Lo ideal sería conocer muchos aspectos de ellas, de tal manera que sepa muchas cosas científicas inclusive, recuerdo que en la carrera que estudié, teníamos una materia que se llama Bases Teóricas, ahí aunque de manera desordenada se van encarando las materias primas su obtención, comercialización, aunque se trabaja excesivamente en procesos como el azúcar, la harina, la leche, pudiendo limitar estos y ampliar a casi todas las materias primas.
La mejor forma de aprender es investigar, haciéndonos preguntas sobre aspectos que nos parezcan curiosos e interesantes. Por ejemplo, porque el ajo tiene ese sabor tan fuerte?. Tiene dos substancias altamente volátiles la aliina y el disulfuro de alilo, que al entrar en contacto con el oxígeno, se volatilizan produciendo ese olor característico.
Porque cuando uno come ajo, lo repite?, el diente de ajo sirve como semilla, es una planta, que luego sus dientes se vuelven a plantar en la primavera, para cosecharlos en el verano. Las investigaciones científicas y los desarrollos genéticos en agricultura, han permitido desarrollar especies de alto rendimiento y semillas que producen ajos verdaderamente bellos. Cuando el ajo es cosechado, obviamente tiene un tiempo de vida útil, si está refrigerado, su proceso será más lento, pero su centro empezará a brotar para dar la nueva planta. La naturaleza se limita a transformarse maravillosamente, así que el ajo brota y ese brote es indigestible para algunas personas, lo conveniente es retirarlo antes de picarlo, así evitamos este rechazo digestivo o gástrico.
Otro aspecto importante al conocer las materias primas, es saber para que son buenas, que vitaminas, minerales y nutrientes proveen al ser humano que las consume, Uno debe saber que procesos alteran y convierten a un alimento en inservible
Otras curiosidades que uno pueda descubrir en cada materia prima es importante saberla, registrarla y compartirla.
Un Sistema de aprendizaje es el botánico, donde podemos estudiar las familias a las que pertenecen las verduras, si son de hoja, si son vulvos, tubérculos, si son farináceos o no. Otro sistema de aprendizaje es la pirámide alimentaria, donde entramos al territorio de los nutrientes y de las necesidades básicas de alimentación; ese sistema lo podemos aplicar comparativamente a nuestra realidad individual, es decir que podemos analizar nuestra realidad o las tendencias de cada población. El Argentino consume más carne en su pirámide alimenticia, al rededor de 55 kilos de carne de res por persona por año. Cerca de 6 kilos de pescados y mariscos por persona por año, todo concentrado en semana santa y en el verano al viajar a Mar del Plata. España por otro lado es al revés, consume cerca de 70 kilos de pescados y no llega a 8 kilos de carne.
Así podemos conocer todas las materias primas de a poco. En una Cocina, existe un lugar que se llama Gambuza y un responsable de ella, que se llama Gambucero, generalemnte en un Hotel de 4 estrellas o 5 estrellas mediano. Hay Hoteles muy grandes, que en su organización tienen carnicerías propias, para despostar, cortar y limpiar las carnes hasta porcionarlas. Cada Restaurante luego pide internamente las porciones que necesita para completar su stock previamente definido por el Chef Ejecutivo.
Los pedidos se hacen a través de un Check list de pedido, donde se separa por departamentos las materias primas. En un Restaurante no hay pedidos internos, pero se hace un listado que se Llama Pedido de Mercaderías y donde generalmente se usa una división similar, por departamento, a Saber:
Almacén.- donde se indican harinas, enlatados, aceites y todos los alimentos secos que corresponden a un almacén, incluye aceites y vinagres.
Frutas y Verduras.- Se indican todos las frutas y verduras, separadamente y en orden alfabético, se especifica unidad de medida y cantidad
Carnes y Pollos.- Incluyen todas las variedades de carnes, de Res, Cerdo, Pato, Cordero y los pollos.
Quesos y Lácteos.- Departamento que especifica todos los quesos que se usan y fiambres y los lácteos incluyendo ricota, crema y se incluye los Huevos, aunque estos si son provistos por una granja, pueden incluirse con los pollos
Pescados y Mariscos.- Departamento muy importante por el valor de las materias primas, se incluyen todas las variedades y presentaciones. vivabos, mariscos y caviar.
Estas listas en cada lugar varían obviamente de acuerdo al menú, lo más fácil al principio, es ir repasando el menú con las recetas e ingredientes y armar la lista. Ahí nos damos cuenta de la cantida de cosas que tiene una Cocina.
Es una forma práctica de cocnocer las materias primas para sectorizar los conceptos. Internamente las mercaderías se distribuyen en el lugar de forma ordenada y sectorizada, guardando este mismo concepto, Almacén en lugares altos, estanterías, lejos de agua y líquidos.ç
Las carnes porcionadas en un sector, separado de los pescados y mariscos
Las verduras y frutas en un sector específico y los Quesos y lácteos también.
Los lugares grandes tienen cámaras de cada rubro y los lugares pequeños una puerta de cada frío para cada rubro. se deben colocar carteles plastificados identificatorios de lo que tiene en su interior, e inclusive en los estantes interiores se debe indicar con carteles, cuál es la ubicación de cada producto.
La mejor manera de conocer los productos o las Materias Primas, es haciendo recetas, así que vamos al grano.
O a la verdura, siempre se empieza por los vegetales, son los más baratos y nos familiarizamos con más facilidad a trabajar con el cuchillo, la tabla y los cortes.
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina
Mira acá todos los cortes, habiendo mucha información en todas partes, Lo primero que vamos a hacer son Caldos y sopas
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