Conociendo las materias primas, empezamos con caldos. Un Caldo es un líquido obtenido de la cocción de alimentos en Agua, logrando extraer los nutrientes, colores, sales de las materias primas y trasladarlas al líquido.
Los caldos son la base de diversas preparaciones, se utilizan para elaborar sopas, arroces, cocinar carnes y vegetales enriqueciendo las preparaciones y otorgándole un sabor especial a la preparación final.
Se pueden elaborar caldos de verduras, pollo, pato, conejo, carne, pescado, ciervo, champiñones, langostino, langosta, cerdo, tortuga, etc. y de todo elemento del que se desee o necesite extraer sus sabores y aromas.
No se deben utilizar vegetales harinosos como la papa, zapallo, batata, camote, zucchinni ya que al contener fécula, pueden enturbiar el caldo.
La base de todo caldo son la cebolla blanca, el ajo puerro y el blanco de apio. Estas verduras son la que le darán valor, aroma y nutrientes, obteniendo un caldo limpio, aromático y sabroso. Se puede agregar unos dientes de ajo que no le darán color, pero si aroma y sabor.
Dependiendo del objetivo que deseamos de este caldo, podemos agregar zanahorias, hojas verde del apio, hojas verdes de la cebolla de verdeo o del puerro. inclusive si necesitamos color en las verduras se pueden agregar ramitas de perejil o hierbas como tomillo, romero, orégano.
Entonces para obtener un caldo de verduras compuesto, colocamos en una cacerola u olla mediana unos 7 litros de agua fría, le agregamos una Matignon de verduras, que significa verduras en un corte rústico o trozos grandes de cebolla, puerro, verdeo, zanahoria, apio, unos dientes de ajo y unos granitos de pimienta negra enteros.
Lo llevamos al fuego a cacerola descubierta, hasta que rompa el hervor y a fuego suave en 20 minutos, obtenemos un caldo aromático y sabroso. Si desean un caldo un poco más concentrado, pueden cocinar 15 minutos más, pero que el hervor sea suave, hay que tratar que la verdura no se deshaga dejando partículas en el caldo.
Se apaga el fuego y se retiran las verduras colando, si desea mayor concentración, se puede seguir cocinando el caldo sin las verduras, hasta lograra una reducción de la concentración que se desee.
Para el caldo de Ave, se agregan con las verduras antes indicadas, los huesos de pollo, pero sin grasa, bien lavados previamente y sin los pulmones y vísceras que tiene el pollo y que generalmente están pegados en la carcasa, en la parte de las costillas y la cadera.
Para un caldo de pescado se agrega a las verduras, la cabeza de pescado o el espinaso sin vísceras y bien lavado, la piel es preferible evitarla y las espinas chicas también, eliminar agallas y aletas, ya que aportan gelatina y estas pueden enturbiar el caldo. Este caldo si que no debe cocinarse más de 20 minutos, hasta tener el aroma específico de los pescados, pero hay que evitar que los huesos se deshagan en el líquido.
Para un caldo de carne, generalmente se utilizan huesos, aunque se puede utilizar el caldo para hervir algún trozo de carne que se vaya a utilizar para otra preparación, no se justifica utilizar un trozo de carne fresca para hacer un caldo de carne. se cocinan los huesos de ternera con las verduras y estas pueden hervir 40 minutos sin problemas.
El espumado de los caldos es importante y consiste con un cucharón en eliminar durante el hervor la espuma que se forma en la superficie, para retirar de esta forma impurezas que vayan luego a enrarecer el líquido.
Los Cocineros que trabajan con paellas, cazuelas, salsas de pescados a la valenciana o paellas con color, pueden agregarle a su caldo azafrán para teñir y mantener el color de la paella, muchas veces aunque se marca el arroz con azafrán, al agregar caldo o agua sin colorante, el arroz de la paella puede aparecer lavado, por lo que es recomendable usar este truco.
Se puede hacer un caldo con tomates que le dan un color especial, para lo que se agregan al caldo tomates enteros bien maduros, se puede usar para teñir más un caldo de langostas o de camarones, usando las cáscaras de éstos para aroma y sabor.
Al caldo de carne también, unos tomates y unas ramas de orégano fresco le pueden resultar justas. Se puede hacer caldo de hinojos, habas, arvejas, cuando se necesita un caldo para hacer salsa livianas o veluttes de verduras para napar pescados finos o guarniciones especiales, con salsa suaves como bernesa y holandesa con toque de estos sabores.
El Caldo es una base fundamental de cocina y sirve para todo, se puede conservar en el frío durante 4 días sin sufrir alteraciones. Se puede congelar en recipientes pequeños de acuerdo al uso. Se utiliza para hacer grandes cantidades de caldo las Marmitas u ollas a presión de 200 y 500 litros.
En muchos lugares se usa el caldo para aprovechar todos los resagos de la verdura, eso no es recomendable, se piensa que por economía se hecha a los caldos las verduras que van perdiendo su naturaleza y está MAL. Lo que hay que hacer es comprar bien, reclamar al proveedor si hay una verdura en baja calidad y rechazarla. Para tener un caldo de buena calidad, las verduras deben ser de primera y bien limpias.
Esto no quiere decir, que si para usar el blanco de apio en ensaladas especiales, las hojas de apio se desperdicien, en ese caso, al recibir el apio, se separa las hojas de las ramas y del blanco y se conserva de forma separada; usando el blanco para ensaladas y las hojas y ramas verdes para caldo y fondos.
Lo mismo con el puerro, las hojas verdes del puerro pueden usarse para caldos y el blanco para guarniciones, salsas, etc. Un caldo es clave para diferenciar la calidad de una preparación.
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