Pollos con Hueso. Clásicos

Aunque la moda dice que se debe servir el pollo sin huesos o deshuesado, como los pescados, para que el cleinte no tengaque estar luchando con esos despojos, que muchasveces molestan, nos hacen ensuciar la camisa blanca recién estrenada. Que problema  no?, por eso los modernosos no vendemos pollo con hueso en nuestros negocios, tratamosde simplificar las cosas a los clientes, le vendemos todo listo sin que tenga que realizar esas tareas. En casa un pollo al horno se puede disfrutar con el plus del hueso, que le da más sabor a comerlo con la mano.

Hay recetas que si o si necesitan los huesos, entre las más:

Coq au VinoPollo al vino. se troza el pollo en octavos, se sal pimenta y se pasapor harina para formar una costrita que le dará el color dorado. Se arranca con manteca en una cacerola o mantequilla, cuando esta caliente se agregan hojas de laurel (2 o 3), dientes de ajo quesi trabajamos un pollo hay que agregarle 4 dientes enteros, si nos gusta mucho, puede ponerle 8 osea 2 por persona. se agrega una cebolla cortada en matignón, corte rústico, se deja cocinar agregándole un poco de sal para que sude más. Cuando la cebolla esta ligeramente cocida se agrega zanahoria cortada al sesgo fina; si son finitas las zanahorias se puede cortar en rodajas.Cuando apenas han sudado, se van incorporando las presas de pollo, cuidando de no moverlas mucho; se giran solamente cuando están selladas de un lado.

Cuando se han sellado todas las caras del pollo se agrega tomillo y romero si es fresco mejor, sino seco pero poco. En este puntolos amantes del campiñón lepodemos agregar varios de ellos enteros si son pequeños, sino cortados al medio solamente. se agrega el vino, como las peras al vino, este plato requiere color, el mejor color lo da el borgoña, aunque hay malbec de buen color, el mejor es el que tenemos a mano. Si podemos elegir, que sea borgoña, sino el que sea. se cocina a fuego medio girando lentamente las piezas para que secocinen parejas.con la harina se irá espesando la salsa,no hace falta agregarle ninguna liga. Un secretito es un cucharoncito de demi glace para darle volumen a la salsa. Los más finolis sacan las presas, las presentan en el plato con las verduras, agregan un chorro de vino más y ligan la salsa con un trozo de manteca fría, revolviendo por movimiento, girando el sartén.

Esta técnica del Pollo al vino tinto, se puede usar para cazulete o cazuela de pollo, Pollo al romero,con vino blanco. Pollo a las finas hierbas con el agregado de ciboulette y albahaca con el tomillo; Remplazando el vino por cerveza que puede ser negra o rubia, podemos hacer pollo a lacerveza, agrgando panceta en el fondo de cebolla y terminarlo con un poco de miel. El pollo alajillo es otro clásico de la cocina Argentina que se usa el pollo con hueso, aunque queda mucho mejor ahora deshuesado, en aceite de oliva y manteca, se sella el pollo, cuandoestá bien dorado se agragan 10 dientes de ajo picados bien finitos, se cocina ligeramente, seagregan 2 cucharadas de pimentón, hierbas picadas como perejil, tomillo y ciboulette y finalmente vino blanco,cuando evaporael alcohol, se sirve inmediantamente.

Mucha gente prefiere el pollo sin huesos, la técnica del deshuesado y algunas recetas, en la  presentación siguiente.

Pollo

Se denomina carne de pollo, a los tejidos procedentes del ave de corral, denominado Pollo - Gallus gallus. El origen de este ave de corral, se vincula a la India y a China, que son os primeros que datan del origen de aves con estas características domesticadas ya e incluidas en sus dietas.

Se conocen algunas especies, pero el desarrollo genético ha sido tan grande, que las especies han evolucionado para adaptarse al mercado consumidor, se utiliza en todas las culturas y regiones. En la Historia de la gastronomía el pollo no tenía mucha importancia en las mesas finas, ya que preferían otras aves más finas. Pero con el tiempo y su desarrollo se ha convertido en uno de los principales elementos de la canasta familiar de todos los países. El Gallo estaba históricamente vinculado a la suerte, a la abundancia e incluso era utilizado como elemento de sacrificios y castigos. En muchas iglesias se puede observar la imagen de los gallos en campanarios y cúpulas. Con una presencia distinta el Gallo ha sido un elemento distinto y no es tan utilizado en la cocina.

Del Pollo se utilizan casi todos su elementos, salvo las plumas, toda la carne, su cresta y patas se consumen en Europa y Asia con sistemas de cocción propios. En occidente se consume generalmente los músculos, en menor medida su corazón, hígado, cogote y molleja; que vienen en el interior del pollo en una bolsita con despojos.

Para su uso se puede preparar entero o trozado. Un pollo tiene 3 partes básicas; dos pata muslo y una pechuga. a su vez las pata muslo o cuarto trasero puede dividirse por la rodilla obteniendo pata y muslo por separado, para preparaciones de pollo trozado como arroz, cazuela, sopa de pollo o guisos o se puede cortar el muslo en dos, paralelo al hueso y obtener de cada cuarto trasero 3 trozos más o menos equitativos. De la Pechuga se obtienen las 2 supremas o con hueso se troza al medio y al medio obteniendo 4 trozos de pechuga con hueso; si se desea incluso se puede obtener 6, cortando las pechugas en 3 trozos equitativos. La pechuga es de carne blanca, cuando se cocina queda totalmente blanca, mientras que los músculos de las pata muslo, son más sanguíneas y las carnes son oscuras.

El pollo tiene muchos adeptos y detractores, hay quienes acusan al pollo de altamente contaminante, aunque con el desarrollo genético se obtienen variedades muy sanas y con los controles sanitarios a los planteles de producción, es muy poco probable que el pollo sea HOY, transmisor de enfermedades. Un Cocinero responsable, debe certificar el origen de sus materias primas, sea lo que sea. Todos los productos cárnicos son riesgosos, deben mantener su cadena de frío y condiciones adecuadas de crianza, sacrificio, manipulación y transporte. Si alguna cadena de esas se rompe, el desarrollo bacteriano, hará que la carne de pollo, o de cerdo, res o pescado se convierta en potencialmente peligrosa para todo ser humano.

Vamos a distinguir preparaciones de pollo con hueso y pollo deshuesado. El pollo tal cual viene del mercado, se escurre, se retira los despojos de su interior, se sal pimienta; se ata y a horno medio se puede colocar sobre unas rodajas de cebolla, unas ramas de apio y si se desea, untándolo manteca derretida con tomillo y romero se cocina lentamente por una hora y media y se obtiene un delicioso pollo roti. Hay varias versiones del pollo asado o rotisado, que van desde la espada, el espiedo o el simple pollo al horno. En la mayoría de los casos el pollo al horno se puede tapar a y a media cocción destapara para que adquiera el dorado de su imagen característica o se puede cocinar sin tapar y a 3 cuartos de cocción taparle para asegurarnos que sea pareja toda la pieza, un buen horno, obviamente nos permitirá obtener buenas cocciones sin necesidad de recurrir al aluminio o al papel manteca. Si no se coloca un colchón de aromáticas que puede incluir hierbas y zanahorias, se puede optar por agregar agua o caldo a terceras partes de cocción. La idea central es cocinar el pollo lentamente en sus propios jugos, las variantes siempre suman y permiten innovar. Se sirve generalmente con papas a la manteca, fritas o ensaladas a gusto.

Siguiendo en la escala de complejidad, el pollo trozado, condimentado a gusto con huesos y pieles y cocinado 40 minutos a horno medio obtenemos no la misma jugosidad y sabor, pero si una deliciosa opción, de pollo al horno en cuartos, octavos o décimos. Si se desea se puede optar por el colchón de aromáticas con zanahoria, apio, cebolla, laurel, romero y las combinaciones que deseemos. Las guarniciones purés, papas, vegetales, ensaladas a placer.

Pollo a la parrilla.- El mismo pollo entero pero abierto por la espalda o por la pechuga se puede cocinar a la parrilla y es un clásico del Río de la Plata, incluso es un infaltable el pollito a la parrilla en un asado, aunque se piense que el asado es solo carne de res y chorizos, morcillas. El Pollo es necesario.  Para cocinar un pollo hay pocos secretos con sal y pimienta solamente por ambos lados se obtiene un producto sabroso y para todas las edades.

Si queremos hacer algunas sofisticaciones, podemos untar con mostaza y chorrearle jugo de limón unas dos horas antes con su sal y pimienta, vamos a conseguir un pollo distinto pero delicioso. hierbas aromáticas con aceites de oliva o maíz, cebolla picada y marinando previamente el pollo por unas 2 o 3 horas, se puede lograr jocundez en la pieza. así se puede distinguir al pimentón, al oreganato, ají molido. El limón a ser ácido, es penetrante y combina perfectamente con la carne de este ave y en esta técnica aún más. Se inicia la cocción por el lado de los huesos con la piel hacia arriba, las rasas deben estar fuertes y la parrilla bien caliente y limpia. se dora el pollo y se retiran ligeramente las brazas hacia los costados del pollo o se levanta la parrilla para que la cocción pase a ser lenta, pero que llegue al interior de las carnes. Finalmente y cuando ya se superaron las 2 terceras partes de la cocción de da vuelta para tostar la piel, se aumenta la brasa y se sella hasta lograr que esté crocante, se puede girar 45 grados para formar la grilla sobre la piel. se aprovecha esta posición para reforzar la condimentación con limón, aceites, mantecas derretidas, etc. No se debe manipular mucho, solo es una vuelta, si le damos muchas vueltas, la piel se rompe y terminamos con un pollo destrozado irreconocible en sus formas. Acompañamiento, ensaladas, papas puré.