Sopas Regionales

Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verduras típicas, que se caracterisan por la suculencia y abundancia de ingredientes.

Los hay con carnes, generalmente duras que se tiernizan con la cocción, se sellan las carnes o se hierven previamente, muchos locros se operan con el fondo de cebollas, la carne en trozos y las tripas y mondongos se cocinan previamente en agua con sal, incorporándose al guiso a 3/4 de cocción o cunado se incorporan las papaas o el zapallo. Las carnes al hervirse por separado, pierden en el agua algunos de los valores nutricionales y muchos de sus olores y sabores característicos; sin embargo es muy común iniciar los guisos selando las carnes cuando las cebollas están bien cocidas.

Sin embargo hay sopas regionales que se hacen sin carnes, para celebrar fiestas religiosas de cuaresma, como la Fanesca ecuatoriana, que lleva todo tipo de legumbres, servida con Bacalao seco remojado, huevos duros y masas fritas para decorar y complementar; el locro de trigo Urugauayo, con papa y trigo blanco hidratado. La definición Locro, se vincula en el norte de Sud américa a una preparación en base exclusivamente a fondo de cebollas y papas cocidas hasta que se convierte en una preparación suave, por efecto de la desintegración del tubérculo en el caldo o agua, formando una disolución cremosa deliciosa, a este locro de papas se le puede terminar con habas tiernas, choclos frescos, pollo para el tradicional ajiaco Colombiano, con morcilla o sangre asada el yaguarlocro.

Caldo de patas, caldo con mandioca, plátano verde, camarones, pescados abundan en los menús de los paíces tropicales como Ecuador, Colombia, hasta México, acompañados con salsa de ají; la teoría cierta o

no; es que los habitantes necesitan elevar su temperatura corporal para combatir el calor externo y soportar mejor las altas temperaturas consumen sopas bien calientes, mucho picante y buenas dosis de alcohol.

Otros guisos, que se confunden con platos principales son la Feijoada Brasilera y el mondongo a la española, que siendo guisos caldosos, se ultilizan más que como sopas, como platos principales. El típico guiso de lentelas originario en los moros, se ha desarrollado, más como pñato principal, antes que como sopa, sin embargo, hay muchas sopas regionales con lentejas, papas, batatas; operadas como sopa regional.

El Puchero o Pot au Feu francés adoptado por estas latitudes como un plato regional, rompe con las normas de la sopa regional, ya que se van cocinando las carnes de acuerdo al tiempo de cocción de ellas, luego se incorporar las verduras, también considerando los tiempos de cocción y textura, para lograr una cocción uniforme de carnes, aves, cebollas, zanahorias, papas, batatas y zapallos, aromatizados con dientes de ajo y hojas de apio y laurel, incorporándose a una sinfonía de texturas, colores y sabores, que dan como resutado un caldo delicioso, riquísimo en nutrientes y un segundo plato con los sólidos en sus puntos justos.

Recomendaciones generales para tener resultados exitosos:

Como líquido, usar un caldo neutro de vegetales, no solamente agua.

Incorporar los ingredientes teniendo en cuenta los tiempos de cocción

Los ingredientes que aporten mucha fécula como el maíz, la papa y la arveja, deben ser integrados y cuidar mucho su cocción, suele pegarse al fondo y quemarse, especialmente el locro con maíz

Espumar constantemente, retirando la espuma de la superficie de la cacerola, eliminando las impuresas de la carne y las verduras, que suben a la superficie.

No agregar muchas aromáticas fuertes como el romero o la salvia, sino hasta el final

NUNCA agregar sal desde el inicio, cocinar los ingredientes y verificar la sal al final, cuando se ha terminado de cocinar todo.

Los picantes es preferible que los incorpore el comensal, a no ser que sea una preparación, específicamente picante.