa blanca y roja, con rellenos que pueden ser de verduras, carne, pollo, pescados, mariscos, fiambres y por supuesto muzzarella; al igual que los ravioles pueden ser simples o sino sofisticados con langosta, cordero, ciervo, camarones, atún o combinaciones de berenjenas, queso de cabra y tomillo. masa coloreadas o estampadas pueden ofrecer opciones muy creativas.

Pan

Pan.-

Te ganarás el Pan con el sudor de tu frente. Pan el primer alimento del Hombre. Tu eres el Pan de Vida y el Cáliz de Salvación. Amasa tu Pan con Amor y será dulce. A buena hambre, no hay Pan duro.

Cuantos vínculos importantes del Pan en la vida del Hombre!!!

Una simple mezcla de Harina, con agua y sal y se puede obtener una masa. Cada uno de estos ingredientes es un "Formador de Masa". Hacer Pan puede ser un acto de Amor, para uno, no hay nada más placentero que la familia, los amigos o los clientes, disfruten del pan amasado por tus propias manos.

Vamos a la receta.

Ingredientes.-
Harina de trigo 4 ceros    1 Kgr.
Sal                                30 gramos
Levadura                       50 gramos
Agua                            600 c.cúbicos
Manteca o mantequilla    60 gramos

Procedimiento.-

Harina de trigo 4 ceros

Hacer una corona con la Harina y la sal. Generalmente la harina de trigo al estar envasada por mucho tiempo esta apelmasada, recomiendan muchos profesionales, tamizarla un par de veces, logrando airearla por un lado e integrar bien la sal y en los casos que se usan distintas harinas se logra homogenizar, la mezcla.

La corona se hace en una mesa generalmente de madera, pero si no tenemos mesa de madera, en una mesa de acero o mármol o la mesada tradicional de la cocina, está bien. se hace con el cornet.

cornet plástico

En un movimiento circular, tratando de dejar una corona de harina en la mesa, en ese centro se incorporarán los otros ingredientes.

La levadura son microorganismos, que están inactivos mientras la levadura se encuentra en la heladera, cuando cambia la temperatura de su ambiente, la levadura empieza su proceso de desarrollo, necesitando alimento, humedad y calor para desarrollarse bien.

La levadura debe ser fresca, de olor agradable y color claro; generalmente se consigue paquetes de 50 gramos, 100 gramos y 500 gramos. Uno puede comprar lo que vaya a necesitar, de acuerdo a la frecuencia con que la utilice.

Como dije, la levadura debe tener azúcar para alimentarse, desarrollarse y generar dióxido de carbono. El dióxido de carbono generado por los microorganismos, es retenido por la masa, formando las celdas que luego son la miga del pan. Estas celdas están formadas por la masa, en la cual, las proteínas de la harina, al unirse con el agua, forman la masa, con el amasado, se integra el agua, la harina y la levadura, de tal manera, que se forman capas perfectas de masa, que al producirse el levado la miga es pareja y compacta y las celdas todas iguaitas.

Si el amasado no es bueno y no se a logrado integrar bien los ingredientes, cuando se produce el levado, la miga presentará agujeros grandes de concentración de dióxido de carbono.

La levadura se disuelve en agua tibia generalmente, todo depende de la temperatura ambiental del lugar donde se hace el pan u obraje. cuando la temperatura ambiental es alta, se usa menos levadura, podemos utilizar agua común o natural. En Invierno se utiliza más levadura y el agua debe estar tibia.

Comprendiendo la levadura como microorganismos vivos que deben realizar un proceso de alimentación, desarrollo y muerte; debemos considerar la temperatura como factor clave en este proceso. Sería entonces una ecuación que se resuelve con sentido común.

La levadura puede estar fresca en la heladera conservándola a 3 o 6 grados, donde su actividad de vida está neutralizada. la levadura se activa cuando le incorporamos líquido entre 20 y 25 grados (tibio) o cuando en el amasado, la masa se tapa y se deja que el proceso de levado se produzca. Nunca se usa más de 80 gramos de levadura por kilogramo de harina. En condiciones normales la levadura utilizada en un pan casero es de 30 gramos por kilogramo de harina; si uno va a utilizar ingredientes pesados en la receta, como harinas integrales puede usar un poco más. Si desea hacer el pan rápido puede usar hasta 80 gramos para hacer el pan en un apuro. Lo más recomendable es usar 10 a 20 gramos y darle el tiempo necesario a la masa para que se desarrolle. El proceso termina al coagularse la proteína celular de la levadura y morir al llegar la temperatura a 60 grados. (cocción)

Se integra entonces la levadura disuelta en el agua, se agrega la mantequilla o manteca y se trabaja con la mano logrando su integración y cuidando que no se rompa la corona, para no perder agua. El agua también debe ser una ecuación perfecta con la harina. En cada kilogramo de harina se usan generalmente 600 centímetros cúbicos de agua. cuando hacemos masa, debemos incorporar un poco menos de agua de la que se indica en la receta. Las harinas pueden variar aunque en el paquete diga harina 4 ceros, las calidades pueden variar y absorver más o menos líquido. Si le incorporamos 600 de la receta y la harina tomó menos, vamos a estar en problemas, entonces lo que se hace es agregar siempre un poquito menos de lo que indica la receta y en caso que se necesite, se lo agrega, no hay problema y se continúa el amasado.

Se deja descansar las masas siempre tapadas con un filme o una bolsa o un repasador, cuando se deja descansar lo que se busca, es que la masa se relaje y se ablande, para poder formar los panes, o al final para que el levado logre el tamaño deseado y permita la cocción de la masa, al ingresar el calor en las celdas de la miga del pan, coagulando la proteína y logrando una cocción pareja.

Los mitos acerca del pan a veces nos hacen cometer errores, nunca hay que poner una masa a levar sobre el horno o sobre la cocina, ya que la temperatura de la masa puede superar la de coagulación de la proteína celular y morir antes de realizar su trabajo. Dicen que no es recomendable agregar la sal directa mente en la levadura, yo no he tenido problemas, pero a veces es mejor no arriesgarse.

Hay gente que le agrega una cucharadita de azúcar a la levadura, para darle más alimento y reaccione más rápido, no es necesario, pero si lo quieren hacer, esta bien, no modifica mucho el producto final.

La masa debe descansar de 30 a 40 minutos y luego de sacarle el aire se pueden formar los panes.

En este proceso, ya depende de cada uno, si quiere hacer un gran pan o panes chicos, forma el bollo y vuelve a dejarlo descansar, pero esta vez ya sobre la lata que va a ir al horno y con la forma del pan.

Este descanso es el anterior al horno y otra vez con sentido común; dependiendo de la temperatura del obraje, de lo rápida que ha sido la primera maduración, dejamos levar al menos 30 minutos más antes de llevarlo al horno caliente. El horno debe estar caliente antes de ingresar las piezas. Otro aspecto importante es no trabajar demasiada cantidad de pan cuando el horno es pequeño, porque el Pan seguirá levando mientras se cocinan unos y llega un punto en que el pan deja de resistir el levado y las celdas empiezan a ceder por la falta de alimento, las levaduras mueren y el pan, finalmente no leva y su aspecto no será igual a los primeros panes.
La decoración superior se llama greña y se hace con un cuter o gilette o cuchillo bien afilado de la forma que se desee, a lo largo, espigas, cruz, red, grilla.

Este es un Pan artesanal casero, a nivel industrial se trabaja en amasadoras y se utilizan premezclas que ya tienen en su composición, la grasa, la sal y los leudantes. Lo importante es saber amasar y sentir la masa, para comprender los procesos naturales que suceden al interior de cada Pan.

Próxima entrada, pan saborizado.

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