Tartas

La tarta, casi tanto como la empanada son clásicas en la cocina Argentina, La Cocina Española y la Francesa también han encontrado en dos cubiertas de masa y un relleno variable y variado, una opción, fresca, completa y sabrosa para cenar, para una entrada o para un almuerzo fresco, en los calurosos veranos.

Hay variables muy clásicas, pero para empezar por la masa, que es el contenedor, vamos a explicar que puede ser igual a la de empanada si se desea, o tartas distintas, con harina leudante para darle más grosor al contenedor.

La masa de tarta tradicional es con un kilo de harina, 20 gramos de sal, 250 gr de manteca o mantequilla, si se desea margarina y 300 de agua tibia. Algunos prefieren agregarle 2 huevos a la masa, en ese caso hay que reducirle la cantidad de agua, solo 200 de agua y dos huevos.

Hay tartas abiertas y cerradas, abiertas son conocidas como quiché en Francia y las cerradas que tienen la misma masa abajo y arriba, que permite manipular con facilidad la porción y no trabajar tanto en la decoración y distribución de los ingredientes pensando en la visa del producto.

Así también la masa puede ser integral, remplazando el 10 o el 20 % de la harina por integral, centeno, u oras harinas que deseemos utilizar para variar. La masa debe ser elástica y flexible, si se observa que está quebradiza, es porque le falta un poco de agua, hasta lograr la flexibilidad de la misma, luego de los amasados correspondientes, siempre conveniente los descansos, ya que se logra que la masa se distienda y permita el estirado posterior.

La masa de quiché puede ser la misma, o utilizar una masa con harina y polvo leudante 20 gramos o harina leudane si confiamos en la marca, 300 gramos de manteca o margarina, 2 huevos y 200 cc de agua tibia o leche, se obtiene una masa quebrada, que no hace fala amasar, se estira con facilidad y se cubre un molde enmantecado y enharinado con la masa, cortando el borde que quede expuesto.

Hay otras técnicas para lograr masas distintas, con los mismos ingredientes y para obtener una masa hojaldrada, se trabajan la harina con la sal y el agua, logrando una masa elástica, tal vez con unos 50 cc de agua adicional, se deja descansar; se estira luego y se una con la materia grasa elegida, se espolvorea con un poco de harina y se pliega la masa formando un hojaldrado, se deja descansar nuevamente, se vuelve a estirar y se vuelve a plegar, así 2 veces más. Finalmente se estira finita y se cubre el molde en la parte inferior previamente enmantecado y enharinado.

Relleno.- Acá si la cosa pasa básicamente por la creatividad y el gusto de cocinero. Hay obviamente reglas y clásicos que pueden variar. a saber:

Jamón y queso.- La tara de jamón y queso se puede hacer abierta o cerrada, si es cerrada, conviene usar mozzarella o quesos duros, como el gouda o el fontina, que no se escurrirán al calentarse tanto. el jamón cocido se coloca sobre el queso formando una capa con la cantidad que se desee, se recomienda fetas finas, los más creativos ponen dos capas de fetas abajo, luego el queso y finalmente otra capa de dos fetas de jamón, la tapa y al horno. Hay quienes le  gusta el jamón en trozos grandes o bastones, mezclan el jamón y el queso y le espolvorean harina un poco para que no se desparrame el relleno. Oros hay que le ponen así mismo huevo batido para que coagule al cocinarse. Gustos son gustos y variables hay como cocineros existen, esta todo básicamente determinado por el Gusto.

Quiche Lorrainne.- Tarta abierta famosa en Francia, Masa quebrada sobre la que se coloca rodajas de panceta o tocino ahumado cubriendo todo el fondo, sobre esta rodajas de queso fontina o grouyere, se bate luego 3 huevos con 200 cc de crema de leche, se incorpora tomillo, se coloca la mezcla sobre el ocino y el queso y va al horno hasta que coagule el huevo. Hay que tener cuidado de no usar sal en la masa, ni en el huevo, solamente pimienta  El tocino generalmente es salado. se puede remplazar por jamón crudo si se desea algo más liviano, incluso por jamón ahumado. El queso siempre debe ser semi duro y de buena calidad, si no se desea usar tomillo fresco, no hay problema, puede usar orégano o alguna hierba suave. o prescindir de ellas.

Pascualina.- se cocina un fondo de cebollas con aceite, un diente de ajo picado finito, un poco de sal; cuando este cocida la cebolla, le agregamos un morrón rojo cortado finito, lo cocinamos hasta que esté tierno, cuando esta bien cocido se agregan las espinacas o el verde de acelga previamente cocido, escurrido y picado bien fino. se revuelve y se condimenta con sal y pimienta. ete aquí que encontramos variantes, hay quienes le agregan jamón cocido picado, otros le agregan ricota fresca, otros le agregan paté de foie, esas variantes pueden incluso combinarse. se mezcla bien, se distribuye sobre la masa que esta previamente acomodada en un molde enmantecado y enharinad, se rompen 3 huevos crudos y se coloca la tapa de masa, se hace un repulgue fino y se pinta con huevo, se pincha para eliminar los vapores internos y se cocina en horno medio hasta que este dorada. Generalmente se usa acelga, la espinaca es muy cara en relación, se lava bien y se elimina la mayor cantidad posible de nervaduras, se coloca una olla grande con agua con sal y en pleno hervor se va agregando la acelga, revolviendo para que se cocine de forma areja y rápida, tiene que hervir unos pocos minutos para que conserve el color verde intenso, sino se transforma en una hoja verde gris, que da mal aspecto.

Pollo.- La tarta de pollo es muy tradiconal en varios países, especialmente en Europa, generalmente se trabaja el pollo primero hervido en agua, con alguna aromática como apio, laurel y cebolla. se enfría y se desmenuza. Se saltea cebolla en juliana o pluma, cuando esta bien cocida se agrega morrones rojos y verdes si se desea, sino solo rojos. Cuando está cocido, se agrega sal, orégano, pimienta, pimentón español suave y el pollo desmenuzado. se revuelve, se coloca en el molde previamente cubierto con masa, se cubre con el relleno, se tapa con otra masa, pintar con huevo batido, se pincha para eliminar los vapores de la cocción y se cocina a horno moderado. En algunos casos se agregan aceitunas negras sin carozo o champiñones y estragón, más en Francia. se puede usar otro tipo de carne como pavo, ternera y cordero o mezclado con pollo. Hay otras variedades que le agregan crema para que sea más untuoso.

Humita.- Para trabajar la humita,se opera con fondo de cebolla, ajo en aceite, se agregan pimientos morrones rojos cortados en fina brunoise, cuando esta cocido se agrega 60 gr de harina común, se cocina hasta que se forme un roux, se agrega el choclo cremoso y un poco de leche o caldo 400 CC o si se desea crema de leche, se deja cocinar hasta que se forme un releno espeso, agregar sal, pimienta, orégano o tomillo y 100 gramos de azúcar común, revolver y dejar enfriar, mezclar luego trozos de queso semiduro o rallado.y si se desea jamón cocdo picado. Colocar en un molde cubierto con una masa, tapar con otra masa, pintar con huevo, pinchar y cocinar. Se puede usar tocino o panceta desde el inicio, con la cebolla para darle un gusto particular, el choclo debe ser cremoso, no en granos amarillos, ya que se necesita el máiz molido, si se desea se puede usar choclo fresco, pero debe molerse antes de cocinar; si es en lata, está cocido inmediatamente, pero si es crudo, debe cocinarse un poco más. Si la tarta es abierta se puede colocar el relleno y espolvorear azúcar en la superficie, para caramelizar. Un truco bueno en casi todas las tartas, pero especialmente en esta, es untar mostaza en la masa antes de colocar el relleno y en el caso de la umita agregar fetas de jamón cocido sobre la mostaza, tomillo fresco y una cucharada de miel, sobre eso el relleno de humita y luego la tapa. Los contrastes serán deliciosos.

Pescado.- Se hace siempre un fondo de cebolla en juliana, ajo, se agrega pimientos rojos, en juliana también, cuando está cocido se agrega sal y pimienta, orégano y tomillo, se retira del fuego y se deja enfriar, se agrega el atún escurrido, aceitunas negras sin carozo y alcaparras. se coloca sobre el mode cubierto con la masa, se tapa con otra masa, se pinta, se pincha y se cocina en horno moderado. Variantes para la de atún puede ser incorporarle champiñones o tomates secos previamente remojados, espinacas salteadas o brócolis.
Para hacer una tarta de pescado fresco o camarones y mejillones, se puede operar la base igual, solamente que al estar listo el fondo de cebollas se agregan los trozos de pescado sin espinas, se cocina suavemente para no desmenuzar y se rellena e molde, se agrean las aceitunas, alcaparras y tomate perita en conserva. Si se usan pesacdos firmes como la corvina, pez espada, abadejo, se pueden cocinar un poco más y revolver sin temor que se desintegren los filetes. Para tarta gallega se opera con los filetes previamente cocidos al horno poché y luego la tarta. He visto con salmón rosado y espinacas. Con pulpo a la gallega, con mejillones y lenguado al azafrán.

Las tartas permiten la creatividad, la innovación y el desempeño en un amplio margen de materias primas. Carnes, pescados, vegetales, conservas. Lo importante siempre es respetar los procesos, las materias primas y usar el sentido común.