Pastel de Papa

A pedido de los Fans, que quieren un plato rico en proteínas, tradicional en la mesa casera de los Argentinos, el Pastel de Papa. Fondo de aceite de girasol, diente de ajo bien picado, 3 cebollas medianas bien picadas, fina brunoisse, sal y orégano, cuando la cebolla esta bién cocida, agregar un kilogramo de carne picada o molida, sin grasa. se revuelve constantemente, como el relleno de empanada, para evitar que se formen grumos y quede toda la carne cocida de forma pareja.

Antes que se enfríe, se agregan aceitunas verdes descarozadas, huevo duro y un poquito de verdeo, se revuelve nuevamente y se condimenta con sal, pimienta y orégano, si se desea se puede agregar albahaca y tomillo para que sea más aromático. se reserva.

Se prepara un puré de papa, con papas pisadas previamente hervidas, sal y pimienta y un poco de queso rallado. Se prepara una masa de tarta de las recetas de masa de tarta y se forra un molde o una asadera grande con la masa, se coloca el relleno de carne con las aceitunas el huevo y se tapa todo con una capa de puré de papas, se dibuja en la superficie alisada, se espolvorea con queso rallado y se pinta con huevo, se cocina en horno hasta que este dorado el puré y la masa cocida de la base.

Variantes las hay y muchas.- se puede omitir la masa, hay muchos que colocan una base de puré luego el relleno y lueo otra capa de puré, en este caso el puré necesitará un poco de huevo, para lo cua se agregan 2 huevos al puré antes de colocarlo en el molde.
Hay otros que prefieren en lugar de puré de papas, usan puré de batatas, es muy rico y se debe agregar unas cucharadas de azúcar para resatar el sabor de las batatas. En las variantes de relleno, hay quienes le aregan pasa de uva sin semilla y otros que en el fondo inicial de la cebolla le agregan pimiento morrón rojo. Hay gourmet ojo con hongos secos boletus y champiñones y unos osados con jamón y tomates secos hidratados. He visto uno vegetariano con el relleno de la pascualina y los purés, muy sabroso, incluso queda muy bien con el relleno de quesadilla, es decir, espinacas con champiñones y crema reducida, sobre la masa con mostaza y el puré con su respectivo queso. Es una preparación que se ve muy interesante y sabrosa, permite jugar, con purés de papa, zapallo y batata, relleno a saber de carnes varias, cordero, res, cerdo, Así que manos a la obra del clásico o el personalizado, el gourmet o el simple y delicioso Pastel de Papa.

Tartas

La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.

Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.

La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.

Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.

Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.

La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.

Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.

Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:

Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le  gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.

Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta  El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.

Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.

Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.

Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.

Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.

Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.

Empanadas

El Origen de la Empanada es incierto, se piensa que fueron los árabes que dieron origen a esta preparación, lo cierto que empanadas hay en todas partes, de todos los estilos, sabores, colores; insumos para la masa o variantes en los rellenos.

La empanadas árabes, safija, fatay o fataer, son un clásico de la cocina árabe. Discos de maza de pizza bien finos y una mezcla de carne molida 1Kilosgramo, 100 gr de cebolla picada muy finito, 1 tomate sin semillas picado muy chiquito unas 8 hojas de albahaca y un manojo de hojas de menta fresca, granos de pimienta negra machacada y una pisca de 5 especias (mezcla de especias árabes que se usa en casi toda la cocina). En una tabla grande se pica la cebolla, el tomate y las hierbas; se agrega la carne y se trabaja con el cuchillo machacando en forma escalonada y cruzada, lo que hay que lograra es que todos los ingredientes se mezclen bien, para saberlo correctamente, a una ligera presión, los dedos deben quedar marcados en la carne perfectamente.
Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.

Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.

Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.

Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.

Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.

Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.

Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo.  Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!

La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.

En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.

Salsa Para Pastas Ragout

Estas salsa es la más importante del capítulo salsas, pero lo he dejado junto con los estofados, para que podamos diferenciarlas de las otras salsas, más simples. En un restaurante de Pastas, la Boloñesa, será una salsa base, que sufre modificaciones con nombres distintos, se le agrega jamón cocido o crudo y champiñones muchas veces, consiguiendos salsas variadas y complejas.
La salsa Boloñesa tiene variaciones, que trataremos de presentar:

La que me gusta: cebolla en fina brunoisse, sobre aceite de oliva perfumado con ajo y hojita de laurel, cuando la cebolla esta bien cocida, un poquito de zanahoria rallada bien fina y panceta o tocino ahumado cortado muy chiquito, cuando se integró bien, agregamos la carne molida o picada, de buena calidad obviamente, revolvemos constantemente y se condimenta con sal, pimienta, un poco de tomillo y orégano. Cuando la carne ha cambiado de color y esta bien desgranada, se le agrega vino tinto, genrosamente, y hongos boletus previamente hidratados; se deja reducir bien el vino y se agrega puré de tomates o salsa fileto, se deja cocinar y finalmente albahaca fresca, antes de salter la pasta.
Otras: Hay muchos que no le agregan zanahoria y esta bien, la zanahoria aporta agua y a veces eso molesta en una salsa. Los hongos secos y el tocino o panceta también se pueden eliminar.
Una vez probé una salsa bologñese con pimientos morrones de tres colores picados muy finito y estaba muy bien.
Domésticamente se hace con cebolla, pimientos rojos y carne, se elimina el vino y los hongos por los niños y por la economía hasta la panceta o tocino.
Esta misma salsa se usa para relleno de lasagnas y canelones, para lo cual se agrega obviamente menos tomate y definitivamente no conviene ponerle zanahoria. La zanahoria cocida no tiene  muchos adeptos, me he topado con mucha gente que no le gusta y es extraño. A mi me gusta, salteada incluso en los salteados orientales y en las guarniciones con choclo y chauchas.

Estofado.-  Esta es otra opción clásica, la carne al jugo al zuco di peceto, esta opción es interesante, ya que el estofado puede tener los mismos ingredientes que la boloñesa, es decir arrancar con la cebolla en aceite de oliva, perfumado con ajo y laurel; luego la carne entrozo, que puede ser paleta, peceto, lomo, bife de chorizo, roastbeef, dependiendo del presupuesto; Cuando esta bien sellada y doradita; trozos de panceta o tocino, zanahoria (si se desea) en trozos, sal, pimienta y tomillo. cuando esta bien integrado le agregamos el vino rojo y un poco de agua y le dejamos cocinar al menos 1 hora, girando la pieza para que se cocine bien. Finalmente se agrega el tomate en puré o Fileto y se cocina otros 20 minutos, se pica albahaca fresca y se troza la carne, verificando su cocción. se sirve la salsa sobre la pasta y el trozo de carne al costado o encima.
Se puede servir una bandeja con la pasta y el peceto o el bife entero y cortarlo en la mesa.
Las variantes pueden ser como el caso de la boloñesa, con o sin zanahorias, con o sin hongos, con o sin vino. La carne puede ser entera o en trozos, para lo que la cocción se reduce hasta que los trozos estén cocidos. Se puede hacer versiones con cordero tanto para la bologñesse como para el estofado y en el caso de la boloñesa, he visto versiones con carne de cerdo, de cordero, de jabalí y hasta de avestrúz.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Salsas para Pastas: Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un eleme...

Salsas para Pastas

Como vimos podemos tener 3 tipos de pastas las Comunes, Rellenas y las Lasagñas y Crepes, que necesariamente necesitan servirse con un elemento húmedo que sirva para hacer más apetecible el plato, son tradicionales y especialmente cuando se usa la pasta como guarnición, usarla como pasta blanca, aún así necesita, aceite o manteca para humedecer y darle sabor.

La sal es un agregado fundamental en la cocción, especialmente en las pastas secas, que llevan un proceso más laro. La pasta se cocina generalmente con abundante agua y sal, hay preparaciones de pasta al brodo, en las cuales se cocina la pasta en el caldo. Otras preparaciones con fideos como el conchiglie o conchitas o fideos guiseros, que son pastas cortas, se pueden cocinar en el mismo caldo de carne o guiso con abundannte jugo o líquido o caldo. Hay algunos que cocinan la pasta en la misma salsa de tomates, especialmente a los que les gusta la pasta al dente, son costumbres y tradiciones que varían constantemente, denro de una sociedad, e incluso dentro de un grupo familiar o humano. Muchos prefieren la pasta bien cocida, lo que para otros es una locura.

Lo cierto, que estando medianamente de acuerdo, se puede retirar una parte de la pasta a los que les gusta al dente y seguir dos o tres minutos a los que les gusta a punto; en lo que si muchos van a coincidir, es que la pasta necesita su acompañamiento untuoso y que le de sabor.

Pasta Blanca.- Son los fideos, comunes o rellenos, hervidos simplemente en agua con sal y luego de escurridos servidos con manteca o aceite y queso rallado.

Manteca.- La manteca es muy dúctil y permite más que el aceite la fusión especialmente con hierbas frescas o secas aromatizando la manteca de tal manera que la sensillés pase a un segundo plano, ya que la comunión de manteca con tomillo, salvia, albahaca, romero y por supuesto con queso rrallado, nos permiten disfrutar con otro nivel. La manteca ligeramente caliente, con alcaparras o mejillones, berberechos, callos de vieyra, tocino ahumado, salmón ahumado, truchas. Pueden ser combinaciones interesantes y con fanáticos en todo el mundo.

Pesto.- la combinación clásica es aceite de oliva, ajo, albahaca, nueces y queso parmesano. Para demostrar la varianle de esta salsa, podemos recomendar, que se debe procesar el ajo, con la albahaca y el aceite de oliva, incluso en una licuadora. las nueces conviene siempre agregarlas cuando el plato esta servido y lo mismo con el queso rallado. Hay versiones donde se pica fino el ajo, se pica luego la albahaca, luego las nueces y se coloca todo junto en un bol para luego mezclar y saltear ligeramente con el queso antes de servir. Las nueces al calentarse por lo general destiñen y la preparación toma un color violáceo; yo no recomiendo calenar las nueces. Hay otra versión de lo mismo con el ajo laminado, las nueces enteras en mariposa o media mariposa, la albahaca cortada grueso con los dedos y el queso en lonchas en lugar de rallado. También está bien, es más para el slow de masticar bien y disfrutar de los ingredientes de a uno. Otras versiones son con piñones crudos o tostados en lugar de nueces y hay otros donde el pesto adquiere otros nombres como con berengenas asadas, es el pesto genovéz. Con morrones asados es el Cantábrico. he hecho con corazones de alcauciles, con anchoas, con atún e incluso con camarones. Hay algunos que cuando la albahaca está cara o no hay, le agregan hojas de perejil o espinacas para dar volumen. Como este caso del pesto, hay muchas opciones de cada salsa, con la cocina de autor el tema da mucho para desarrollar.

Salsa Rojas.- La salsa base de las rojas, es obviamente el fileto, con tomate, albahaca, ajo y aceite de Oliva. Tienes sus variaciones propias de cada Chef, los que les gusta sin ajo, los aromatizan el ajo con el diente entero y luego lo retiran, los que usan hojita de laurel antes que ajo, los que le ponen el ajo laminado, el ajo picado o procesado. Con el tomate es lo mismo, puede ser el tomate natural pelado y sin semillas (concaseé), puede ser el tomate natural en lata, puede ser una salsa casera sin piel ni semillas o puede ser un puré espeso. Hay quienes le agregan orégano y no esta mal, si les gusta o pimienta negra ecraseé, son variables que no afectan. con esta salsa base se pueden hacer cientos de combinaciones.
Pomarola, es un fondo de cebolla concaseé en aceite de oliva, más fileto.
Portuguesa es un fondo de cebolla y pimiento rojo en juliana los dos, más fileto.
Peperonatta.- es el fondo de morrones de 3 colores o 2 o 4, depende, salteados previamente, más fileto

Fruto de mare.- Este tiene de base una portuguesa, los mariscos puedenestar salteados aparte o cocinarse en el mismo fondo, se utiliza calamares, que requieren buena cocción, cuando ellos están, vino blanco, luego tomate y antes de servir, los camarones, mejillones, berberechos, callo, almejas. Perejil picado para terminar y servir con queso rallado aparte, no todo el mundo come salsa de mariscos con queso.

Se puede hacer solo salsa de camarones, solo de berberechos, solo de calamares, solo de mejillones, cada una tiene su nombre específico. Generalmente se usan con pastas secas como spaghettis, fussilli, penne, pero hay pastas rellenas que pueden tener pescados, salmón, atún, camarones, mejillones en su relleno, incluso creps y lasagñas submarinas, quedan exquisitas, con un ragout de salmón o lenguado o merluza a la crema, camarones y mejillones o berberechos.

Salsa Blancas.- La salsa blanca es la conocida bechamell: 1 litro de leche, con un roux de 100 gramos de manteca o mantequilla y solo 60 gramos de harina, sal, pimienta y nuez moscada. En el capítulo ases esta la receta completa, de todas maneras, el tema es, que a esa bechamell, enriquecida y aligerada con 300 gramos de crema de leche, la llamamos salsa crema. Esa salsa crema será la base de las salsas para astas a saber:

Parissienne. champiñones salteados con blanco de ave, en manteca; vino blanco para reducción, sal, pimienta, salsa crema y juliana de jamón. se agrega la pasta se saltea y se sirve con queso parmesano.
De la Parissiene hay variaciones de pollo y jamón, de champiñones solos, de champiñones y pollo y de champiñones y jamón. Hay algunos que le agregan al fondo un poco de cebolla y la rehogan antes de incorporar el pollo. Otros arrancan con el pollo crudo y los muchos con pollo pre viamente cocido.
Verde.- La salsa verde para `pastas generalmente requiere de espinacas que pueden estar salteadas previamente con un poquito de ajo y aceite de oliva, se procesa con el jugo de cocción y se agrega a la salsa crema haciéndola verde.  Variantes con la espinaca en juliana. Con Mejillones, con Camarones, con champiñones.
4Quesos.- es tan simple como a la salsa crema caliente, le agregamos 2, 3 o 4 quesos, generalmente se usa permesano, gouda, fontina y roquefort. No se usa mozzarella, porque se estiran hilos, que complican al comensal, siempre hay que pensar en fasilitar la faena al cliente.
Las carnes rojas no son muy aptas para combinar con las pastas, pero en gustos y colores no discuten los doctores. Los pescados y mariscos van muy bien y los fiambres y quesos obviamente si. Una época se puso muy de moda la Papalina, que es una salsa de champiñones y jamón crudo, He provado con mortadela y almendras, una salsa de vitelo que es el peceto previamente hervido y la salsa blanca con vino blanco, atún y alcaparras, el peceto cortado en finisimas rodajas sobre el plato de pasta con la salsa, queda muy bien.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Pastas Básicas: La pasta, su origen aparaentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, apar...

Pastas Básicas

La pasta, su origen aparentemente es de la china, donde se hacía con pasta de arroz, deliciosos espaguettis, que aún hoy se disfrutan, aparte de otras delicias chinas y japonesas que hemos adaptado a nuestros gustos, con masa de arroz. Obviamente los hacen de arroz, porque es lo más abundante en la zona. Marcopolo, el responsable de tanta mescolanza, en sus viajes, ese corre ve y dile gurmet, fusionó cientos de alimentos con técnicas de otros y les abrió la cabeza, a miles de variables.

La pasta excelsa como corresponde desarrollada por los Italianos y que ha sido difundida por todo el mundo occidental, es la receta clásica de 10 huevos con un kilo de harina y 40 cm cúbicos de aceite de oliva, pimienta molida, amasada sobre una mesa de madera. Cuando descansa unos 20 minutos, siempre tapada, para evitar la sequedad, se cortan trozos manejables y se estira suavemente al mínimo espesor, con palote o con máquina de pastas, hoy presente en todas las casas del mundo.
Esa pasta o masa de fideos como se usa en otros lugares, se corta de tantas maneras, como el cocinero desee, hay maquinitas domésticas con cortantes de espaguettis y fetuccinis de diversos anchos, que permiten disfrutar en cualquier hogar, de una deliciosa pasta al mejor estilo italiano.

La masa de pasta con 10 huevos, se debe hacer y consumir lo más rápido posible, para evitar que se seque y quede luego dura. generalmente la pasta fresca se hace y se consume en el día o un día después. si deseamos elaborar pasas para conservar dos o tres días, para secar o para congelar, hay que variar las cantidades de huevo que se incorpora  al kilo de harina. Considerando que cada huevo tiene al rededor de 50 cm cúbicos, podemos remplazar 4, 5 o 6 huevos por agua y lograr masa más durables, flexibles, maleables y que permiten otros rabajos como las pastas rellenas.

La pasta pede tomar la forma que se desee, se pueden hacer papardelles, que son cintas anchas, muy usadas en el sur de Italia, con hongos, camarones, o manteca y salvia frescas. Reduciendo el ancho, va cambiando de nombre a fettuccinis y el más finito spaghetti. fussilli, penne, penne rigate, conchigli, rissi, etc, son nombres clásicos de la pasta seca italiana, difundidos por todo el mundo e incorporados a la gastronomía mundial.

La Pasta Fresca, es un clásico italiano también, presentes en todos el mundo en formatos muy conocidos, como los ravioles, sorrentinos, capelettis y agnelottis; pastas con una masa de 4 huevos y agua y en muchos de los casos teñida el agua con vegetales licuados o con hierbas picadas que le dan diversos aspectos a la masa. Los rellenos muy variados, pasan por la clásica verdura, la carne, pollo, ricota, jamón y mozzarella, hasta sofisticadas combinaciones de pescados, maríscos, carnes y verduras, con hierbas o reducciones de licores, que han convertido a esta sensilla preparación, en una selección gourmet de opciones.

Los Canelones, los Creps y la Lasagña, son manifestaciones muy apreciadas de este segmento de la cocina, pudiendo las dos primeras hacerse con masa básica de pasta o con masa de crepe o panqueque; la masa es la misma de las pasta rellenas, es decir con 4 huevos, agua y un kilogramo de harina. Se estira finito y se puede cocinar con los rellenos o si es un poco gruesa cocinarla previamente en agua y luego armar la lasagña. Las tradicionales son con carne (ragout) y salss de tomate, pero los hay de todo tipo, con salsa blanca y roja, con rellenos que pueden ser de verduras, carne, pollo, pescados, mariscos, fiambres y por supuesto muzzarella; al igual que los ravioles pueden ser simples o sino sofisticados con langosta, cordero, ciervo, camarones, atún o combinaciones de berenjenas, queso de cabra y tomillo. masa coloreadas o estampadas pueden ofrecer opciones muy creativas.

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Sopas Regionales

Cocinando con Juan Carlos Vaca Espinosa: Sopas Regionales: Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verdur...

Sopas Regionales

Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verduras típicas, que se caracterisan por la suculencia y abundancia de ingredientes.

Los hay con carnes, generalmente duras que se tiernizan con la cocción, se sellan las carnes o se hierven previamente, muchos locros se operan con el fondo de cebollas, la carne en trozos y las tripas y mondongos se cocinan previamente en agua con sal, incorporándose al guiso a 3/4 de cocción o cunado se incorporan las papaas o el zapallo. Las carnes al hervirse por separado, pierden en el agua algunos de los valores nutricionales y muchos de sus olores y sabores característicos; sin embargo es muy común iniciar los guisos selando las carnes cuando las cebollas están bien cocidas.

Sin embargo hay sopas regionales que se hacen sin carnes, para celebrar fiestas religiosas de cuaresma, como la Fanesca ecuatoriana, que lleva todo tipo de legumbres, servida con Bacalao seco remojado, huevos duros y masas fritas para decorar y complementar; el locro de trigo Urugauayo, con papa y trigo blanco hidratado. La definición Locro, se vincula en el norte de Sud américa a una preparación en base exclusivamente a fondo de cebollas y papas cocidas hasta que se convierte en una preparación suave, por efecto de la desintegración del tubérculo en el caldo o agua, formando una disolución cremosa deliciosa, a este locro de papas se le puede terminar con habas tiernas, choclos frescos, pollo para el tradicional ajiaco Colombiano, con morcilla o sangre asada el yaguarlocro.

Caldo de patas, caldo con mandioca, plátano verde, camarones, pescados abundan en los menús de los paíces tropicales como Ecuador, Colombia, hasta México, acompañados con salsa de ají; la teoría cierta o

no; es que los habitantes necesitan elevar su temperatura corporal para combatir el calor externo y soportar mejor las altas temperaturas consumen sopas bien calientes, mucho picante y buenas dosis de alcohol.

Otros guisos, que se confunden con platos principales son la Feijoada Brasilera y el mondongo a la española, que siendo guisos caldosos, se ultilizan más que como sopas, como platos principales. El típico guiso de lentelas originario en los moros, se ha desarrollado, más como pñato principal, antes que como sopa, sin embargo, hay muchas sopas regionales con lentejas, papas, batatas; operadas como sopa regional.

El Puchero o Pot au Feu francés adoptado por estas latitudes como un plato regional, rompe con las normas de la sopa regional, ya que se van cocinando las carnes de acuerdo al tiempo de cocción de ellas, luego se incorporar las verduras, también considerando los tiempos de cocción y textura, para lograr una cocción uniforme de carnes, aves, cebollas, zanahorias, papas, batatas y zapallos, aromatizados con dientes de ajo y hojas de apio y laurel, incorporándose a una sinfonía de texturas, colores y sabores, que dan como resutado un caldo delicioso, riquísimo en nutrientes y un segundo plato con los sólidos en sus puntos justos.

Recomendaciones generales para tener resultados exitosos:

Como líquido, usar un caldo neutro de vegetales, no solamente agua.

Incorporar los ingredientes teniendo en cuenta los tiempos de cocción

Los ingredientes que aporten mucha fécula como el maíz, la papa y la arveja, deben ser integrados y cuidar mucho su cocción, suele pegarse al fondo y quemarse, especialmente el locro con maíz

Espumar constantemente, retirando la espuma de la superficie de la cacerola, eliminando las impuresas de la carne y las verduras, que suben a la superficie.

No agregar muchas aromáticas fuertes como el romero o la salvia, sino hasta el final

NUNCA agregar sal desde el inicio, cocinar los ingredientes y verificar la sal al final, cuando se ha terminado de cocinar todo.

Los picantes es preferible que los incorpore el comensal, a no ser que sea una preparación, específicamente picante.

Sopa Crema

La sopa crema, es una especialidad Francesa, un caldo muy fino, con ingredientes específicos, refinada y deliciosa, no es el potage de las sopas regionales, que son oro tema, son sopas, operadas con caldo como bas y un fondo de cebolla y puerro.

Para lograr una sopa crema se inicia el proceso con un fondo de maneca y cebolla picada muy fino, cuando la maneca está caliene, se agrega la cebolla y se cocina lentamente hasta que prácticamente de deshaga con la cocción, conviene agregarle el blanco de puerro para darle más sabor, pero si solo quieren operar con cebolla es suficiene, hay muchos que le gregan ajo picado muy fino o pasta de este; también es válido.

El resultado de una gran sopa crema es producto de un caldo sabroso, por eso dependerá hacer un caldo de verduras o de ave previamente trabajándolo como caldo en la receta anterior.

Cuando la cebolla esta bien cocida, con el puerro o el ajo o sin ellos, se agregan 60 gramos de harina por cada 100 gramos de manteca que pusimos en el inicio. se cocina bien la harina, sin que llegue a tosarse y se incorpora el caldo de verduras o de ave o de pescado, se incorpora el ingrediente que dará nombre a la sopa, en este caso puede ser:

Papa para sopa crema Parmentier
Zapallo para sopa crema Poitiron
Zanahoria para sopa crema Carote
y así suscesivamente, hay una infinidad de sopas crema con espinacas, arvejas y tocino, espárragos, lentejas, camarones, langosta, pollo, apio y sus combinaciones. La sopa crema puede tener guarniciones si se desea, la de ave por ejemplo un poco de blanco de ave fileteado, la de champiñones puede tener algunos de ellos fileteados arriba, etc.

Para afinar la sopa crema, puede incorporar un poco de crema de leche fresca al final y luego condimenar con sal y pimienta. ambién se puede colar por un cedazo fino para servirla totalmente pura. Hay oros que no tienen problema que se sienan algunos restos de cebollita por el caldo. Otra estrategia que se usa hace unos años, es el minipimer o robot que procesa dentro de la olla todos los sólidos, no se debe hacer con la Papa porque se liga por el movimiento de la fécula en el caldo, queda chiclosa.

A mi me gusta la sopa de cebollas a la francesa que hacía mi madre hace muchos años con una rodaja de queso cremoso en el fondo y que se derrite con la sopa. La sopa crema de lentejas me parece deliciosa, es como un guiso pero licuado, especacular.

Suerte con las sopas

Consomé Clarificado

El Consomé es un caldo de verduras enriquecido con carne y clarificado con yemas de huevo, es un caldo claro, muy aromático y fino, que se utiliza en la Cocina Francesa y no es muy común en la actualidad conseguirlo en un Restaurante.

Se prepara de otro caldo, es decir con un caldo, se vuelve a operar y se obtiene un caldo más sabroso y perfumado. Para un consomé, clarificado, se necesitan:

20 litros de caldo de verduras.
una mirepoix de cebolla, apio, puerro, zanahoria, ajo y pimienta negra.
500 gramos de carne molida
10 claras de huevo
2 tomates

Se pica todos los vegetales en una mirepoix bien finita; es decir cubos chiquitos, se mezclan todos, en una cacerola grande, incluido el tomate, se agrega la pimienta negra en grano y la carne molida o picada, se integran bien todos los elementos, se agrgan las claras de huevo y se mezcla nuevamente, con la mano. Se agrgan los 20 litros de caldo de verduras previamente hecho y colado, se lleva a fuego medio hasta que se forme en la superficie un mosto de vegetales. En ese punto se baja el fuego a Corona; es decir al mínimo y se deja trabajar a las claras de huevo. Se observará en la superficie del mosto, que se van a producir grietas, por esas grietas se observará que sale un líquido lechoso, que son las claras de huevo, que envolviendo a las impuresas del caldo, las depositará en la superficie.
Este proceso puede durar 40 minutos y se hace en realidad, hasta que se observe que el líquido que sube por las grietas ya no es más blanquesino, sino transparente. NUNCA SE DEBE ROMPER EL MOSTO, si llegara a romperse o tovarse o revolverse, el proceso de clarificación no se hace y el líquido será turbio.

Se apaga el fuego y se deja reposar, hasta que el mosto desciende al fondo de la cacerola por su peso, dejando un caldo brillante, colorido y aromático. Luego se coloca un colador chino con un lienzo fino y se procede a retirar el caldo pasando por el lienso hasta obtener el consomé

Se sirve caliente con diversas guarniciones que dan nombre al consomé

Consomé Alsacienne, con profiteroles
Andaluza, con huevo tomates y arroz
Carolinne, con arroz blanco
Aurora, con tomate concassé
Bouquetiere, con juliana de pueero y zanahoria blanqueadas
Carmen, con huevo, arroz y puerros fritos
A la Reina, con crutons de pan y yema de huevo

Se puede preparar consomé con carnes de caza como ciervo, o con champiñones, con hierbas, pescados, camarones, langosta, etc.

Caldos

Conociendo las materias primas, empezamos con caldos. Un Caldo es un líquido obtenido de la cocción de alimentos en Agua, logrando extraer los nutrientes, colores, sales de las materias primas y trasladarlas al líquido.

Los caldos son la base de diversas preparaciones, se utilizan para elaborar sopas, arroces, cocinar carnes y vegetales enriqueciendo las preparaciones y otorgándole un sabor especial a la preparación final.

Se pueden elaborar caldos de verduras, pollo, pato, conejo, carne, pescado, ciervo, champiñones, langostino, langosta, cerdo, tortuga, etc. y de todo elemento del que se desee o necesite extraer sus sabores y aromas.

No se deben utilizar vegetales harinosos como la papa, zapallo, batata, camote, zucchinni ya que al contener fécula, pueden enturbiar el caldo.

La base de todo caldo son la cebolla blanca, el ajo puerro y el blanco de apio. Estas verduras son la que le darán valor, aroma y nutrientes, obteniendo un caldo limpio, aromático y sabroso. Se puede agregar unos dientes de ajo que no le darán color, pero si aroma y sabor.

Dependiendo del objetivo que deseamos de este caldo, podemos agregar zanahorias, hojas verde del apio, hojas verdes de la cebolla de verdeo o del puerro. inclusive si necesitamos color en las verduras se pueden agregar ramitas de perejil o hierbas como tomillo, romero, orégano.

Entonces para obtener un caldo de verduras compuesto, colocamos en una cacerola u olla mediana unos 7 litros de agua fría, le agregamos una Matignon de verduras, que significa verduras en un corte rústico o trozos grandes de cebolla, puerro, verdeo, zanahoria, apio, unos dientes de ajo y unos granitos de pimienta negra enteros.

Lo llevamos al fuego a cacerola descubierta, hasta que rompa el hervor y a fuego suave en 20 minutos, obtenemos un caldo aromático y sabroso. Si desean un caldo un poco más concentrado, pueden cocinar 15 minutos más, pero que el hervor sea suave, hay que tratar que la verdura no se deshaga dejando partículas en el caldo.

Se apaga el fuego y se retiran las verduras colando, si desea mayor concentración, se puede seguir cocinando el caldo sin las verduras, hasta lograra una reducción de la concentración que se desee.

Para el caldo de Ave, se agregan con las verduras antes indicadas, los huesos de pollo, pero sin grasa, bien lavados previamente y sin los pulmones y vísceras que tiene el pollo y que generalmente están pegados en la carcasa, en la parte de las costillas y la cadera.

Para un caldo de pescado se agrega a las verduras, la cabeza de pescado o el espinaso sin vísceras y bien lavado, la piel es preferible evitarla y las espinas chicas también, eliminar agallas y aletas, ya que aportan gelatina y estas pueden enturbiar el caldo. Este caldo si que no debe cocinarse más de 20 minutos, hasta tener el aroma específico de los pescados, pero hay que evitar que los huesos se deshagan en el líquido.

Para un caldo de carne, generalmente se utilizan huesos, aunque se puede utilizar el caldo para hervir algún trozo de carne que se vaya a utilizar para otra preparación, no se justifica utilizar un trozo de carne fresca para hacer un caldo de carne. se cocinan los huesos de ternera con las verduras y estas pueden hervir 40 minutos sin problemas.

El espumado de los caldos es importante y consiste con un cucharón en eliminar durante el hervor la espuma que se forma en la superficie, para retirar de esta forma impurezas que vayan luego a enrarecer el líquido.

Los Cocineros que trabajan con paellas, cazuelas, salsas de pescados a la valenciana o paellas con color, pueden agregarle a su caldo azafrán para teñir y mantener el color de la paella, muchas veces aunque se marca el arroz con azafrán, al agregar caldo o agua sin colorante, el arroz de la paella puede aparecer lavado, por lo que es recomendable usar este truco.

Se puede hacer un caldo con tomates que le dan un color especial, para lo que se agregan al caldo tomates enteros bien maduros, se puede usar para teñir  más un caldo de langostas o de camarones, usando las cáscaras de éstos para aroma y sabor.

Al caldo de carne también, unos tomates y unas ramas de orégano fresco le pueden resultar justas. Se puede hacer caldo de hinojos, habas, arvejas, cuando se necesita un caldo para hacer salsa livianas o veluttes de verduras para napar pescados finos o guarniciones especiales, con salsa suaves como bernesa y holandesa con toque de estos sabores.

El Caldo es una base fundamental de cocina y sirve para todo, se puede conservar en el frío durante 4 días sin sufrir alteraciones. Se puede congelar en recipientes pequeños de acuerdo al uso. Se utiliza para hacer grandes cantidades de caldo las Marmitas u ollas a presión de 200 y 500 litros.

En muchos lugares se usa el caldo para aprovechar todos los resagos de la verdura, eso no es recomendable, se piensa que por economía se hecha a los caldos las verduras que van perdiendo su naturaleza y está MAL. Lo que hay que hacer es comprar bien, reclamar al proveedor si hay una verdura en baja calidad y rechazarla. Para tener un caldo de buena calidad, las verduras deben ser de primera y bien limpias.

Esto no quiere decir, que si para usar el blanco de apio en ensaladas especiales, las hojas de apio se desperdicien, en ese caso, al recibir el apio, se separa las hojas de las ramas y del blanco y se conserva de forma separada; usando el blanco para ensaladas y las hojas y ramas verdes para caldo y fondos.

Lo mismo con el puerro, las hojas verdes del puerro pueden usarse para caldos y el blanco para guarniciones, salsas, etc. Un caldo es clave para diferenciar la calidad de una preparación.

Sopas Crema lo siguiente

Conocimiento de Matrias Primas 1

Entrando a la Cocina, la primera unidad es el conocimiento de Materias Primas. Cuantas materias primas hay en una cocina. Infinita cantidad. Cuando uno empieza a estudiar Cocina, tiene que dominar obviamente lo que más pueda de las materias primas.


Lo ideal sería conocer muchos aspectos de ellas, de tal manera que sepa muchas cosas científicas inclusive, recuerdo que en la carrera que estudié, teníamos una materia que se llama Bases Teóricas, ahí aunque de manera desordenada se van encarando las materias primas su obtención, comercialización, aunque se trabaja excesivamente en procesos como el azúcar, la harina, la leche, pudiendo limitar estos y ampliar a casi todas las materias primas.

Obviamente acá no vamos a entrar en el detalle, solamente estamos trabajando recetas básicas, no hace falta saber que el Ajo, se llama Allium sativum, ni que es familia de las liláceas, hermana directa de la cebolla y como consecuencia prima de la cebolla de verdeo y prima hermana del puerro. planta perenne, tiene hojas planas y su cultivo es anual. en su extremo inferior se forma un bulbo de piel blanca y que posee de 6 a 12 dientes, que se conoce como cabeza, el conjunto de 30 cabezas, forma lo que se conoce como una ristra de ajo, las 15 cabezas, media ristra. Hay muchas variedades de ajo, colorado, blanco y rosado. Todos son comestibles.


La mejor forma de aprender es investigar, haciéndonos preguntas sobre aspectos que nos parezcan curiosos e interesantes. Por ejemplo, porque el ajo tiene ese sabor tan fuerte?. Tiene dos substancias altamente volátiles la aliina y el disulfuro de alilo, que al entrar en contacto con el oxígeno, se volatilizan produciendo ese olor característico.


Porque cuando uno come ajo, lo repite?, el diente de ajo sirve como semilla, es una planta, que luego sus dientes se vuelven a plantar en la primavera, para cosecharlos en el verano. Las investigaciones científicas y los desarrollos genéticos en agricultura, han permitido desarrollar especies de alto rendimiento y semillas que producen ajos verdaderamente bellos. Cuando el ajo es cosechado, obviamente tiene un tiempo de vida útil, si está refrigerado, su proceso será más lento, pero su centro empezará a brotar para dar la nueva planta. La naturaleza se limita a transformarse maravillosamente, así que el ajo brota y ese brote es indigestible para algunas personas, lo conveniente es retirarlo antes de picarlo, así evitamos este rechazo digestivo o gástrico.


Otro aspecto importante al conocer las materias primas, es saber para que son buenas, que vitaminas, minerales y nutrientes proveen al ser humano que las consume, Uno debe saber que procesos alteran y convierten a un alimento en inservible


Otras curiosidades que uno pueda descubrir en cada materia prima es importante saberla, registrarla y compartirla.


Un Sistema de aprendizaje es el botánico, donde podemos estudiar las familias a las que pertenecen las verduras, si son de hoja, si son vulvos, tubérculos, si son farináceos o no. Otro sistema de aprendizaje es la pirámide alimentaria, donde entramos al territorio de los nutrientes y de las necesidades básicas de alimentación; ese sistema lo podemos aplicar comparativamente a nuestra realidad individual, es decir que podemos analizar nuestra realidad o las tendencias de cada población. El Argentino consume más carne en su pirámide alimenticia, al rededor de 55 kilos de carne de res por persona por año. Cerca de 6 kilos de pescados y mariscos por persona por año, todo concentrado en semana santa y en el verano al viajar a Mar del Plata. España por otro lado es al revés, consume cerca de 70 kilos de pescados y no llega a 8 kilos de carne.


Así podemos conocer todas las materias primas de a poco. En una Cocina, existe un lugar que se llama Gambuza y un responsable de ella, que se llama Gambucero, generalemnte en un Hotel de 4 estrellas o 5 estrellas mediano. Hay Hoteles muy grandes, que en su organización tienen carnicerías propias, para despostar, cortar y limpiar las carnes hasta porcionarlas. Cada Restaurante luego pide internamente las porciones que necesita para completar su stock previamente definido por el Chef Ejecutivo.


Los pedidos se hacen a través de un Check list de pedido, donde se separa por departamentos las materias primas. En un Restaurante no hay pedidos internos, pero se hace un listado que se Llama Pedido de Mercaderías y donde generalmente se usa una división similar, por departamento, a Saber:


Almacén.- donde se indican harinas, enlatados, aceites y todos los alimentos secos que corresponden a un almacén, incluye aceites y vinagres.


Frutas y Verduras.- Se indican todos las frutas y verduras, separadamente y en orden alfabético, se especifica unidad de medida y cantidad


Carnes y Pollos.- Incluyen todas las variedades de carnes, de Res, Cerdo, Pato, Cordero y los pollos.


Quesos y Lácteos.- Departamento que especifica todos los quesos que se usan y fiambres y los lácteos incluyendo ricota, crema y se incluye los Huevos, aunque estos si son provistos por una granja, pueden incluirse con los pollos


Pescados y Mariscos.- Departamento muy importante por el valor de las materias primas, se incluyen todas las variedades y presentaciones. vivabos, mariscos y caviar.


Estas listas en cada lugar varían obviamente de acuerdo al menú, lo más fácil al principio, es ir repasando el menú con las recetas e ingredientes y armar la lista. Ahí nos damos cuenta de la cantida de cosas que tiene una Cocina.


Es una forma práctica de cocnocer las materias primas para sectorizar los conceptos. Internamente las mercaderías se distribuyen en el lugar de forma ordenada y sectorizada, guardando este mismo concepto, Almacén en lugares altos, estanterías, lejos de agua y líquidos.ç


Las carnes porcionadas en un sector, separado de los pescados y mariscos


Las verduras y frutas en un sector específico y los Quesos y lácteos también.


Los lugares grandes tienen cámaras de cada rubro y los lugares pequeños una puerta de cada frío para cada rubro. se deben colocar carteles plastificados identificatorios de lo que tiene en su interior, e inclusive en los estantes interiores se debe indicar con carteles, cuál es la ubicación de cada producto.


La mejor manera de conocer los productos o las Materias Primas, es haciendo recetas, así que vamos al grano.


O a la verdura, siempre se empieza por los vegetales, son los más baratos y nos familiarizamos con más facilidad a trabajar con el cuchillo, la tabla y los cortes.
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina
Mira acá todos los cortes, habiendo mucha información en todas partes, Lo primero que vamos a hacer son Caldos y sopas

Pizza

Este tradicional plato de la cocina Internacional, tiene su cuna en Nápoles, a nivel oficial, se dice que ahí está radicada aún la primer pizzería de la que se tiene noticias. Pero aparentemente tiene un origen mucho más antiguo, aunque no se conocía como pizza, el árabe que significa pan achatado es pitta, se supone que los arabes y egipcios, cuando manejaban el fuego y manejaban el trigo y descubierto la harina, se supone que deben haber descubierto el pan y obviamente lo empezaron a cocinar sobre piedras calientes, descubriendo que era más sabrozo y digerible.

En este proceso, no es dificil imaginar que le hayan incluído hierbas, quesos encima de los panes, en el desarrollo lógico de las tecnicas de manejo del fuego, cuando descubrieron el horno como forma de manejar mejor el calor y aprovechamiento del fuego, dando origen a la primer focacchia o pan de pizza muy conocido en nuestros días, que no es más qeue la masa de pizza un poco más gruesa que a pizza común, salpicada en su superficie de granos de sal gruesa, aceite de oliva y hierbas.

Con las migraciones Italianas por la guerra, llegaron a Nueva York, Los Angeles, Buenos Aires, Río de Janeiro, se asentaron y se produjo una explosión por su consumo, la pizza se transformó en Universal con la globalización y su delicada fórmula de productos nobles en una coción rápida y perfecta, le ha covertido en la preferida de todas las edades y eventos familiares y sociales.

Sus Ingredientes son muy simples

Un kilo de harina
30 gr de sal
20 gr levadura
40 gr de manteca o mantequilla
40 cc de aceite de olivas
500 cc de agua
10 gr de azúcar
un kilo de muzzarella
salsa de tomates
aceitunas
orégano
salame, jamón cocido, crudo, tomates, berengenas, etc

Formar una corona con la harina y la sal, agregar al centro la manteca, el aceite, la levadura disuelta en agua con el azúcar; tomar la harina, hasta lograr una masa amasable, trabajara con mucho AMOR, obviamente, haciendo que el proceso sea divertido y no pesado o doloroso. Dejar descansar la masa, luego cortar 5 piezzas y hacer bollos para volver a descansar.

En un bol agregar tomates triturados sin piel ni semillas, preferentemente, hay lugares donde se consigue puré de tomates, sino hay otros que se puede pasar los tomates por un tamiz retirando las semillas. Se puede usar tomates naturales pelados y sin semillas picaditos bien finitos, agregar sal, pimienta, orégano, aceite de olivas y si se desea un poco de ajo picado. Al que no le gusta el ajo, obviarlo.

Estirar la masa finita y pareja, colocarla en un molde enharinado, si se trabaja a la piedra, sino enaceitado si se quiere una pizza de media masa. colocarle el tomate preparado

en toda la superficie, cuidando que no quede mucha masa descubierta de salsa, pero tampoco y eso es más grave, no dejar que la salsa se salga de la pizza, ya que al cocinarse, la masa se puede pegar al molde o al horno si se hace a la piedra directamente.

Dejarla levar, si es a la piedra 10 minutos y al horno es suficiente, si es al molde, necesita más levado, para que la pizza sea más alta. se cocina a horno caliente y de forma muy rápida, se retira cuando esta marcada, es decir que tenga un poco de piso y la superficie este seca.

Se coloca el queso rallado preferentemente, sino en trozos o fetas finas, vuelve al horno y cuando sale se termina con los ingredientes que se deseen y que le dan el nombre a la pizza.

Calabresa con salamines. Napolitana con tomates, fruto di mare con mariscos, muzzarella con aceituna y orégano, fugazzetta con cebollas. etc, se puede utilizar toda la imaginación y creatividad.

Buen Provecho

Pan Integral

El Pan Integral, es un pan con harina inegral, que pretende proveer más fibra al alimento, la fibra es importante en la disgestión y en ciertos nutrientes que se pierden en el refinado del grano. el pelado y repelado de los granos de trigo, logran una mayor pureza de la harina, pero sin perder las proteínas que se necesitan para formar masa.

La Tianina y la Glutenina que al unirse con el agua forman el gluten, son fundamentales en el levado del Pan. Cuando se trabaja con harinas integrales, el contenido de gluten es menor en relación al volumen de harina, por lo que no se hace pan integral, con 100 % harina integral, a no ser que trabajemos un pan integral con casi 10 % de levado, en esta línea se logran los panes de 4 semillas o panes integrales Irlandeses y Alemanes que tienen un levado mínimo y una maduración de largo tiempo y cocción lenta.

Comercialmente se considera pan integral, al pan con 20 % de harina integral; un pan con este contenido de Integralidad, es un pan muy comercial, con mucho levado, casi igual y a veces superior al pan blanco. Si bien se puede realizar la mezcla uno mismo, viene n preparadas las premezcñas de pan integral.



Pan Integral con Salvado

 Integral no es de salvado. el salvado de trigo, es pura fibra, que se obtiene del pulido de los granos, sin nada de harina, ni proteínas, ni es amasable, cuando se comercializa un pan integral de salvado, quiere decir, que contiene salvado agregado.

Para elaborar un buen pan integral se necesitan:

750 gramos de harina de trigo 4 ceros
200 gramos de harina integral
50 gramos de salvado de trigo
30 gr. de levadura
50 gr. de manteca o mantequilla
20 gr. de azúcar
600 cc. de agua
30 gr. de sal

Se hace una corona con las harinas y el azúcar. con 200 de agua hidratamos el salvado de trigo y con los 300 restantes, disolvemos la lecadura y el azúcar en un bol. En el centro de la corona, se trabaja la manteca, se agrega la levadura disuelta y el salvado hidratado, se toma la harina y se integran todos los elementos hasta obtener una masa amasable y elástica.

Se deja descansar y se cortan piezas y arman panes del tamaño deseado, se pinta con huevo si se desea y se cocina a horno moderado hasta que estén cocidas.

Se puede remplazar la harina integral, por harina de centeno para obtener pan de centeno, que acompaña bien los pescados. Harinas de distinto tipo sirven para obtener panes distintos. Si queremos trabajar con más harina integral, lo podemos hacer, hasta 500 y 500, solamente debemos reforzar la levadura en 20 gramos más y tal vez requiera unos 50 a 100 de agua, ya que la harina integral puede absorver más líquido. Aparte de las cáscaras de salvado, se pueden agregar semillas de lino, sésamo, amapola, trigo, que proporcionan más fibra al pan.

Pizza la próxima.

Pan de Huevo

Pan muy utilizado como casero en Estados unidos y Gran Bretaña.

Harina 4 ceros                1 kilogramo
Sal fina                          20 gramos
Manteca o mantequilla   60 gramos
Leche                           400 c. cúbicos
Huevos                         4 unidades (10 yemas si se quiere más fino)
Levadura                      30 gramos
Azúcar                          20 gramos

Trabjar igual que los anteriores, hacer una corona con la harina y la sal; disolver la levadura en la leche tibia y el azúcar, agregar al centro de la corona, junto con la manteca y los huevos, trabajar integrando la harina suavemente, hasta lograr una masa, que debemos trabajar con intensidad, hasta que esté uniforme. Dejar descansar, cortar las piezas del tamaño que lo deseemos (generalmente 60 gramos) y formamos los panes.

marcador de rocetas

Este pan queda bien con el marcador de rocetas que es un implemento que marca el pan, formando roceta, cuando el pan puntea, se pinta con huevo y se decora con semillas de sésamo o amapola.

Se usa este pan para el café de la tarde con mermeladas de grosellas, moras, queso crema o fiambres, para un buen café con leche junto a la cocina o junto a la chimenea.

Los bollos son un proceso que lleva tiempo y práctica como todo, necesitamos practicar mucho, el bollo debe salir bien, tiene que ser elástico y la presión de la mano sobre la pieza de masa, junto al movimiento circular hacia adentro permite formar los bollos con fuerza e intercalando capas de masa de manera perfecta. Cuando el pan no está bien embollado la masa esta blanda y el pan no tiene forma. al greñar o marcar, no se logra que el pan se abra, sino que se aplasta y queda sin la forma ideal.

Este pan de huevo también se cocina en el molde de muffin, haciendo tres bollos pequeños de 20 gra, se los coloca en el hueco del muffin y se deja levar, se pinta con huevo y se hornea en horno fuerte como todos los panes.

Pan Integral