Se coloca una porción de la carne en el centro del disco y se pliegan los bordes, formando un triángulo, si se desea se pinta con huevo y se cocinan a horno caiente, hasta que esten doraditas. Se sirven con gajos de limón para que le agreguen unas gotas en el agujerito que queda en la parte superior antes de comerla.
Siempre se usa masa de levadura, como la de pizza, no se debe hacer con masa de empanada, ya que necesitan un mayor levado que solo la levadura da. Es la misma masa que se usa para el pan árabe.
Cada País tiene sus empanadas clasicas y su estilo, dentro de cada País las regiones tienen sus propias empanadas. Argentina tiene en cada provincia una empanada, identificándose cada una con su nombre provincial. Sanjuaninas, Mendocinas, Tucumanas, Santafecinas, Cordobesas, Criollas que son las bonaerenses y muchas más. Todas de carne, obviamente, hay empanadas de todo tipo aparte de las de carne, a saber. de pollo; humita; verdura; jamón y queso; ricota, roquefort y nuez; etc.
Las mendocinas por ejemplo se pica cebolla perla, en juliana, es decir láminas chiquitas, le dicen pluma también, se coloca en una olla gruesa, con aceite y se cocinan conun poco de sal a media cocción hasta que estén muy bien cocidas. se agrega orégano y carne molida o icada sin grasa, se cocina unos 15 minutos más revolviendo hasta que está bien cocida, algunos le agregan pimentón español suave, no picante y un poco de pimienta. Se deja enfriar, se arma las empanadas y se cocinan en horno caliente previamente pintadas con huevo.La proporción de cebolla es 2 kilos de cebolla con un kilo de carne molida.
Las tucumanas en cambio se caracterizan por tener la misma cantidad de carne que de cebolla, pero la carne está cortada a cuchillo bien chiquito y cuando esta cocida, se agrega cebolla de verdeo (medio kilo) picada bien finito y se revuelve, se agrega también pimentón y huevos duros picados. Son particularmente deliciosas las empanadas de matambre, en las que se usa el matambre previamente hervido en leche, luego idem.
Las criollas se usa la misma proporción de carne molida y cebolla, se agrega, pimiento rojo picado bien finito y cuando todo esta bien cocido, un poquito de verdeo, huevos duros, aceitunas descarozadas y pimentón suave, perejil picado, se deja enfriar y una vez armadas las empanadas se cocinan fritas a gran fritura. Santafecinas y las salteñas tienen en su relleno papas previamente hervidas en cubitos chicos, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. Casi todos las cocinan al horno, aunque puede haber las mismas cocidas en fritura, incluso una vez fritas, se espolvorean en algunos lugares con azúcar.
Cierto es que he encontrado ahora en Mendoza empanadas con huevo y aceitunas, en Buenos Aires he comido con aceitunas y pasas y en las cataratas con verdeo y huevo. Es decir que hay un mix de todas las variedades y costumbres, que van dadas por las migraciones internas, por las difusión de algunas variedades y obviamente por lo más importante "el GUSTO" cuando te gustan las empanadas con pasas de uva, no importa tu origen, le pones, porque te parece mejor. A mi me gustan más las tucumanas de carne y matambre, luego las mendocinas, las de morocho y las de verde.
Chile tiene sus propias empanadas que tienen hasta arvejas, huevo, pasas de uva, aceitunas, carne y pimiento con cebolla, son empanadas muy grandes y con mucha masa, Comí una vez empanadas con camarones hecha por un chileno amigo, que eran espectaculares, con queso, cebolleta y ají, picantitas y muy sabrosas. En Brasil es común la empanada de Camarón y las de pollo. Usando la creatividad se puede hacer de todo, se pueden usar todo tipo de carnes, peces y mariscos. Vegetales de todo tipo, unas empanadas con calabaza horneada, cebolla bien confitada, salvia, muzzarella. deliciosas!!!!
La masa. Chan!!!! la masa básica de empanadas tradicionales Argentinas, se hacen preparando una salmuera con anterioridad, se hierve agua 500 cc. se agrega una cucharada de sal gruesa y se deja cocinar unos segundos, se revuelve y se deja entibiar. Se hace una corona, con un kilo de harina 3 ceros o 4 ceros, como se desee, se agrega en el centro 150 gramos de grasa de pella o suero bovino, se agregan 400 del agua con sal y se amasan hasta lograr una masa refinada, suave. el agua debe estar ligeramente tibia, para que se amalgame mejor. Se puede remplazar la grasa por manteca o margarinas a gusto, depende de cada cocinero, lo que sea pero de buena calidad. Cuando se habla de la harina, hay variables que puedne usarse y probar, agregarle salvado, alguna harina distinta como de maíz, de arvejas, habas, en una proporción en un kilogramo de harina, del 20%. La grasa igual, puede usarse lo que se desee y la cantidad que se quiera, desde los 250 gramos para abajo, lo que se quiera y desde grasa hasta aceite de oliva, siempre que la masa quede suave y flexible, no hay problema.
En el caso de el morocho de las empanadas en Ecuador se hace cocinando el mote, se retira el pedúnculo blanco y se maja hasta lograr una masa blanda y pegajosa, se estira entre dós plásticos y el relleno tiene, carne, arroz, arvejas, cebolla y pimiento rojo. comino, sal y ají.
Las empanadas de verde se logran hirviendo el verde con un poco de color, (achiote) y sal, cuando el verde esta blando, se maja se agrega un poco más de sal y en algunos lugares cilantro o hierbita. se hacen bolas y se estira entre dos plásticos finanta, se rellena con camarones o queso con cebolla, atún o carne inclusive. se pliega masa con masa y se cocinan al horno o se fríen lentamente en poco aceite.
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