Empanadas

El Origen de la Empanada es incierto, se piensa que fueron los árabes que dieron origen a esta preparación, lo cierto que empanadas hay en todas partes, de todos los estilos, sabores, colores; insumos para la masa o variantes en los rellenos.

La empanadas árabes, safija, fatay o fataer, son un clásico de la cocina árabe. Discos de maza de pizza bien finos y una mezcla de carne molida 1Kilosgramo, 100 gr de cebolla picada muy finito, 1 tomate sin semillas picado muy chiquito unas 8 hojas de albahaca y un manojo de hojas de menta fresca, granos de pimienta negra machacada y una pisca de 5 especias (mezcla de especias árabes que se usa en casi toda la cocina). En una tabla grande se pica la cebolla, el tomate y las hierbas; se agrega la carne y se trabaja con el cuchillo machacando en forma escalonada y cruzada, lo que hay que lograra es que todos los ingredientes se mezclen bien, para saberlo correctamente, a una ligera presión, los dedos deben quedar marcados en la carne perfectamente.
Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.

Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.

Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.

Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.

Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.

Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.

Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo.  Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!

La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.

En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.

Salsa Para Pastas Ragout

Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:

La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene  muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.

Estofado.-  Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas: Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un eleme...

Salsas para Pastas

Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un elemento húmedo que sirva para hacer más apetecible el plato, son tradicionales y especialmente cuando se usa la pasta como guarnición, usarla como pasta blanca, aún así necesita, aceite o manteca para humedecer y darle sabor.

La sal es un agregado fundamental en la cocción, especialmente en las pastas secas, que llevan un proceso más laro. La pasta se cocina generalmente con abundante agua y sal, hay preparaciones de pasta al brodo, en las cuales se cocina la pasta en el caldo. Otras preparaciones con fideos como el conchiglie o conchitas o fideos guiseros, que son pastas cortas, se pueden cocinar en el mismo caldo de carne o guiso con abundannte jugo o líquido o caldo. Hay algunos que cocinan la pasta en la misma salsa de tomates, especialmente a los que les gusta la pasta al dente, son costumbres y tradiciones que varían constantemente, denro de una sociedad, e incluso dentro de un grupo familiar o humano. Muchos prefieren la pasta bien cocida, lo que para otros es una locura.

Lo cierto, que estando medianamente de acuerdo, se puede retirar una parte de la pasta a los que les gusta al dente y seguir dos o tres minutos a los que les gusta a punto; en lo que si muchos van a coincidir, es que la pasta necesita su acompañamiento untuoso y que le de sabor.

Pasta Blanca.- Son los fideos, comunes o rellenos, hervidos simplemente en agua con sal y luego de escurridos servidos con manteca o aceite y queso rallado.

Manteca.- La manteca es muy dúctil y permite más que el aceite la fusión especialmente con hierbas frescas o secas aromatizando la manteca de tal manera que la sensillés pase a un segundo plano, ya que la comunión de manteca con tomillo, salvia, albahaca, romero y por supuesto con queso rrallado, nos permiten disfrutar con otro nivel. La manteca ligeramente caliente, con alcaparras o mejillones, berberechos, callos de vieyra, tocino ahumado, salmón ahumado, truchas. Pueden ser combinaciones interesantes y con fanáticos en todo el mundo.

Pesto.- la combinación clásica es aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso parmesano. Para demostrar la varianle de esta salsa, podemos recomendar, que se debe procesar el ajo, con la albahaca y el aceite de oliva, incluso en una licuadora. las nueces conviene siempre agregarlas cuando el plato esta servido y lo mismo con el queso rallado. Hay versiones donde se pica fino el ajo, se pica luego la albahaca, luego las nueces y se coloca todo junto en un bol para luego mezclar y saltear ligeramente con el queso antes de servir. Las nueces al calentarse por lo general destiñen y la preparación toma un color violáceo; yo no recomiendo calenar las nueces. Hay otra versión de lo mismo con el ajo laminado, las nueces enteras en mariposa o media mariposa, la albahaca cortada grueso con los dedos y el queso en lonchas en lugar de rallado. También está bien, es más para el slow de masticar bien y disfrutar de los ingredientes de a uno. Otras versiones son con piñones crudos o tostados en lugar de nueces y hay otros donde el pesto adquiere otros nombres como con berengenas asadas, es el pesto genovéz. Con morrones asados es el Cantábrico. he hecho con corazones de alcauciles, con anchoas, con atún e incluso con camarones. Hay algunos que cuando la albahaca está cara o no hay, le agregan hojas de perejil o espinacas para dar volumen. Como este caso del pesto, hay muchas opciones de cada salsa, con la cocina de autor el tema da mucho para desarrollar.

Salsa Rojas.- La salsa base de las rojas, es obviamente el fileto, con tomate, albahaca, ajo y aceite de Oliva. Tienes sus variaciones propias de cada Chef, los que les gusta sin ajo, los aromatizan el ajo con el diente entero y luego lo retiran, los que usan hojita de laurel antes que ajo, los que le ponen el ajo laminado, el ajo picado o procesado. Con el tomate es lo mismo, puede ser el tomate natural pelado y sin semillas (concaseé), puede ser el tomate natural en lata, puede ser una salsa casera sin piel ni semillas o puede ser un puré espeso. Hay quienes le agregan orégano y no esta mal, si les gusta o pimienta negra ecraseé, son variables que no afectan. con esta salsa base se pueden hacer cientos de combinaciones.
Pomarola, es un fondo de cebolla concaseé en aceite de oliva, más fileto.
Portuguesa es un fondo de cebolla y pimiento rojo en juliana los dos, más fileto.
Peperonatta.- es el fondo de morrones de 3 colores o 2 o 4, depende, salteados previamente, más fileto

Fruto de mare.- Este tiene de base una portuguesa, los mariscos puedenestar salteados aparte o cocinarse en el mismo fondo, se utiliza calamares, que requieren buena cocción, cuando ellos están, vino blanco, luego tomate y antes de servir, los camarones, mejillones, berberechos, callo, almejas. Perejil picado para terminar y servir con queso rallado aparte, no todo el mundo come salsa de mariscos con queso.

Se puede hacer solo salsa de camarones, solo de berberechos, solo de calamares, solo de mejillones, cada una tiene su nombre específico. Generalmente se usan con pastas secas como spaghettis, fussilli, penne, pero hay pastas rellenas que pueden tener pescados, salmón, atún, camarones, mejillones en su relleno, incluso creps y lasagñas submarinas, quedan exquisitas, con un ragout de salmón o lenguado o merluza a la crema, camarones y mejillones o berberechos.

Salsa Blancas.- La salsa blanca es la conocida bechamell: 1 litro de leche, con un roux de 100 gramos de manteca o mantequilla y solo 60 gramos de harina, sal, pimienta y nuez moscada. En el capítulo ases esta la receta completa, de todas maneras, el tema es, que a esa bechamell, enriquecida y aligerada con 300 gramos de crema de leche, la llamamos salsa crema. Esa salsa crema será la base de las salsas para astas a saber:

Parissienne. champiñones salteados con blanco de ave, en manteca; vino blanco para reducción, sal, pimienta, salsa crema y juliana de jamón. se agrega la pasta se saltea y se sirve con queso parmesano.
De la Parissiene hay variaciones de pollo y jamón, de champiñones solos, de champiñones y pollo y de champiñones y jamón. Hay algunos que le agregan al fondo un poco de cebolla y la rehogan antes de incorporar el pollo. Otros arrancan con el pollo crudo y los muchos con pollo pre viamente cocido.
Verde.- La salsa verde para `pastas generalmente requiere de espinacas que pueden estar salteadas previamente con un poquito de ajo y aceite de oliva, se procesa con el jugo de cocción y se agrega a la salsa crema haciéndola verde.  Variantes con la espinaca en juliana. Con Mejillones, con Camarones, con champiñones.
4Quesos.- es tan simple como a la salsa crema caliente, le agregamos 2, 3 o 4 quesos, generalmente se usa permesano, gouda, fontina y roquefort. No se usa mozzarella, porque se estiran hilos, que complican al comensal, siempre hay que pensar en fasilitar la faena al cliente.
Las carnes rojas no son muy aptas para combinar con las pastas, pero en gustos y colores no discuten los doctores. Los pescados y mariscos van muy bien y los fiambres y quesos obviamente si. Una época se puso muy de moda la Papalina, que es una salsa de champiñones y jamón crudo, He provado con mortadela y almendras, una salsa de vitelo que es el peceto previamente hervido y la salsa blanca con vino blanco, atún y alcaparras, el peceto cortado en finisimas rodajas sobre el plato de pasta con la salsa, queda muy bien.