Pollos con Hueso. Clásicos

Aunque la moda dice que se debe servir el pollo sin huesos o deshuesado, como los pescados, para que el cleinte no tengaque estar luchando con esos despojos, que muchasveces molestan, nos hacen ensuciar la camisa blanca recién estrenada. Que problema  no?, por eso los modernosos no vendemos pollo con hueso en nuestros negocios, tratamosde simplificar las cosas a los clientes, le vendemos todo listo sin que tenga que realizar esas tareas. En casa un pollo al horno se puede disfrutar con el plus del hueso, que le da más sabor a comerlo con la mano.

Hay recetas que si o si necesitan los huesos, entre las más:

Coq au VinoPollo al vino. se troza el pollo en octavos, se sal pimenta y se pasapor harina para formar una costrita que le dará el color dorado. Se arranca con manteca en una cacerola o mantequilla, cuando esta caliente se agregan hojas de laurel (2 o 3), dientes de ajo quesi trabajamos un pollo hay que agregarle 4 dientes enteros, si nos gusta mucho, puede ponerle 8 osea 2 por persona. se agrega una cebolla cortada en matignón, corte rústico, se deja cocinar agregándole un poco de sal para que sude más. Cuando la cebolla esta ligeramente cocida se agrega zanahoria cortada al sesgo fina; si son finitas las zanahorias se puede cortar en rodajas.Cuando apenas han sudado, se van incorporando las presas de pollo, cuidando de no moverlas mucho; se giran solamente cuando están selladas de un lado.

Cuando se han sellado todas las caras del pollo se agrega tomillo y romero si es fresco mejor, sino seco pero poco. En este puntolos amantes del campiñón lepodemos agregar varios de ellos enteros si son pequeños, sino cortados al medio solamente. se agrega el vino, como las peras al vino, este plato requiere color, el mejor color lo da el borgoña, aunque hay malbec de buen color, el mejor es el que tenemos a mano. Si podemos elegir, que sea borgoña, sino el que sea. se cocina a fuego medio girando lentamente las piezas para que secocinen parejas.con la harina se irá espesando la salsa,no hace falta agregarle ninguna liga. Un secretito es un cucharoncito de demi glace para darle volumen a la salsa. Los más finolis sacan las presas, las presentan en el plato con las verduras, agregan un chorro de vino más y ligan la salsa con un trozo de manteca fría, revolviendo por movimiento, girando el sartén.

Esta técnica del Pollo al vino tinto, se puede usar para cazulete o cazuela de pollo, Pollo al romero,con vino blanco. Pollo a las finas hierbas con el agregado de ciboulette y albahaca con el tomillo; Remplazando el vino por cerveza que puede ser negra o rubia, podemos hacer pollo a lacerveza, agrgando panceta en el fondo de cebolla y terminarlo con un poco de miel. El pollo alajillo es otro clásico de la cocina Argentina que se usa el pollo con hueso, aunque queda mucho mejor ahora deshuesado, en aceite de oliva y manteca, se sella el pollo, cuandoestá bien dorado se agragan 10 dientes de ajo picados bien finitos, se cocina ligeramente, seagregan 2 cucharadas de pimentón, hierbas picadas como perejil, tomillo y ciboulette y finalmente vino blanco,cuando evaporael alcohol, se sirve inmediantamente.

Mucha gente prefiere el pollo sin huesos, la técnica del deshuesado y algunas recetas, en la  presentación siguiente.