Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Arroz: Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo...

Arroz

Fundamental en la Cocina Latinoamericana, Oriental, Africana e Indú. Es tan importante para la gastronomía, casi fundamental saber cocinarlo. Hay varias técnicas y variedades de arroz, cada región tiene sus variedades clásicas de la Oryza Sativa, cereal, el más importante para la alimentación humana, pese a ser el segundo en producción lueo del Maíz, ya que este se utiliza para alimentación de animales, el arroz lo es a nivel humano.

Hay zonas del mundo donde el arroz es casi el único alimento como en Bangladesh, Camboya y la India, convirtiéndose en el principal alimento. Hay paises como Argentina, Chile, Estado Unidos y Canadá en America, Países del Norte de Europa y Australia, que el consumo de arroz es mínimo, pero importante de todas maneras.

A nivel comercial se conoce historicamente la paella y ultimamente el risotto, a nivel Social, el Arroz es muy imortante en Latinoamerica y el caribe, consumiendose prácticamente todos los días como complemento de las comidas, incluso se producen mezclas no recomendadas de fideos con salsa y arroz con carne, o arroz, con polo al jugo y papas fritas en el mismo plato; cuando recomiendan ingerir un solo cereal por comida, es decir una carne o pollo o pescado con arroz o con papas o con pasta. De todas maneras son costumbres reionales que se deben respetar.

En la Costa Ecuatoriana por ejemplo existe un plato que se llama la bandera y esta compuesta por tres platos típicos que puede ser una uatita, hecha con mondongo de res, maní y papas, junto a este, un arroz con menestra de fréjol o lenteja y carne asada y junto a este en el mismo plato unos tallarines con seco de pollo; incluso a veces lo puede pedir con corvina en lugar de la carne. Haciendo una variación gastronómica completísima, prohibida para cualquier estómago del primer mundo, pero las costumbres hacen que incluso se agregue platano verde frito y ají picante a este plato.

El Arroz de acompañamiento, es generalmente blanco, normalmente y dependiendo de la región y de la calidad del arroz, se lava previamente para retirar el exceso de fécula, se coloca en una olla y se le agrega dos partes de aua, por una parte de arroz, se agrea sal y alguna rama de cebolla o dientes de ajo; se tapa y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorve todo el líquido y el arroz queda graneado y cocido. Las precauciones son siempre elegir un arroz lo más entero posible, lavarlo bien antes de ponerlo en el agua, hay que tener en cuenta bien la cantidad de agua y medir el arroz y el líquido. No poner mucha sal y arearle si se desea un poco de aceite al agua, que puede ser vegetal, o de maíz.

Para la Paella y para los arroces compuestos se usa la técnica de Pilaw o pilaf, que lleva un proceso de integrado previo y la terminación con variantes para risotto o paella. se arranca con un fondo de cebolla y ajo en aceite de oliva, dos hojas de laurel para aromatizar, un poco de sal para permitir la cocción de la cebolla, se agrega el arroz y se cocina ligeramente hasta integrar el grano, si el arroz es blanco, cumún, se volvera transparente en un primer paso y luego blanco mate intenso en un segundo paso, ahí se considera que el grano esta integrado. Si es parbolizado o arroz que no se pasan, igualmente se debe hacer el proceso, llegando solamente a cristaizarse, ya que esta previamente tratado con vapor. Esto permite concentrar el sabor de la cebolla y la materia grasa que se utiliza. En este punto se coloca el colorante azafrán o condimento para teñir o curry, 5 especias, etc.

Se corta la cocción con vino blanco y se agrega un poco de caldo, las hierbas aromáticas que se desee, como tomillo, perejil, romero, etc, se deja secar y enfriar. Se reserva en el frío bien tapado. Cuando se va a preparar la paella o el risotto, se coloca en la paeellera una base finita de arroz, se acomodan los mariscos crudos, los calamares preparados y el pulpo cocido, se cubre con otra capa de arroz, también fina y se agrega caldo con azafrán, preferentemente de pollo. Si son paellas con conejo, pollo o cerdo, se cocinan previamente a gusto.

La socmposiciones ya varían a gusto del Chef o del Cliente, con cerdo, pollo y mariscos, conejo y pollo. calamares y pollo. Risottos de gran variedad con pollo y champiñones, jamón y 4 quesos, se conocen hasta variantes con frutillas y cocido con leche y chocolate, en este punto cabe la genialidad y osadía de los cocineros. Los risottos se rematan con queso y manteca y muchos terminan arroces con crema de leche. lo cierto que el arroz permite muchas creaciones esta involucrado en todos los estilos de cocina, preparando el arroz persa con almendras tostadas, pollo, piñones tostados, azafrán, 5 especias, tomillo y albahaca, aceite de oliva en su arranque y más ajo en su arranque y se culmina con pasa de uva de corinto y otro chorro de oliva al llevar a la mesa. Muchas culturas usan elarroz como complemento de la comida en general, blanco, amarillo, verde, rojo con remolachas licuadas, con coco para los currys con leche para postres.