Pastel de Papa

A pedido de los Fans, que quieren un plato rico en proteínas, tradicional en la mesa casera de los Argentinos, el Pastel de Papa. Fondo de aceite de girasol, diente de ajo bien picado, 3 cebollas medianas bien picadas, fina brunoisse, sal y orégano, cuando la cebolla esta bién cocida, agregar un kilogramo de carne picada o molida, sin grasa. se revuelve constantemente, como el relleno de empanada, para evitar que se formen grumos y quede toda la carne cocida de forma pareja.

Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.

Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.

Variantes las hay y muchas.- se puede omitir la masa, hay muchos que colocan una base de puré luego el relleno y lueo otra capa de puré, en este caso el puré necesitará un poco de huevo, para lo cua se agregan 2 huevos al puré antes de colocarlo en el molde.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.

Tartas

La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.

Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.

La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.

Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.

Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.

La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.

Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.

Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:

Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le  gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.

Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta  El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.

Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.

Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.

Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.

Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.

Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.

Empanadas

El Origen de la Empanada es incierto, se piensa que fueron los árabes que dieron origen a esta preparación, lo cierto que empanadas hay en todas partes, de todos los estilos, sabores, colores; insumos para la masa o variantes en los rellenos.

La empanadas árabes, safija, fatay o fataer, son un clásico de la cocina árabe. Discos de maza de pizza bien finos y una mezcla de carne molida 1Kilosgramo, 100 gr de cebolla picada muy finito, 1 tomate sin semillas picado muy chiquito unas 8 hojas de albahaca y un manojo de hojas de menta fresca, granos de pimienta negra machacada y una pisca de 5 especias (mezcla de especias árabes que se usa en casi toda la cocina). En una tabla grande se pica la cebolla, el tomate y las hierbas; se agrega la carne y se trabaja con el cuchillo machacando en forma escalonada y cruzada, lo que hay que lograra es que todos los ingredientes se mezclen bien, para saberlo correctamente, a una ligera presión, los dedos deben quedar marcados en la carne perfectamente.
Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.

Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.

Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.

Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.

Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.

Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.

Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo.  Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!

La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.

En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.

Salsa Para Pastas Ragout

Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:

La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene  muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.

Estofado.-  Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas: Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un eleme...

Salsas para Pastas

Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un elemento húmedo que sirva para hacer más apetecible el plato, son tradicionales y especialmente cuando se usa la pasta como guarnición, usarla como pasta blanca, aún así necesita, aceite o manteca para humedecer y darle sabor.

La sal es un agregado fundamental en la cocción, especialmente en las pastas secas, que llevan un proceso más laro. La pasta se cocina generalmente con abundante agua y sal, hay preparaciones de pasta al brodo, en las cuales se cocina la pasta en el caldo. Otras preparaciones con fideos como el conchiglie o conchitas o fideos guiseros, que son pastas cortas, se pueden cocinar en el mismo caldo de carne o guiso con abundannte jugo o líquido o caldo. Hay algunos que cocinan la pasta en la misma salsa de tomates, especialmente a los que les gusta la pasta al dente, son costumbres y tradiciones que varían constantemente, denro de una sociedad, e incluso dentro de un grupo familiar o humano. Muchos prefieren la pasta bien cocida, lo que para otros es una locura.

Lo cierto, que estando medianamente de acuerdo, se puede retirar una parte de la pasta a los que les gusta al dente y seguir dos o tres minutos a los que les gusta a punto; en lo que si muchos van a coincidir, es que la pasta necesita su acompañamiento untuoso y que le de sabor.

Pasta Blanca.- Son los fideos, comunes o rellenos, hervidos simplemente en agua con sal y luego de escurridos servidos con manteca o aceite y queso rallado.

Manteca.- La manteca es muy dúctil y permite más que el aceite la fusión especialmente con hierbas frescas o secas aromatizando la manteca de tal manera que la sensillés pase a un segundo plano, ya que la comunión de manteca con tomillo, salvia, albahaca, romero y por supuesto con queso rrallado, nos permiten disfrutar con otro nivel. La manteca ligeramente caliente, con alcaparras o mejillones, berberechos, callos de vieyra, tocino ahumado, salmón ahumado, truchas. Pueden ser combinaciones interesantes y con fanáticos en todo el mundo.

Pesto.- la combinación clásica es aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso parmesano. Para demostrar la varianle de esta salsa, podemos recomendar, que se debe procesar el ajo, con la albahaca y el aceite de oliva, incluso en una licuadora. las nueces conviene siempre agregarlas cuando el plato esta servido y lo mismo con el queso rallado. Hay versiones donde se pica fino el ajo, se pica luego la albahaca, luego las nueces y se coloca todo junto en un bol para luego mezclar y saltear ligeramente con el queso antes de servir. Las nueces al calentarse por lo general destiñen y la preparación toma un color violáceo; yo no recomiendo calenar las nueces. Hay otra versión de lo mismo con el ajo laminado, las nueces enteras en mariposa o media mariposa, la albahaca cortada grueso con los dedos y el queso en lonchas en lugar de rallado. También está bien, es más para el slow de masticar bien y disfrutar de los ingredientes de a uno. Otras versiones son con piñones crudos o tostados en lugar de nueces y hay otros donde el pesto adquiere otros nombres como con berengenas asadas, es el pesto genovéz. Con morrones asados es el Cantábrico. he hecho con corazones de alcauciles, con anchoas, con atún e incluso con camarones. Hay algunos que cuando la albahaca está cara o no hay, le agregan hojas de perejil o espinacas para dar volumen. Como este caso del pesto, hay muchas opciones de cada salsa, con la cocina de autor el tema da mucho para desarrollar.

Salsa Rojas.- La salsa base de las rojas, es obviamente el fileto, con tomate, albahaca, ajo y aceite de Oliva. Tienes sus variaciones propias de cada Chef, los que les gusta sin ajo, los aromatizan el ajo con el diente entero y luego lo retiran, los que usan hojita de laurel antes que ajo, los que le ponen el ajo laminado, el ajo picado o procesado. Con el tomate es lo mismo, puede ser el tomate natural pelado y sin semillas (concaseé), puede ser el tomate natural en lata, puede ser una salsa casera sin piel ni semillas o puede ser un puré espeso. Hay quienes le agregan orégano y no esta mal, si les gusta o pimienta negra ecraseé, son variables que no afectan. con esta salsa base se pueden hacer cientos de combinaciones.
Pomarola, es un fondo de cebolla concaseé en aceite de oliva, más fileto.
Portuguesa es un fondo de cebolla y pimiento rojo en juliana los dos, más fileto.
Peperonatta.- es el fondo de morrones de 3 colores o 2 o 4, depende, salteados previamente, más fileto

Fruto de mare.- Este tiene de base una portuguesa, los mariscos puedenestar salteados aparte o cocinarse en el mismo fondo, se utiliza calamares, que requieren buena cocción, cuando ellos están, vino blanco, luego tomate y antes de servir, los camarones, mejillones, berberechos, callo, almejas. Perejil picado para terminar y servir con queso rallado aparte, no todo el mundo come salsa de mariscos con queso.

Se puede hacer solo salsa de camarones, solo de berberechos, solo de calamares, solo de mejillones, cada una tiene su nombre específico. Generalmente se usan con pastas secas como spaghettis, fussilli, penne, pero hay pastas rellenas que pueden tener pescados, salmón, atún, camarones, mejillones en su relleno, incluso creps y lasagñas submarinas, quedan exquisitas, con un ragout de salmón o lenguado o merluza a la crema, camarones y mejillones o berberechos.

Salsa Blancas.- La salsa blanca es la conocida bechamell: 1 litro de leche, con un roux de 100 gramos de manteca o mantequilla y solo 60 gramos de harina, sal, pimienta y nuez moscada. En el capítulo ases esta la receta completa, de todas maneras, el tema es, que a esa bechamell, enriquecida y aligerada con 300 gramos de crema de leche, la llamamos salsa crema. Esa salsa crema será la base de las salsas para astas a saber:

Parissienne. champiñones salteados con blanco de ave, en manteca; vino blanco para reducción, sal, pimienta, salsa crema y juliana de jamón. se agrega la pasta se saltea y se sirve con queso parmesano.
De la Parissiene hay variaciones de pollo y jamón, de champiñones solos, de champiñones y pollo y de champiñones y jamón. Hay algunos que le agregan al fondo un poco de cebolla y la rehogan antes de incorporar el pollo. Otros arrancan con el pollo crudo y los muchos con pollo pre viamente cocido.
Verde.- La salsa verde para `pastas generalmente requiere de espinacas que pueden estar salteadas previamente con un poquito de ajo y aceite de oliva, se procesa con el jugo de cocción y se agrega a la salsa crema haciéndola verde.  Variantes con la espinaca en juliana. Con Mejillones, con Camarones, con champiñones.
4Quesos.- es tan simple como a la salsa crema caliente, le agregamos 2, 3 o 4 quesos, generalmente se usa permesano, gouda, fontina y roquefort. No se usa mozzarella, porque se estiran hilos, que complican al comensal, siempre hay que pensar en fasilitar la faena al cliente.
Las carnes rojas no son muy aptas para combinar con las pastas, pero en gustos y colores no discuten los doctores. Los pescados y mariscos van muy bien y los fiambres y quesos obviamente si. Una época se puso muy de moda la Papalina, que es una salsa de champiñones y jamón crudo, He provado con mortadela y almendras, una salsa de vitelo que es el peceto previamente hervido y la salsa blanca con vino blanco, atún y alcaparras, el peceto cortado en finisimas rodajas sobre el plato de pasta con la salsa, queda muy bien.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas: La pasta, su origen aparaentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, apar...