viernes, 9 de marzo de 2012
Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz
Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz: Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo...
Arroz
Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo. Hay varias técnicas y variedades de arroz, cada región tiene sus variedades clásicas de la Oryza Sativa, cereal, el más importante para la alimentación humana, pese a ser el segundo en producción lueo del Maíz, ya que este se utiliza para alimentación de animales, el arroz lo es a nivel humano.
Hay zonas del mundo donde el arroz es casi el único alimento como en Bangladesh, Camboya y la India, convirtiéndose en el principal alimento. Hay paises como Argentina, Chile, Estado Unidos y Canadá en America, Países del Norte de Europa y Australia, que el consumo de arroz es mínimo, pero importante de todas maneras.
A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.
En la Costa Ecuatoriana por ejemplo existe un plato que se llama la bandera y esta compuesta por tres platos típicos que puede ser una uatita, hecha con mondongo de res, maní y papas, junto a este, un arroz con menestra de fréjol o lenteja y carne asada y junto a este en el mismo plato unos tallarines con seco de pollo; incluso a veces lo puede pedir con corvina en lugar de la carne. Haciendo una variación gastronómica completísima, prohibida para cualquier estómago del primer mundo, pero las costumbres hacen que incluso se agregue platano verde frito y ají picante a este plato.
El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.
Para la Paella y para los arroces compuestos se usa la técnica de Pilaw o pilaf, que lleva un proceso de integrado previo y la terminación con variantes para risotto o paella. se arranca con un fondo de cebolla y ajo en aceite de oliva, dos hojas de laurel para aromatizar, un poco de sal para permitir la cocción de la cebolla, se agrega el arroz y se cocina ligeramente hasta integrar el grano, si el arroz es blanco, cumún, se volvera transparente en un primer paso y luego blanco mate intenso en un segundo paso, ahí se considera que el grano esta integrado. Si es parbolizado o arroz que no se pasan, igualmente se debe hacer el proceso, llegando solamente a cristaizarse, ya que esta previamente tratado con vapor. Esto permite concentrar el sabor de la cebolla y la materia grasa que se utiliza. En este punto se coloca el colorante azafrán o condimento para teñir o curry, 5 especias, etc.
Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.
La socmposiciones ya varían a gusto del Chef o del Cliente, con cerdo, pollo y mariscos, conejo y pollo. calamares y pollo. Risottos de gran variedad con pollo y champiñones, jamón y 4 quesos, se conocen hasta variantes con frutillas y cocido con leche y chocolate, en este punto cabe la genialidad y osadía de los cocineros. Los risottos se rematan con queso y manteca y muchos terminan arroces con crema de leche. lo cierto que el arroz permite muchas creaciones esta involucrado en todos los estilos de cocina, preparando el arroz persa con almendras tostadas, pollo, piñones tostados, azafrán, 5 especias, tomillo y albahaca, aceite de oliva en su arranque y más ajo en su arranque y se culmina con pasa de uva de corinto y otro chorro de oliva al llevar a la mesa. Muchas culturas usan elarroz como complemento de la comida en general, blanco, amarillo, verde, rojo con remolachas licuadas, con coco para los currys con leche para postres.
A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.
El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.
Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.
miércoles, 7 de diciembre de 2011
Pastel de Papa
Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.
Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.
miércoles, 16 de noviembre de 2011
Tartas
La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.
Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.
La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.
Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.
Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.
La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.
Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.
Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:
Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.
Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.
Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.
Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.
Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.
Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.
Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.
Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.
La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.
Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.
Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.
La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.
Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.
Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.
Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.
Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.
Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.
Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.
Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.
lunes, 17 de octubre de 2011
Empanadas
El Origen de la Empanada es incierto, se piensa que fueron los árabes que dieron origen a esta preparación, lo cierto que empanadas hay en todas partes, de todos los estilos, sabores, colores; insumos para la masa o variantes en los rellenos.
La empanadas árabes, safija, fatay o fataer, son un clásico de la cocina árabe. Discos de maza de pizza bien finos y una mezcla de carne molida 1Kilosgramo, 100 gr de cebolla picada muy finito, 1 tomate sin semillas picado muy chiquito unas 8 hojas de albahaca y un manojo de hojas de menta fresca, granos de pimienta negra machacada y una pisca de 5 especias (mezcla de especias árabes que se usa en casi toda la cocina). En una tabla grande se pica la cebolla, el tomate y las hierbas; se agrega la carne y se trabaja con el cuchillo machacando en forma escalonada y cruzada, lo que hay que lograra es que todos los ingredientes se mezclen bien, para saberlo correctamente, a una ligera presión, los dedos deben quedar marcados en la carne perfectamente.
Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.
Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.
Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.
Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.
Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.
Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.
Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo. Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!
La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.
En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.
Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.
Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.
Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.
Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.
Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.
Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.
Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo. Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!
La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.
En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.
viernes, 14 de octubre de 2011
Salsa Para Pastas Ragout
Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:
La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.
Estofado.- Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.
Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas
Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas: Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un eleme...
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