Pan Integral

El Pan Integral, es un pan con harina inegral, que pretende proveer más fibra al alimento, la fibra es importante en la disgestión y en ciertos nutrientes que se pierden en el refinado del grano. el pelado y repelado de los granos de trigo, logran una mayor pureza de la harina, pero sin perder las proteínas que se necesitan para formar masa.

La Tianina y la Glutenina que al unirse con el agua forman el gluten, son fundamentales en el levado del Pan. Cuando se trabaja con harinas integrales, el contenido de gluten es menor en relación al volumen de harina, por lo que no se hace pan integral, con 100 % harina integral, a no ser que trabajemos un pan integral con casi 10 % de levado, en esta línea se logran los panes de 4 semillas o panes integrales Irlandeses y Alemanes que tienen un levado mínimo y una maduración de largo tiempo y cocción lenta.

Comercialmente se considera pan integral, al pan con 20 % de harina integral; un pan con este contenido de Integralidad, es un pan muy comercial, con mucho levado, casi igual y a veces superior al pan blanco. Si bien se puede realizar la mezcla uno mismo, viene n preparadas las premezcñas de pan integral.



Pan Integral con Salvado

 Integral no es de salvado. el salvado de trigo, es pura fibra, que se obtiene del pulido de los granos, sin nada de harina, ni proteínas, ni es amasable, cuando se comercializa un pan integral de salvado, quiere decir, que contiene salvado agregado.

Para elaborar un buen pan integral se necesitan:

750 gramos de harina de trigo 4 ceros
200 gramos de harina integral
50 gramos de salvado de trigo
30 gr. de levadura
50 gr. de manteca o mantequilla
20 gr. de azúcar
600 cc. de agua
30 gr. de sal

Se hace una corona con las harinas y el azúcar. con 200 de agua hidratamos el salvado de trigo y con los 300 restantes, disolvemos la lecadura y el azúcar en un bol. En el centro de la corona, se trabaja la manteca, se agrega la levadura disuelta y el salvado hidratado, se toma la harina y se integran todos los elementos hasta obtener una masa amasable y elástica.

Se deja descansar y se cortan piezas y arman panes del tamaño deseado, se pinta con huevo si se desea y se cocina a horno moderado hasta que estén cocidas.

Se puede remplazar la harina integral, por harina de centeno para obtener pan de centeno, que acompaña bien los pescados. Harinas de distinto tipo sirven para obtener panes distintos. Si queremos trabajar con más harina integral, lo podemos hacer, hasta 500 y 500, solamente debemos reforzar la levadura en 20 gramos más y tal vez requiera unos 50 a 100 de agua, ya que la harina integral puede absorver más líquido. Aparte de las cáscaras de salvado, se pueden agregar semillas de lino, sésamo, amapola, trigo, que proporcionan más fibra al pan.

Pizza la próxima.