Pollo Deshuesado

Deshuesar un pollo, es un proceso interesante, que al principio, parece complicado, pero al entender la anatomía del volátil, se da uno cuenta que los huesos son de fácil acceso y por consecuencia, su retiro es simple, es claro.

Se puede deshuesar  previamente habiendo dividido en cuartos al pollo, es decir si separamos las supremas por un lado y las patamuslo por otro, luego se deshuesan éstas obteniendo la pata muslo deshuesada; se puede deshuesar el pollo entero, abierto o en bolsa, abierto para hacer arrollados o matambre de pollo o en bolsa para hacer cima de ave o pollo relleno.

El pollo debe ser siempre de origen garantizado, al igual que las carnes, se deben adquirir en un frigorífico certificado, en el cual el producto sea tratado dentro de las normas de calidad e higiene exigidas por la ley. Vacunaciones. Alimento libre de drogas, etc. El deshuesado se puede hacer por la pechuga o por la espalda. Se hace un corte longitudinal sobre la piel y se va separando la carne del hueso, con la punta del cuchillo y sujetando con la mano la carne hacia pa posición contraria, de manera que se muestren los huesos de forma clara.

Los Cuartos traseros tienen una rotula que esta enganchada a la cadera, por lo que hay que destrabarla, separar la pata muslo y dshuesarla luego. Los huesos más difíciles de limpiar son los de la espalda, que en muchos casos no tienen carne entre la piel y el hueso, por lo que hay que poner especial cuidado, Cuando tengo que deshuesar en manto, siempre arranco por la espalda, para evitar roturas de la piel. El deshuesado en Manto sirve básicamente para los matambres o arrollados de pollo.

El matambre de pollo se prepara: condimentando con sal y pimienta la carge del pollo estandida sobre la mesada, se colocan tiritas de zanahoria muy finitas, cuartos de huevos duros, jamón y queso, se espolcorea con una cucharada de gelatina sin sabor y se enrolla cuidadosamente, se envuelve en film de polietileno y se cocina al vapor durante una hora y media. se deja enfriar y se prensa para eliminar el agua y que la gelatina cuagule actuando como pega del arrollado. Se utiliza como plato frío en entradas o banquetes para sanduchería.

Se puede usar caliente también, para platos calientes y de variagos rellenos, en este caso hay que usar abundante queso, y poner mucho cuidado en el cierre de la pieza. Hay rellenos de verduras, carnes y vegetales que varían de acuerdo el gusto y la creatividad del Chef. Espìnacas, pimientos, berengenas, humita, zanahorias, pueden ir muy bien combinadas con carnes a saber jamón crudo o cocido, mortadela italiana, carne picada de cerdo o cordero o conejo, morcilla o sangre de res cocida con cebollita y hierbas. Los quesos hay gran variedad desde el dificil mozzarella, hasta el sardo, parmessanno o roquefor;, pasando por los recomendables, gouda, tybo, mar del plata. fimbo y grouyere. Un paté de camarones o atún le vienen bien al versatil pollo, es uno de los productos que se adapta con cualquier otra carne y vegetal, le van bien las nueces almendras, muy bien los tomates secos, las alcaparras y aceitunas, ni que hablar de los pepinillos en vinagre y las salsa de soja y aceto balsámico. Esto se presenta como roll de pollo o arrollado o pollo con.... se cocina al horno hasta que la piel se dora y se porciona en el momento de servir. Se pueden deshuesar los cuartos y arrollarlos indidualmente envolverlos en papel aluminio y atarlos para tener un control de la porción o trabajar entero para grupos o eventos.

En el Caso del pollo relleno se deshuesa en bolsa conservando toda la piel intacta y dejando la mayor cantidad de carne, se cierra el cuello y se rellena por los cuartos traseros, con jamón, queso, huevo aceitunas sin semilla y pimientos asados pelados, se cierra y se cocina en horno hasta que esté dorado. Se puede optar por relleno agridulce con ananá, manzana verde queso y ciruelas o a gusto del Chef.





Pollos con Hueso. Clásicos

Aunque la moda dice que se debe servir el pollo sin huesos o deshuesado, como los pescados, para que el cleinte no tengaque estar luchando con esos despojos, que muchasveces molestan, nos hacen ensuciar la camisa blanca recién estrenada. Que problema  no?, por eso los modernosos no vendemos pollo con hueso en nuestros negocios, tratamosde simplificar las cosas a los clientes, le vendemos todo listo sin que tenga que realizar esas tareas. En casa un pollo al horno se puede disfrutar con el plus del hueso, que le da más sabor a comerlo con la mano.

Hay recetas que si o si necesitan los huesos, entre las más:

Coq au VinoPollo al vino. se troza el pollo en octavos, se sal pimenta y se pasapor harina para formar una costrita que le dará el color dorado. Se arranca con manteca en una cacerola o mantequilla, cuando esta caliente se agregan hojas de laurel (2 o 3), dientes de ajo quesi trabajamos un pollo hay que agregarle 4 dientes enteros, si nos gusta mucho, puede ponerle 8 osea 2 por persona. se agrega una cebolla cortada en matignón, corte rústico, se deja cocinar agregándole un poco de sal para que sude más. Cuando la cebolla esta ligeramente cocida se agrega zanahoria cortada al sesgo fina; si son finitas las zanahorias se puede cortar en rodajas.Cuando apenas han sudado, se van incorporando las presas de pollo, cuidando de no moverlas mucho; se giran solamente cuando están selladas de un lado.

Cuando se han sellado todas las caras del pollo se agrega tomillo y romero si es fresco mejor, sino seco pero poco. En este puntolos amantes del campiñón lepodemos agregar varios de ellos enteros si son pequeños, sino cortados al medio solamente. se agrega el vino, como las peras al vino, este plato requiere color, el mejor color lo da el borgoña, aunque hay malbec de buen color, el mejor es el que tenemos a mano. Si podemos elegir, que sea borgoña, sino el que sea. se cocina a fuego medio girando lentamente las piezas para que secocinen parejas.con la harina se irá espesando la salsa,no hace falta agregarle ninguna liga. Un secretito es un cucharoncito de demi glace para darle volumen a la salsa. Los más finolis sacan las presas, las presentan en el plato con las verduras, agregan un chorro de vino más y ligan la salsa con un trozo de manteca fría, revolviendo por movimiento, girando el sartén.

Esta técnica del Pollo al vino tinto, se puede usar para cazulete o cazuela de pollo, Pollo al romero,con vino blanco. Pollo a las finas hierbas con el agregado de ciboulette y albahaca con el tomillo; Remplazando el vino por cerveza que puede ser negra o rubia, podemos hacer pollo a lacerveza, agrgando panceta en el fondo de cebolla y terminarlo con un poco de miel. El pollo alajillo es otro clásico de la cocina Argentina que se usa el pollo con hueso, aunque queda mucho mejor ahora deshuesado, en aceite de oliva y manteca, se sella el pollo, cuandoestá bien dorado se agragan 10 dientes de ajo picados bien finitos, se cocina ligeramente, seagregan 2 cucharadas de pimentón, hierbas picadas como perejil, tomillo y ciboulette y finalmente vino blanco,cuando evaporael alcohol, se sirve inmediantamente.

Mucha gente prefiere el pollo sin huesos, la técnica del deshuesado y algunas recetas, en la  presentación siguiente.

Pollo

Se denomina carne de pollo, a los tejidos procedentes del ave de corral, denominado Pollo - Gallus gallus. El origen de este ave de corral, se vincula a la India y a China, que son os primeros que datan del origen de aves con estas características domesticadas ya e incluidas en sus dietas.

Se conocen algunas especies, pero el desarrollo genético ha sido tan grande, que las especies han evolucionado para adaptarse al mercado consumidor, se utiliza en todas las culturas y regiones. En la Historia de la gastronomía el pollo no tenía mucha importancia en las mesas finas, ya que preferían otras aves más finas. Pero con el tiempo y su desarrollo se ha convertido en uno de los principales elementos de la canasta familiar de todos los países. El Gallo estaba históricamente vinculado a la suerte, a la abundancia e incluso era utilizado como elemento de sacrificios y castigos. En muchas iglesias se puede observar la imagen de los gallos en campanarios y cúpulas. Con una presencia distinta el Gallo ha sido un elemento distinto y no es tan utilizado en la cocina.

Del Pollo se utilizan casi todos su elementos, salvo las plumas, toda la carne, su cresta y patas se consumen en Europa y Asia con sistemas de cocción propios. En occidente se consume generalmente los músculos, en menor medida su corazón, hígado, cogote y molleja; que vienen en el interior del pollo en una bolsita con despojos.

Para su uso se puede preparar entero o trozado. Un pollo tiene 3 partes básicas; dos pata muslo y una pechuga. a su vez las pata muslo o cuarto trasero puede dividirse por la rodilla obteniendo pata y muslo por separado, para preparaciones de pollo trozado como arroz, cazuela, sopa de pollo o guisos o se puede cortar el muslo en dos, paralelo al hueso y obtener de cada cuarto trasero 3 trozos más o menos equitativos. De la Pechuga se obtienen las 2 supremas o con hueso se troza al medio y al medio obteniendo 4 trozos de pechuga con hueso; si se desea incluso se puede obtener 6, cortando las pechugas en 3 trozos equitativos. La pechuga es de carne blanca, cuando se cocina queda totalmente blanca, mientras que los músculos de las pata muslo, son más sanguíneas y las carnes son oscuras.

El pollo tiene muchos adeptos y detractores, hay quienes acusan al pollo de altamente contaminante, aunque con el desarrollo genético se obtienen variedades muy sanas y con los controles sanitarios a los planteles de producción, es muy poco probable que el pollo sea HOY, transmisor de enfermedades. Un Cocinero responsable, debe certificar el origen de sus materias primas, sea lo que sea. Todos los productos cárnicos son riesgosos, deben mantener su cadena de frío y condiciones adecuadas de crianza, sacrificio, manipulación y transporte. Si alguna cadena de esas se rompe, el desarrollo bacteriano, hará que la carne de pollo, o de cerdo, res o pescado se convierta en potencialmente peligrosa para todo ser humano.

Vamos a distinguir preparaciones de pollo con hueso y pollo deshuesado. El pollo tal cual viene del mercado, se escurre, se retira los despojos de su interior, se sal pimienta; se ata y a horno medio se puede colocar sobre unas rodajas de cebolla, unas ramas de apio y si se desea, untándolo manteca derretida con tomillo y romero se cocina lentamente por una hora y media y se obtiene un delicioso pollo roti. Hay varias versiones del pollo asado o rotisado, que van desde la espada, el espiedo o el simple pollo al horno. En la mayoría de los casos el pollo al horno se puede tapar a y a media cocción destapara para que adquiera el dorado de su imagen característica o se puede cocinar sin tapar y a 3 cuartos de cocción taparle para asegurarnos que sea pareja toda la pieza, un buen horno, obviamente nos permitirá obtener buenas cocciones sin necesidad de recurrir al aluminio o al papel manteca. Si no se coloca un colchón de aromáticas que puede incluir hierbas y zanahorias, se puede optar por agregar agua o caldo a terceras partes de cocción. La idea central es cocinar el pollo lentamente en sus propios jugos, las variantes siempre suman y permiten innovar. Se sirve generalmente con papas a la manteca, fritas o ensaladas a gusto.

Siguiendo en la escala de complejidad, el pollo trozado, condimentado a gusto con huesos y pieles y cocinado 40 minutos a horno medio obtenemos no la misma jugosidad y sabor, pero si una deliciosa opción, de pollo al horno en cuartos, octavos o décimos. Si se desea se puede optar por el colchón de aromáticas con zanahoria, apio, cebolla, laurel, romero y las combinaciones que deseemos. Las guarniciones purés, papas, vegetales, ensaladas a placer.

Pollo a la parrilla.- El mismo pollo entero pero abierto por la espalda o por la pechuga se puede cocinar a la parrilla y es un clásico del Río de la Plata, incluso es un infaltable el pollito a la parrilla en un asado, aunque se piense que el asado es solo carne de res y chorizos, morcillas. El Pollo es necesario.  Para cocinar un pollo hay pocos secretos con sal y pimienta solamente por ambos lados se obtiene un producto sabroso y para todas las edades.

Si queremos hacer algunas sofisticaciones, podemos untar con mostaza y chorrearle jugo de limón unas dos horas antes con su sal y pimienta, vamos a conseguir un pollo distinto pero delicioso. hierbas aromáticas con aceites de oliva o maíz, cebolla picada y marinando previamente el pollo por unas 2 o 3 horas, se puede lograr jocundez en la pieza. así se puede distinguir al pimentón, al oreganato, ají molido. El limón a ser ácido, es penetrante y combina perfectamente con la carne de este ave y en esta técnica aún más. Se inicia la cocción por el lado de los huesos con la piel hacia arriba, las rasas deben estar fuertes y la parrilla bien caliente y limpia. se dora el pollo y se retiran ligeramente las brazas hacia los costados del pollo o se levanta la parrilla para que la cocción pase a ser lenta, pero que llegue al interior de las carnes. Finalmente y cuando ya se superaron las 2 terceras partes de la cocción de da vuelta para tostar la piel, se aumenta la brasa y se sella hasta lograr que esté crocante, se puede girar 45 grados para formar la grilla sobre la piel. se aprovecha esta posición para reforzar la condimentación con limón, aceites, mantecas derretidas, etc. No se debe manipular mucho, solo es una vuelta, si le damos muchas vueltas, la piel se rompe y terminamos con un pollo destrozado irreconocible en sus formas. Acompañamiento, ensaladas, papas puré.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz: Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo...

Arroz

Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo. Hay varias técnicas y variedades de arroz, cada región tiene sus variedades clásicas de la Oryza Sativa, cereal, el más importante para la alimentación humana, pese a ser el segundo en producción lueo del Maíz, ya que este se utiliza para alimentación de animales, el arroz lo es a nivel humano.

Hay zonas del mundo donde el arroz es casi el único alimento como en Bangladesh, Camboya y la India, convirtiéndose en el principal alimento. Hay paises como Argentina, Chile, Estado Unidos y Canadá en America, Países del Norte de Europa y Australia, que el consumo de arroz es mínimo, pero importante de todas maneras.

A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.

En la Costa Ecuatoriana por ejemplo existe un plato que se llama la bandera y esta compuesta por tres platos típicos que puede ser una uatita, hecha con mondongo de res, maní y papas, junto a este, un arroz con menestra de fréjol o lenteja y carne asada y junto a este en el mismo plato unos tallarines con seco de pollo; incluso a veces lo puede pedir con corvina en lugar de la carne. Haciendo una variación gastronómica completísima, prohibida para cualquier estómago del primer mundo, pero las costumbres hacen que incluso se agregue platano verde frito y ají picante a este plato.

El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.

Para la Paella y para los arroces compuestos se usa la técnica de Pilaw o pilaf, que lleva un proceso de integrado previo y la terminación con variantes para risotto o paella. se arranca con un fondo de cebolla y ajo en aceite de oliva, dos hojas de laurel para aromatizar, un poco de sal para permitir la cocción de la cebolla, se agrega el arroz y se cocina ligeramente hasta integrar el grano, si el arroz es blanco, cumún, se volvera transparente en un primer paso y luego blanco mate intenso en un segundo paso, ahí se considera que el grano esta integrado. Si es parbolizado o arroz que no se pasan, igualmente se debe hacer el proceso, llegando solamente a cristaizarse, ya que esta previamente tratado con vapor. Esto permite concentrar el sabor de la cebolla y la materia grasa que se utiliza. En este punto se coloca el colorante azafrán o condimento para teñir o curry, 5 especias, etc.

Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.

La socmposiciones ya varían a gusto del Chef o del Cliente, con cerdo, pollo y mariscos, conejo y pollo. calamares y pollo. Risottos de gran variedad con pollo y champiñones, jamón y 4 quesos, se conocen hasta variantes con frutillas y cocido con leche y chocolate, en este punto cabe la genialidad y osadía de los cocineros. Los risottos se rematan con queso y manteca y muchos terminan arroces con crema de leche. lo cierto que el arroz permite muchas creaciones esta involucrado en todos los estilos de cocina, preparando el arroz persa con almendras tostadas, pollo, piñones tostados, azafrán, 5 especias, tomillo y albahaca, aceite de oliva en su arranque y más ajo en su arranque y se culmina con pasa de uva de corinto y otro chorro de oliva al llevar a la mesa. Muchas culturas usan elarroz como complemento de la comida en general, blanco, amarillo, verde, rojo con remolachas licuadas, con coco para los currys con leche para postres.