Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas: La pasta, su origen aparaentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, apar...

Pastas Básicas

La pasta, su origen aparentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, aparte de otras delicias chinas y japonesas que hemos adaptado a nuestros gustos, con masa de arroz. Obviamente los hacen de arroz, porque es lo más abundante en la zona. Marcopolo, el responsable de tanta mescolanza, en sus viajes, ese corre ve y dile gurmet, fusionó cientos de alimentos con técnicas de otros y les abrió la cabeza, a miles de variables.

La pasta excelsa como corresponde desarrollada por los Italianos y que ha sido difundida por todo el mundo occidental, es la receta clásica de 10 huevos con un kilo de harina y 40 cm cúbicos de aceite de oliva, pimienta molida, amasada sobre una mesa de madera. Cuando descansa unos 20 minutos, siempre tapada, para evitar la sequedad, se cortan trozos manejables y se estira suavemente al mínimo espesor, con palote o con máquina de pastas, hoy presente en todas las casas del mundo.
Esa pasta o masa de fideos como se usa en otros lugares, se corta de tantas maneras, como el cocinero desee, hay maquinitas domésticas con cortantes de espaguettis y fetuccinis de diversos anchos, que permiten disfrutar en cualquier hogar, de una deliciosa pasta al mejor estilo italiano.

La masa de pasta con 10 huevos, se debe hacer y consumir lo más rápido posible, para evitar que se seque y quede luego dura. generalmente la pasta fresca se hace y se consume en el día o un día después. si deseamos elaborar pasas para conservar dos o tres días, para secar o para congelar, hay que variar las cantidades de huevo que se incorpora  al kilo de harina. Considerando que cada huevo tiene al rededor de 50 cm cúbicos, podemos remplazar 4, 5 o 6 huevos por agua y lograr masa más durables, flexibles, maleables y que permiten otros rabajos como las pastas rellenas.

La pasta pede tomar la forma que se desee, se pueden hacer papardelles, que son cintas anchas, muy usadas en el sur de Italia, con hongos, camarones, o manteca y salvia frescas. Reduciendo el ancho, va cambiando de nombre a fettuccinis y el más finito spaghetti. fussilli, penne, penne rigate, conchigli, rissi, etc, son nombres clásicos de la pasta seca italiana, difundidos por todo el mundo e incorporados a la gastronomía mundial.

La Pasta Fresca, es un clásico italiano también, presentes en todos el mundo en formatos muy conocidos, como los ravioles, sorrentinos, capelettis y agnelottis; pastas con una masa de 4 huevos y agua y en muchos de los casos teñida el agua con vegetales licuados o con hierbas picadas que le dan diversos aspectos a la masa. Los rellenos muy variados, pasan por la clásica verdura, la carne, pollo, ricota, jamón y mozzarella, hasta sofisticadas combinaciones de pescados, maríscos, carnes y verduras, con hierbas o reducciones de licores, que han convertido a esta sensilla preparación, en una selección gourmet de opciones.

Los Canelones, los Creps y la Lasagña, son manifestaciones muy apreciadas de este segmento de la cocina, pudiendo las dos primeras hacerse con masa básica de pasta o con masa de crepe o panqueque; la masa es la misma de las pasta rellenas, es decir con 4 huevos, agua y un kilogramo de harina. Se estira finito y se puede cocinar con los rellenos o si es un poco gruesa cocinarla previamente en agua y luego armar la lasagña. Las tradicionales son con carne (ragout) y salss de tomate, pero los hay de todo tipo, con salsa blanca y roja, con rellenos que pueden ser de verduras, carne, pollo, pescados, mariscos, fiambres y por supuesto muzzarella; al igual que los ravioles pueden ser simples o sino sofisticados con langosta, cordero, ciervo, camarones, atún o combinaciones de berenjenas, queso de cabra y tomillo. masa coloreadas o estampadas pueden ofrecer opciones muy creativas.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Sopas Regionales

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Sopas Regionales: Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verdur...

Sopas Regionales

Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verduras típicas, que se caracterisan por la suculencia y abundancia de ingredientes.

Los hay con carnes, generalmente duras que se tiernizan con la cocción, se sellan las carnes o se hierven previamente, muchos locros se operan con el fondo de cebollas, la carne en trozos y las tripas y mondongos se cocinan previamente en agua con sal, incorporándose al guiso a 3/4 de cocción o cunado se incorporan las papaas o el zapallo. Las carnes al hervirse por separado, pierden en el agua algunos de los valores nutricionales y muchos de sus olores y sabores característicos; sin embargo es muy común iniciar los guisos selando las carnes cuando las cebollas están bien cocidas.

Sin embargo hay sopas regionales que se hacen sin carnes, para celebrar fiestas religiosas de cuaresma, como la Fanesca ecuatoriana, que lleva todo tipo de legumbres, servida con Bacalao seco remojado, huevos duros y masas fritas para decorar y complementar; el locro de trigo Urugauayo, con papa y trigo blanco hidratado. La definición Locro, se vincula en el norte de Sud américa a una preparación en base exclusivamente a fondo de cebollas y papas cocidas hasta que se convierte en una preparación suave, por efecto de la desintegración del tubérculo en el caldo o agua, formando una disolución cremosa deliciosa, a este locro de papas se le puede terminar con habas tiernas, choclos frescos, pollo para el tradicional ajiaco Colombiano, con morcilla o sangre asada el yaguarlocro.

Caldo de patas, caldo con mandioca, plátano verde, camarones, pescados abundan en los menús de los paíces tropicales como Ecuador, Colombia, hasta México, acompañados con salsa de ají; la teoría cierta o

no; es que los habitantes necesitan elevar su temperatura corporal para combatir el calor externo y soportar mejor las altas temperaturas consumen sopas bien calientes, mucho picante y buenas dosis de alcohol.

Otros guisos, que se confunden con platos principales son la Feijoada Brasilera y el mondongo a la española, que siendo guisos caldosos, se ultilizan más que como sopas, como platos principales. El típico guiso de lentelas originario en los moros, se ha desarrollado, más como pñato principal, antes que como sopa, sin embargo, hay muchas sopas regionales con lentejas, papas, batatas; operadas como sopa regional.

El Puchero o Pot au Feu francés adoptado por estas latitudes como un plato regional, rompe con las normas de la sopa regional, ya que se van cocinando las carnes de acuerdo al tiempo de cocción de ellas, luego se incorporar las verduras, también considerando los tiempos de cocción y textura, para lograr una cocción uniforme de carnes, aves, cebollas, zanahorias, papas, batatas y zapallos, aromatizados con dientes de ajo y hojas de apio y laurel, incorporándose a una sinfonía de texturas, colores y sabores, que dan como resutado un caldo delicioso, riquísimo en nutrientes y un segundo plato con los sólidos en sus puntos justos.

Recomendaciones generales para tener resultados exitosos:

Como líquido, usar un caldo neutro de vegetales, no solamente agua.

Incorporar los ingredientes teniendo en cuenta los tiempos de cocción

Los ingredientes que aporten mucha fécula como el maíz, la papa y la arveja, deben ser integrados y cuidar mucho su cocción, suele pegarse al fondo y quemarse, especialmente el locro con maíz

Espumar constantemente, retirando la espuma de la superficie de la cacerola, eliminando las impuresas de la carne y las verduras, que suben a la superficie.

No agregar muchas aromáticas fuertes como el romero o la salvia, sino hasta el final

NUNCA agregar sal desde el inicio, cocinar los ingredientes y verificar la sal al final, cuando se ha terminado de cocinar todo.

Los picantes es preferible que los incorpore el comensal, a no ser que sea una preparación, específicamente picante.

Sopa Crema

La sopa crema, es una especialidad Francesa, un caldo muy fino, con ingredientes específicos, refinada y deliciosa, no es el potage de las sopas regionales, que son oro tema, son sopas, operadas con caldo como bas y un fondo de cebolla y puerro.

Para lograr una sopa crema se inicia el proceso con un fondo de maneca y cebolla picada muy fino, cuando la maneca está caliene, se agrega la cebolla y se cocina lentamente hasta que prácticamente de deshaga con la cocción, conviene agregarle el blanco de puerro para darle más sabor, pero si solo quieren operar con cebolla es suficiene, hay muchos que le gregan ajo picado muy fino o pasta de este; también es válido.

El resultado de una gran sopa crema es producto de un caldo sabroso, por eso dependerá hacer un caldo de verduras o de ave previamente trabajándolo como caldo en la receta anterior.

Cuando la cebolla esta bien cocida, con el puerro o el ajo o sin ellos, se agregan 60 gramos de harina por cada 100 gramos de manteca que pusimos en el inicio. se cocina bien la harina, sin que llegue a tosarse y se incorpora el caldo de verduras o de ave o de pescado, se incorpora el ingrediente que dará nombre a la sopa, en este caso puede ser:

Papa para sopa crema Parmentier
Zapallo para sopa crema Poitiron
Zanahoria para sopa crema Carote
y así suscesivamente, hay una infinidad de sopas crema con espinacas, arvejas y tocino, espárragos, lentejas, camarones, langosta, pollo, apio y sus combinaciones. La sopa crema puede tener guarniciones si se desea, la de ave por ejemplo un poco de blanco de ave fileteado, la de champiñones puede tener algunos de ellos fileteados arriba, etc.

Para afinar la sopa crema, puede incorporar un poco de crema de leche fresca al final y luego condimenar con sal y pimienta. ambién se puede colar por un cedazo fino para servirla totalmente pura. Hay oros que no tienen problema que se sienan algunos restos de cebollita por el caldo. Otra estrategia que se usa hace unos años, es el minipimer o robot que procesa dentro de la olla todos los sólidos, no se debe hacer con la Papa porque se liga por el movimiento de la fécula en el caldo, queda chiclosa.

A mi me gusta la sopa de cebollas a la francesa que hacía mi madre hace muchos años con una rodaja de queso cremoso en el fondo y que se derrite con la sopa. La sopa crema de lentejas me parece deliciosa, es como un guiso pero licuado, especacular.

Suerte con las sopas