Se puede deshuesar previamente habiendo dividido en cuartos al pollo, es decir si separamos las supremas por un lado y las patamuslo por otro, luego se deshuesan éstas obteniendo la pata muslo deshuesada; se puede deshuesar el pollo entero, abierto o en bolsa, abierto para hacer arrollados o matambre de pollo o en bolsa para hacer cima de ave o pollo relleno.
El pollo debe ser siempre de origen garantizado, al igual que las carnes, se deben adquirir en un frigorífico certificado, en el cual el producto sea tratado dentro de las normas de calidad e higiene exigidas por la ley. Vacunaciones. Alimento libre de drogas, etc. El deshuesado se puede hacer por la pechuga o por la espalda. Se hace un corte longitudinal sobre la piel y se va separando la carne del hueso, con la punta del cuchillo y sujetando con la mano la carne hacia pa posición contraria, de manera que se muestren los huesos de forma clara.
Los Cuartos traseros tienen una rotula que esta enganchada a la cadera, por lo que hay que destrabarla, separar la pata muslo y dshuesarla luego. Los huesos más difíciles de limpiar son los de la espalda, que en muchos casos no tienen carne entre la piel y el hueso, por lo que hay que poner especial cuidado, Cuando tengo que deshuesar en manto, siempre arranco por la espalda, para evitar roturas de la piel. El deshuesado en Manto sirve básicamente para los matambres o arrollados de pollo.
El matambre de pollo se prepara: condimentando con sal y pimienta la carge del pollo estandida sobre la mesada, se colocan tiritas de zanahoria muy finitas, cuartos de huevos duros, jamón y queso, se espolcorea con una cucharada de gelatina sin sabor y se enrolla cuidadosamente, se envuelve en film de polietileno y se cocina al vapor durante una hora y media. se deja enfriar y se prensa para eliminar el agua y que la gelatina cuagule actuando como pega del arrollado. Se utiliza como plato frío en entradas o banquetes para sanduchería.
Se puede usar caliente también, para platos calientes y de variagos rellenos, en este caso hay que usar abundante queso, y poner mucho cuidado en el cierre de la pieza. Hay rellenos de verduras, carnes y vegetales que varían de acuerdo el gusto y la creatividad del Chef. Espìnacas, pimientos, berengenas, humita, zanahorias, pueden ir muy bien combinadas con carnes a saber jamón crudo o cocido, mortadela italiana, carne picada de cerdo o cordero o conejo, morcilla o sangre de res cocida con cebollita y hierbas. Los quesos hay gran variedad desde el dificil mozzarella, hasta el sardo, parmessanno o roquefor;, pasando por los recomendables, gouda, tybo, mar del plata. fimbo y grouyere. Un paté de camarones o atún le vienen bien al versatil pollo, es uno de los productos que se adapta con cualquier otra carne y vegetal, le van bien las nueces almendras, muy bien los tomates secos, las alcaparras y aceitunas, ni que hablar de los pepinillos en vinagre y las salsa de soja y aceto balsámico. Esto se presenta como roll de pollo o arrollado o pollo con.... se cocina al horno hasta que la piel se dora y se porciona en el momento de servir. Se pueden deshuesar los cuartos y arrollarlos indidualmente envolverlos en papel aluminio y atarlos para tener un control de la porción o trabajar entero para grupos o eventos.
En el Caso del pollo relleno se deshuesa en bolsa conservando toda la piel intacta y dejando la mayor cantidad de carne, se cierra el cuello y se rellena por los cuartos traseros, con jamón, queso, huevo aceitunas sin semilla y pimientos asados pelados, se cierra y se cocina en horno hasta que esté dorado. Se puede optar por relleno agridulce con ananá, manzana verde queso y ciruelas o a gusto del Chef.
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