Pollo Deshuesado

Deshuesar un pollo, es un proceso interesante, que al principio, parece complicado, pero al entender la anatomía del volátil, se da uno cuenta que los huesos son de fácil acceso y por consecuencia, su retiro es simple, es claro.

Se puede deshuesar  previamente habiendo dividido en cuartos al pollo, es decir si separamos las supremas por un lado y las patamuslo por otro, luego se deshuesan éstas obteniendo la pata muslo deshuesada; se puede deshuesar el pollo entero, abierto o en bolsa, abierto para hacer arrollados o matambre de pollo o en bolsa para hacer cima de ave o pollo relleno.

El pollo debe ser siempre de origen garantizado, al igual que las carnes, se deben adquirir en un frigorífico certificado, en el cual el producto sea tratado dentro de las normas de calidad e higiene exigidas por la ley. Vacunaciones. Alimento libre de drogas, etc. El deshuesado se puede hacer por la pechuga o por la espalda. Se hace un corte longitudinal sobre la piel y se va separando la carne del hueso, con la punta del cuchillo y sujetando con la mano la carne hacia pa posición contraria, de manera que se muestren los huesos de forma clara.

Los Cuartos traseros tienen una rotula que esta enganchada a la cadera, por lo que hay que destrabarla, separar la pata muslo y dshuesarla luego. Los huesos más difíciles de limpiar son los de la espalda, que en muchos casos no tienen carne entre la piel y el hueso, por lo que hay que poner especial cuidado, Cuando tengo que deshuesar en manto, siempre arranco por la espalda, para evitar roturas de la piel. El deshuesado en Manto sirve básicamente para los matambres o arrollados de pollo.

El matambre de pollo se prepara: condimentando con sal y pimienta la carge del pollo estandida sobre la mesada, se colocan tiritas de zanahoria muy finitas, cuartos de huevos duros, jamón y queso, se espolcorea con una cucharada de gelatina sin sabor y se enrolla cuidadosamente, se envuelve en film de polietileno y se cocina al vapor durante una hora y media. se deja enfriar y se prensa para eliminar el agua y que la gelatina cuagule actuando como pega del arrollado. Se utiliza como plato frío en entradas o banquetes para sanduchería.

Se puede usar caliente también, para platos calientes y de variagos rellenos, en este caso hay que usar abundante queso, y poner mucho cuidado en el cierre de la pieza. Hay rellenos de verduras, carnes y vegetales que varían de acuerdo el gusto y la creatividad del Chef. Espìnacas, pimientos, berengenas, humita, zanahorias, pueden ir muy bien combinadas con carnes a saber jamón crudo o cocido, mortadela italiana, carne picada de cerdo o cordero o conejo, morcilla o sangre de res cocida con cebollita y hierbas. Los quesos hay gran variedad desde el dificil mozzarella, hasta el sardo, parmessanno o roquefor;, pasando por los recomendables, gouda, tybo, mar del plata. fimbo y grouyere. Un paté de camarones o atún le vienen bien al versatil pollo, es uno de los productos que se adapta con cualquier otra carne y vegetal, le van bien las nueces almendras, muy bien los tomates secos, las alcaparras y aceitunas, ni que hablar de los pepinillos en vinagre y las salsa de soja y aceto balsámico. Esto se presenta como roll de pollo o arrollado o pollo con.... se cocina al horno hasta que la piel se dora y se porciona en el momento de servir. Se pueden deshuesar los cuartos y arrollarlos indidualmente envolverlos en papel aluminio y atarlos para tener un control de la porción o trabajar entero para grupos o eventos.

En el Caso del pollo relleno se deshuesa en bolsa conservando toda la piel intacta y dejando la mayor cantidad de carne, se cierra el cuello y se rellena por los cuartos traseros, con jamón, queso, huevo aceitunas sin semilla y pimientos asados pelados, se cierra y se cocina en horno hasta que esté dorado. Se puede optar por relleno agridulce con ananá, manzana verde queso y ciruelas o a gusto del Chef.





Pollos con Hueso. Clásicos

Aunque la moda dice que se debe servir el pollo sin huesos o deshuesado, como los pescados, para que el cleinte no tengaque estar luchando con esos despojos, que muchasveces molestan, nos hacen ensuciar la camisa blanca recién estrenada. Que problema  no?, por eso los modernosos no vendemos pollo con hueso en nuestros negocios, tratamosde simplificar las cosas a los clientes, le vendemos todo listo sin que tenga que realizar esas tareas. En casa un pollo al horno se puede disfrutar con el plus del hueso, que le da más sabor a comerlo con la mano.

Hay recetas que si o si necesitan los huesos, entre las más:

Coq au VinoPollo al vino. se troza el pollo en octavos, se sal pimenta y se pasapor harina para formar una costrita que le dará el color dorado. Se arranca con manteca en una cacerola o mantequilla, cuando esta caliente se agregan hojas de laurel (2 o 3), dientes de ajo quesi trabajamos un pollo hay que agregarle 4 dientes enteros, si nos gusta mucho, puede ponerle 8 osea 2 por persona. se agrega una cebolla cortada en matignón, corte rústico, se deja cocinar agregándole un poco de sal para que sude más. Cuando la cebolla esta ligeramente cocida se agrega zanahoria cortada al sesgo fina; si son finitas las zanahorias se puede cortar en rodajas.Cuando apenas han sudado, se van incorporando las presas de pollo, cuidando de no moverlas mucho; se giran solamente cuando están selladas de un lado.

Cuando se han sellado todas las caras del pollo se agrega tomillo y romero si es fresco mejor, sino seco pero poco. En este puntolos amantes del campiñón lepodemos agregar varios de ellos enteros si son pequeños, sino cortados al medio solamente. se agrega el vino, como las peras al vino, este plato requiere color, el mejor color lo da el borgoña, aunque hay malbec de buen color, el mejor es el que tenemos a mano. Si podemos elegir, que sea borgoña, sino el que sea. se cocina a fuego medio girando lentamente las piezas para que secocinen parejas.con la harina se irá espesando la salsa,no hace falta agregarle ninguna liga. Un secretito es un cucharoncito de demi glace para darle volumen a la salsa. Los más finolis sacan las presas, las presentan en el plato con las verduras, agregan un chorro de vino más y ligan la salsa con un trozo de manteca fría, revolviendo por movimiento, girando el sartén.

Esta técnica del Pollo al vino tinto, se puede usar para cazulete o cazuela de pollo, Pollo al romero,con vino blanco. Pollo a las finas hierbas con el agregado de ciboulette y albahaca con el tomillo; Remplazando el vino por cerveza que puede ser negra o rubia, podemos hacer pollo a lacerveza, agrgando panceta en el fondo de cebolla y terminarlo con un poco de miel. El pollo alajillo es otro clásico de la cocina Argentina que se usa el pollo con hueso, aunque queda mucho mejor ahora deshuesado, en aceite de oliva y manteca, se sella el pollo, cuandoestá bien dorado se agragan 10 dientes de ajo picados bien finitos, se cocina ligeramente, seagregan 2 cucharadas de pimentón, hierbas picadas como perejil, tomillo y ciboulette y finalmente vino blanco,cuando evaporael alcohol, se sirve inmediantamente.

Mucha gente prefiere el pollo sin huesos, la técnica del deshuesado y algunas recetas, en la  presentación siguiente.

Pollo

Se denomina carne de pollo, a los tejidos procedentes del ave de corral, denominado Pollo - Gallus gallus. El origen de este ave de corral, se vincula a la India y a China, que son os primeros que datan del origen de aves con estas características domesticadas ya e incluidas en sus dietas.

Se conocen algunas especies, pero el desarrollo genético ha sido tan grande, que las especies han evolucionado para adaptarse al mercado consumidor, se utiliza en todas las culturas y regiones. En la Historia de la gastronomía el pollo no tenía mucha importancia en las mesas finas, ya que preferían otras aves más finas. Pero con el tiempo y su desarrollo se ha convertido en uno de los principales elementos de la canasta familiar de todos los países. El Gallo estaba históricamente vinculado a la suerte, a la abundancia e incluso era utilizado como elemento de sacrificios y castigos. En muchas iglesias se puede observar la imagen de los gallos en campanarios y cúpulas. Con una presencia distinta el Gallo ha sido un elemento distinto y no es tan utilizado en la cocina.

Del Pollo se utilizan casi todos su elementos, salvo las plumas, toda la carne, su cresta y patas se consumen en Europa y Asia con sistemas de cocción propios. En occidente se consume generalmente los músculos, en menor medida su corazón, hígado, cogote y molleja; que vienen en el interior del pollo en una bolsita con despojos.

Para su uso se puede preparar entero o trozado. Un pollo tiene 3 partes básicas; dos pata muslo y una pechuga. a su vez las pata muslo o cuarto trasero puede dividirse por la rodilla obteniendo pata y muslo por separado, para preparaciones de pollo trozado como arroz, cazuela, sopa de pollo o guisos o se puede cortar el muslo en dos, paralelo al hueso y obtener de cada cuarto trasero 3 trozos más o menos equitativos. De la Pechuga se obtienen las 2 supremas o con hueso se troza al medio y al medio obteniendo 4 trozos de pechuga con hueso; si se desea incluso se puede obtener 6, cortando las pechugas en 3 trozos equitativos. La pechuga es de carne blanca, cuando se cocina queda totalmente blanca, mientras que los músculos de las pata muslo, son más sanguíneas y las carnes son oscuras.

El pollo tiene muchos adeptos y detractores, hay quienes acusan al pollo de altamente contaminante, aunque con el desarrollo genético se obtienen variedades muy sanas y con los controles sanitarios a los planteles de producción, es muy poco probable que el pollo sea HOY, transmisor de enfermedades. Un Cocinero responsable, debe certificar el origen de sus materias primas, sea lo que sea. Todos los productos cárnicos son riesgosos, deben mantener su cadena de frío y condiciones adecuadas de crianza, sacrificio, manipulación y transporte. Si alguna cadena de esas se rompe, el desarrollo bacteriano, hará que la carne de pollo, o de cerdo, res o pescado se convierta en potencialmente peligrosa para todo ser humano.

Vamos a distinguir preparaciones de pollo con hueso y pollo deshuesado. El pollo tal cual viene del mercado, se escurre, se retira los despojos de su interior, se sal pimienta; se ata y a horno medio se puede colocar sobre unas rodajas de cebolla, unas ramas de apio y si se desea, untándolo manteca derretida con tomillo y romero se cocina lentamente por una hora y media y se obtiene un delicioso pollo roti. Hay varias versiones del pollo asado o rotisado, que van desde la espada, el espiedo o el simple pollo al horno. En la mayoría de los casos el pollo al horno se puede tapar a y a media cocción destapara para que adquiera el dorado de su imagen característica o se puede cocinar sin tapar y a 3 cuartos de cocción taparle para asegurarnos que sea pareja toda la pieza, un buen horno, obviamente nos permitirá obtener buenas cocciones sin necesidad de recurrir al aluminio o al papel manteca. Si no se coloca un colchón de aromáticas que puede incluir hierbas y zanahorias, se puede optar por agregar agua o caldo a terceras partes de cocción. La idea central es cocinar el pollo lentamente en sus propios jugos, las variantes siempre suman y permiten innovar. Se sirve generalmente con papas a la manteca, fritas o ensaladas a gusto.

Siguiendo en la escala de complejidad, el pollo trozado, condimentado a gusto con huesos y pieles y cocinado 40 minutos a horno medio obtenemos no la misma jugosidad y sabor, pero si una deliciosa opción, de pollo al horno en cuartos, octavos o décimos. Si se desea se puede optar por el colchón de aromáticas con zanahoria, apio, cebolla, laurel, romero y las combinaciones que deseemos. Las guarniciones purés, papas, vegetales, ensaladas a placer.

Pollo a la parrilla.- El mismo pollo entero pero abierto por la espalda o por la pechuga se puede cocinar a la parrilla y es un clásico del Río de la Plata, incluso es un infaltable el pollito a la parrilla en un asado, aunque se piense que el asado es solo carne de res y chorizos, morcillas. El Pollo es necesario.  Para cocinar un pollo hay pocos secretos con sal y pimienta solamente por ambos lados se obtiene un producto sabroso y para todas las edades.

Si queremos hacer algunas sofisticaciones, podemos untar con mostaza y chorrearle jugo de limón unas dos horas antes con su sal y pimienta, vamos a conseguir un pollo distinto pero delicioso. hierbas aromáticas con aceites de oliva o maíz, cebolla picada y marinando previamente el pollo por unas 2 o 3 horas, se puede lograr jocundez en la pieza. así se puede distinguir al pimentón, al oreganato, ají molido. El limón a ser ácido, es penetrante y combina perfectamente con la carne de este ave y en esta técnica aún más. Se inicia la cocción por el lado de los huesos con la piel hacia arriba, las rasas deben estar fuertes y la parrilla bien caliente y limpia. se dora el pollo y se retiran ligeramente las brazas hacia los costados del pollo o se levanta la parrilla para que la cocción pase a ser lenta, pero que llegue al interior de las carnes. Finalmente y cuando ya se superaron las 2 terceras partes de la cocción de da vuelta para tostar la piel, se aumenta la brasa y se sella hasta lograr que esté crocante, se puede girar 45 grados para formar la grilla sobre la piel. se aprovecha esta posición para reforzar la condimentación con limón, aceites, mantecas derretidas, etc. No se debe manipular mucho, solo es una vuelta, si le damos muchas vueltas, la piel se rompe y terminamos con un pollo destrozado irreconocible en sus formas. Acompañamiento, ensaladas, papas puré.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz: Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo...

Arroz

Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo. Hay varias técnicas y variedades de arroz, cada región tiene sus variedades clásicas de la Oryza Sativa, cereal, el más importante para la alimentación humana, pese a ser el segundo en producción lueo del Maíz, ya que este se utiliza para alimentación de animales, el arroz lo es a nivel humano.

Hay zonas del mundo donde el arroz es casi el único alimento como en Bangladesh, Camboya y la India, convirtiéndose en el principal alimento. Hay paises como Argentina, Chile, Estado Unidos y Canadá en America, Países del Norte de Europa y Australia, que el consumo de arroz es mínimo, pero importante de todas maneras.

A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.

En la Costa Ecuatoriana por ejemplo existe un plato que se llama la bandera y esta compuesta por tres platos típicos que puede ser una uatita, hecha con mondongo de res, maní y papas, junto a este, un arroz con menestra de fréjol o lenteja y carne asada y junto a este en el mismo plato unos tallarines con seco de pollo; incluso a veces lo puede pedir con corvina en lugar de la carne. Haciendo una variación gastronómica completísima, prohibida para cualquier estómago del primer mundo, pero las costumbres hacen que incluso se agregue platano verde frito y ají picante a este plato.

El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.

Para la Paella y para los arroces compuestos se usa la técnica de Pilaw o pilaf, que lleva un proceso de integrado previo y la terminación con variantes para risotto o paella. se arranca con un fondo de cebolla y ajo en aceite de oliva, dos hojas de laurel para aromatizar, un poco de sal para permitir la cocción de la cebolla, se agrega el arroz y se cocina ligeramente hasta integrar el grano, si el arroz es blanco, cumún, se volvera transparente en un primer paso y luego blanco mate intenso en un segundo paso, ahí se considera que el grano esta integrado. Si es parbolizado o arroz que no se pasan, igualmente se debe hacer el proceso, llegando solamente a cristaizarse, ya que esta previamente tratado con vapor. Esto permite concentrar el sabor de la cebolla y la materia grasa que se utiliza. En este punto se coloca el colorante azafrán o condimento para teñir o curry, 5 especias, etc.

Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.

La socmposiciones ya varían a gusto del Chef o del Cliente, con cerdo, pollo y mariscos, conejo y pollo. calamares y pollo. Risottos de gran variedad con pollo y champiñones, jamón y 4 quesos, se conocen hasta variantes con frutillas y cocido con leche y chocolate, en este punto cabe la genialidad y osadía de los cocineros. Los risottos se rematan con queso y manteca y muchos terminan arroces con crema de leche. lo cierto que el arroz permite muchas creaciones esta involucrado en todos los estilos de cocina, preparando el arroz persa con almendras tostadas, pollo, piñones tostados, azafrán, 5 especias, tomillo y albahaca, aceite de oliva en su arranque y más ajo en su arranque y se culmina con pasa de uva de corinto y otro chorro de oliva al llevar a la mesa. Muchas culturas usan elarroz como complemento de la comida en general, blanco, amarillo, verde, rojo con remolachas licuadas, con coco para los currys con leche para postres.

Pastel de Papa

A pedido de los Fans, que quieren un plato rico en proteínas, tradicional en la mesa casera de los Argentinos, el Pastel de Papa. Fondo de aceite de girasol, diente de ajo bien picado, 3 cebollas medianas bien picadas, fina brunoisse, sal y orégano, cuando la cebolla esta bién cocida, agregar un kilogramo de carne picada o molida, sin grasa. se revuelve constantemente, como el relleno de empanada, para evitar que se formen grumos y quede toda la carne cocida de forma pareja.

Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.

Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.

Variantes las hay y muchas.- se puede omitir la masa, hay muchos que colocan una base de puré luego el relleno y lueo otra capa de puré, en este caso el puré necesitará un poco de huevo, para lo cua se agregan 2 huevos al puré antes de colocarlo en el molde.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.

Tartas

La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.

Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.

La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.

Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.

Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.

La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.

Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.

Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:

Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le  gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.

Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta  El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.

Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.

Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.

Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.

Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.

Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.