Pollos con Hueso. Clásicos

Aunque la moda dice que se debe servir el pollo sin huesos o deshuesado, como los pescados, para que el cleinte no tengaque estar luchando con esos despojos, que muchasveces molestan, nos hacen ensuciar la camisa blanca recién estrenada. Que problema  no?, por eso los modernosos no vendemos pollo con hueso en nuestros negocios, tratamosde simplificar las cosas a los clientes, le vendemos todo listo sin que tenga que realizar esas tareas. En casa un pollo al horno se puede disfrutar con el plus del hueso, que le da más sabor a comerlo con la mano.

Hay recetas que si o si necesitan los huesos, entre las más:

Coq au VinoPollo al vino. se troza el pollo en octavos, se sal pimenta y se pasapor harina para formar una costrita que le dará el color dorado. Se arranca con manteca en una cacerola o mantequilla, cuando esta caliente se agregan hojas de laurel (2 o 3), dientes de ajo quesi trabajamos un pollo hay que agregarle 4 dientes enteros, si nos gusta mucho, puede ponerle 8 osea 2 por persona. se agrega una cebolla cortada en matignón, corte rústico, se deja cocinar agregándole un poco de sal para que sude más. Cuando la cebolla esta ligeramente cocida se agrega zanahoria cortada al sesgo fina; si son finitas las zanahorias se puede cortar en rodajas.Cuando apenas han sudado, se van incorporando las presas de pollo, cuidando de no moverlas mucho; se giran solamente cuando están selladas de un lado.

Cuando se han sellado todas las caras del pollo se agrega tomillo y romero si es fresco mejor, sino seco pero poco. En este puntolos amantes del campiñón lepodemos agregar varios de ellos enteros si son pequeños, sino cortados al medio solamente. se agrega el vino, como las peras al vino, este plato requiere color, el mejor color lo da el borgoña, aunque hay malbec de buen color, el mejor es el que tenemos a mano. Si podemos elegir, que sea borgoña, sino el que sea. se cocina a fuego medio girando lentamente las piezas para que secocinen parejas.con la harina se irá espesando la salsa,no hace falta agregarle ninguna liga. Un secretito es un cucharoncito de demi glace para darle volumen a la salsa. Los más finolis sacan las presas, las presentan en el plato con las verduras, agregan un chorro de vino más y ligan la salsa con un trozo de manteca fría, revolviendo por movimiento, girando el sartén.

Esta técnica del Pollo al vino tinto, se puede usar para cazulete o cazuela de pollo, Pollo al romero,con vino blanco. Pollo a las finas hierbas con el agregado de ciboulette y albahaca con el tomillo; Remplazando el vino por cerveza que puede ser negra o rubia, podemos hacer pollo a lacerveza, agrgando panceta en el fondo de cebolla y terminarlo con un poco de miel. El pollo alajillo es otro clásico de la cocina Argentina que se usa el pollo con hueso, aunque queda mucho mejor ahora deshuesado, en aceite de oliva y manteca, se sella el pollo, cuandoestá bien dorado se agragan 10 dientes de ajo picados bien finitos, se cocina ligeramente, seagregan 2 cucharadas de pimentón, hierbas picadas como perejil, tomillo y ciboulette y finalmente vino blanco,cuando evaporael alcohol, se sirve inmediantamente.

Mucha gente prefiere el pollo sin huesos, la técnica del deshuesado y algunas recetas, en la  presentación siguiente.

Pastel de Papa

A pedido de los Fans, que quieren un plato rico en proteínas, tradicional en la mesa casera de los Argentinos, el Pastel de Papa. Fondo de aceite de girasol, diente de ajo bien picado, 3 cebollas medianas bien picadas, fina brunoisse, sal y orégano, cuando la cebolla esta bién cocida, agregar un kilogramo de carne picada o molida, sin grasa. se revuelve constantemente, como el relleno de empanada, para evitar que se formen grumos y quede toda la carne cocida de forma pareja.

Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.

Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.

Variantes las hay y muchas.- se puede omitir la masa, hay muchos que colocan una base de puré luego el relleno y lueo otra capa de puré, en este caso el puré necesitará un poco de huevo, para lo cua se agregan 2 huevos al puré antes de colocarlo en el molde.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.

Sopas Regionales

Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verduras típicas, que se caracterisan por la suculencia y abundancia de ingredientes.

Los hay con carnes, generalmente duras que se tiernizan con la cocción, se sellan las carnes o se hierven previamente, muchos locros se operan con el fondo de cebollas, la carne en trozos y las tripas y mondongos se cocinan previamente en agua con sal, incorporándose al guiso a 3/4 de cocción o cunado se incorporan las papaas o el zapallo. Las carnes al hervirse por separado, pierden en el agua algunos de los valores nutricionales y muchos de sus olores y sabores característicos; sin embargo es muy común iniciar los guisos selando las carnes cuando las cebollas están bien cocidas.

Sin embargo hay sopas regionales que se hacen sin carnes, para celebrar fiestas religiosas de cuaresma, como la Fanesca ecuatoriana, que lleva todo tipo de legumbres, servida con Bacalao seco remojado, huevos duros y masas fritas para decorar y complementar; el locro de trigo Urugauayo, con papa y trigo blanco hidratado. La definición Locro, se vincula en el norte de Sud américa a una preparación en base exclusivamente a fondo de cebollas y papas cocidas hasta que se convierte en una preparación suave, por efecto de la desintegración del tubérculo en el caldo o agua, formando una disolución cremosa deliciosa, a este locro de papas se le puede terminar con habas tiernas, choclos frescos, pollo para el tradicional ajiaco Colombiano, con morcilla o sangre asada el yaguarlocro.

Caldo de patas, caldo con mandioca, plátano verde, camarones, pescados abundan en los menús de los paíces tropicales como Ecuador, Colombia, hasta México, acompañados con salsa de ají; la teoría cierta o

no; es que los habitantes necesitan elevar su temperatura corporal para combatir el calor externo y soportar mejor las altas temperaturas consumen sopas bien calientes, mucho picante y buenas dosis de alcohol.

Otros guisos, que se confunden con platos principales son la Feijoada Brasilera y el mondongo a la española, que siendo guisos caldosos, se ultilizan más que como sopas, como platos principales. El típico guiso de lentelas originario en los moros, se ha desarrollado, más como pñato principal, antes que como sopa, sin embargo, hay muchas sopas regionales con lentejas, papas, batatas; operadas como sopa regional.

El Puchero o Pot au Feu francés adoptado por estas latitudes como un plato regional, rompe con las normas de la sopa regional, ya que se van cocinando las carnes de acuerdo al tiempo de cocción de ellas, luego se incorporar las verduras, también considerando los tiempos de cocción y textura, para lograr una cocción uniforme de carnes, aves, cebollas, zanahorias, papas, batatas y zapallos, aromatizados con dientes de ajo y hojas de apio y laurel, incorporándose a una sinfonía de texturas, colores y sabores, que dan como resutado un caldo delicioso, riquísimo en nutrientes y un segundo plato con los sólidos en sus puntos justos.

Recomendaciones generales para tener resultados exitosos:

Como líquido, usar un caldo neutro de vegetales, no solamente agua.

Incorporar los ingredientes teniendo en cuenta los tiempos de cocción

Los ingredientes que aporten mucha fécula como el maíz, la papa y la arveja, deben ser integrados y cuidar mucho su cocción, suele pegarse al fondo y quemarse, especialmente el locro con maíz

Espumar constantemente, retirando la espuma de la superficie de la cacerola, eliminando las impuresas de la carne y las verduras, que suben a la superficie.

No agregar muchas aromáticas fuertes como el romero o la salvia, sino hasta el final

NUNCA agregar sal desde el inicio, cocinar los ingredientes y verificar la sal al final, cuando se ha terminado de cocinar todo.

Los picantes es preferible que los incorpore el comensal, a no ser que sea una preparación, específicamente picante.