Pizza

Este tradicional plato de la cocina Internacional, tiene su cuna en Nápoles, a nivel oficial, se dice que ahí está radicada aún la primer pizzería de la que se tiene noticias. Pero aparentemente tiene un origen mucho más antiguo, aunque no se conocía como pizza, el árabe que significa pan achatado es pitta, se supone que los arabes y egipcios, cuando manejaban el fuego y manejaban el trigo y descubierto la harina, se supone que deben haber descubierto el pan y obviamente lo empezaron a cocinar sobre piedras calientes, descubriendo que era más sabrozo y digerible.

En este proceso, no es dificil imaginar que le hayan incluído hierbas, quesos encima de los panes, en el desarrollo lógico de las tecnicas de manejo del fuego, cuando descubrieron el horno como forma de manejar mejor el calor y aprovechamiento del fuego, dando origen a la primer focacchia o pan de pizza muy conocido en nuestros días, que no es más qeue la masa de pizza un poco más gruesa que a pizza común, salpicada en su superficie de granos de sal gruesa, aceite de oliva y hierbas.

Con las migraciones Italianas por la guerra, llegaron a Nueva York, Los Angeles, Buenos Aires, Río de Janeiro, se asentaron y se produjo una explosión por su consumo, la pizza se transformó en Universal con la globalización y su delicada fórmula de productos nobles en una coción rápida y perfecta, le ha covertido en la preferida de todas las edades y eventos familiares y sociales.

Sus Ingredientes son muy simples

Un kilo de harina
30 gr de sal
20 gr levadura
40 gr de manteca o mantequilla
40 cc de aceite de olivas
500 cc de agua
10 gr de azúcar
un kilo de muzzarella
salsa de tomates
aceitunas
orégano
salame, jamón cocido, crudo, tomates, berengenas, etc

Formar una corona con la harina y la sal, agregar al centro la manteca, el aceite, la levadura disuelta en agua con el azúcar; tomar la harina, hasta lograr una masa amasable, trabajara con mucho AMOR, obviamente, haciendo que el proceso sea divertido y no pesado o doloroso. Dejar descansar la masa, luego cortar 5 piezzas y hacer bollos para volver a descansar.

En un bol agregar tomates triturados sin piel ni semillas, preferentemente, hay lugares donde se consigue puré de tomates, sino hay otros que se puede pasar los tomates por un tamiz retirando las semillas. Se puede usar tomates naturales pelados y sin semillas picaditos bien finitos, agregar sal, pimienta, orégano, aceite de olivas y si se desea un poco de ajo picado. Al que no le gusta el ajo, obviarlo.

Estirar la masa finita y pareja, colocarla en un molde enharinado, si se trabaja a la piedra, sino enaceitado si se quiere una pizza de media masa. colocarle el tomate preparado

en toda la superficie, cuidando que no quede mucha masa descubierta de salsa, pero tampoco y eso es más grave, no dejar que la salsa se salga de la pizza, ya que al cocinarse, la masa se puede pegar al molde o al horno si se hace a la piedra directamente.

Dejarla levar, si es a la piedra 10 minutos y al horno es suficiente, si es al molde, necesita más levado, para que la pizza sea más alta. se cocina a horno caliente y de forma muy rápida, se retira cuando esta marcada, es decir que tenga un poco de piso y la superficie este seca.

Se coloca el queso rallado preferentemente, sino en trozos o fetas finas, vuelve al horno y cuando sale se termina con los ingredientes que se deseen y que le dan el nombre a la pizza.

Calabresa con salamines. Napolitana con tomates, fruto di mare con mariscos, muzzarella con aceituna y orégano, fugazzetta con cebollas. etc, se puede utilizar toda la imaginación y creatividad.

Buen Provecho

Pan Integral

El Pan Integral, es un pan con harina inegral, que pretende proveer más fibra al alimento, la fibra es importante en la disgestión y en ciertos nutrientes que se pierden en el refinado del grano. el pelado y repelado de los granos de trigo, logran una mayor pureza de la harina, pero sin perder las proteínas que se necesitan para formar masa.

La Tianina y la Glutenina que al unirse con el agua forman el gluten, son fundamentales en el levado del Pan. Cuando se trabaja con harinas integrales, el contenido de gluten es menor en relación al volumen de harina, por lo que no se hace pan integral, con 100 % harina integral, a no ser que trabajemos un pan integral con casi 10 % de levado, en esta línea se logran los panes de 4 semillas o panes integrales Irlandeses y Alemanes que tienen un levado mínimo y una maduración de largo tiempo y cocción lenta.

Comercialmente se considera pan integral, al pan con 20 % de harina integral; un pan con este contenido de Integralidad, es un pan muy comercial, con mucho levado, casi igual y a veces superior al pan blanco. Si bien se puede realizar la mezcla uno mismo, viene n preparadas las premezcñas de pan integral.



Pan Integral con Salvado

 Integral no es de salvado. el salvado de trigo, es pura fibra, que se obtiene del pulido de los granos, sin nada de harina, ni proteínas, ni es amasable, cuando se comercializa un pan integral de salvado, quiere decir, que contiene salvado agregado.

Para elaborar un buen pan integral se necesitan:

750 gramos de harina de trigo 4 ceros
200 gramos de harina integral
50 gramos de salvado de trigo
30 gr. de levadura
50 gr. de manteca o mantequilla
20 gr. de azúcar
600 cc. de agua
30 gr. de sal

Se hace una corona con las harinas y el azúcar. con 200 de agua hidratamos el salvado de trigo y con los 300 restantes, disolvemos la lecadura y el azúcar en un bol. En el centro de la corona, se trabaja la manteca, se agrega la levadura disuelta y el salvado hidratado, se toma la harina y se integran todos los elementos hasta obtener una masa amasable y elástica.

Se deja descansar y se cortan piezas y arman panes del tamaño deseado, se pinta con huevo si se desea y se cocina a horno moderado hasta que estén cocidas.

Se puede remplazar la harina integral, por harina de centeno para obtener pan de centeno, que acompaña bien los pescados. Harinas de distinto tipo sirven para obtener panes distintos. Si queremos trabajar con más harina integral, lo podemos hacer, hasta 500 y 500, solamente debemos reforzar la levadura en 20 gramos más y tal vez requiera unos 50 a 100 de agua, ya que la harina integral puede absorver más líquido. Aparte de las cáscaras de salvado, se pueden agregar semillas de lino, sésamo, amapola, trigo, que proporcionan más fibra al pan.

Pizza la próxima.