Consomé Clarificado

El Consomé es un caldo de verduras enriquecido con carne y clarificado con yemas de huevo, es un caldo claro, muy aromático y fino, que se utiliza en la Cocina Francesa y no es muy común en la actualidad conseguirlo en un Restaurante.

Se prepara de otro caldo, es decir con un caldo, se vuelve a operar y se obtiene un caldo más sabroso y perfumado. Para un consomé, clarificado, se necesitan:

20 litros de caldo de verduras.
una mirepoix de cebolla, apio, puerro, zanahoria, ajo y pimienta negra.
500 gramos de carne molida
10 claras de huevo
2 tomates

Se pica todos los vegetales en una mirepoix bien finita; es decir cubos chiquitos, se mezclan todos, en una cacerola grande, incluido el tomate, se agrega la pimienta negra en grano y la carne molida o picada, se integran bien todos los elementos, se agrgan las claras de huevo y se mezcla nuevamente, con la mano. Se agrgan los 20 litros de caldo de verduras previamente hecho y colado, se lleva a fuego medio hasta que se forme en la superficie un mosto de vegetales. En ese punto se baja el fuego a Corona; es decir al mínimo y se deja trabajar a las claras de huevo. Se observará en la superficie del mosto, que se van a producir grietas, por esas grietas se observará que sale un líquido lechoso, que son las claras de huevo, que envolviendo a las impuresas del caldo, las depositará en la superficie.
Este proceso puede durar 40 minutos y se hace en realidad, hasta que se observe que el líquido que sube por las grietas ya no es más blanquesino, sino transparente. NUNCA SE DEBE ROMPER EL MOSTO, si llegara a romperse o tovarse o revolverse, el proceso de clarificación no se hace y el líquido será turbio.

Se apaga el fuego y se deja reposar, hasta que el mosto desciende al fondo de la cacerola por su peso, dejando un caldo brillante, colorido y aromático. Luego se coloca un colador chino con un lienzo fino y se procede a retirar el caldo pasando por el lienso hasta obtener el consomé

Se sirve caliente con diversas guarniciones que dan nombre al consomé

Consomé Alsacienne, con profiteroles
Andaluza, con huevo tomates y arroz
Carolinne, con arroz blanco
Aurora, con tomate concassé
Bouquetiere, con juliana de pueero y zanahoria blanqueadas
Carmen, con huevo, arroz y puerros fritos
A la Reina, con crutons de pan y yema de huevo

Se puede preparar consomé con carnes de caza como ciervo, o con champiñones, con hierbas, pescados, camarones, langosta, etc.