Sopas Regionales

Se conocen como sopas regionales, guisos o potages a las sopas que se elaboran en determinadas regiones con tubérculos, leguminosas y verduras típicas, que se caracterisan por la suculencia y abundancia de ingredientes.

Los hay con carnes, generalmente duras que se tiernizan con la cocción, se sellan las carnes o se hierven previamente, muchos locros se operan con el fondo de cebollas, la carne en trozos y las tripas y mondongos se cocinan previamente en agua con sal, incorporándose al guiso a 3/4 de cocción o cunado se incorporan las papaas o el zapallo. Las carnes al hervirse por separado, pierden en el agua algunos de los valores nutricionales y muchos de sus olores y sabores característicos; sin embargo es muy común iniciar los guisos selando las carnes cuando las cebollas están bien cocidas.

Sin embargo hay sopas regionales que se hacen sin carnes, para celebrar fiestas religiosas de cuaresma, como la Fanesca ecuatoriana, que lleva todo tipo de legumbres, servida con Bacalao seco remojado, huevos duros y masas fritas para decorar y complementar; el locro de trigo Urugauayo, con papa y trigo blanco hidratado. La definición Locro, se vincula en el norte de Sud américa a una preparación en base exclusivamente a fondo de cebollas y papas cocidas hasta que se convierte en una preparación suave, por efecto de la desintegración del tubérculo en el caldo o agua, formando una disolución cremosa deliciosa, a este locro de papas se le puede terminar con habas tiernas, choclos frescos, pollo para el tradicional ajiaco Colombiano, con morcilla o sangre asada el yaguarlocro.

Caldo de patas, caldo con mandioca, plátano verde, camarones, pescados abundan en los menús de los paíces tropicales como Ecuador, Colombia, hasta México, acompañados con salsa de ají; la teoría cierta o

no; es que los habitantes necesitan elevar su temperatura corporal para combatir el calor externo y soportar mejor las altas temperaturas consumen sopas bien calientes, mucho picante y buenas dosis de alcohol.

Otros guisos, que se confunden con platos principales son la Feijoada Brasilera y el mondongo a la española, que siendo guisos caldosos, se ultilizan más que como sopas, como platos principales. El típico guiso de lentelas originario en los moros, se ha desarrollado, más como pñato principal, antes que como sopa, sin embargo, hay muchas sopas regionales con lentejas, papas, batatas; operadas como sopa regional.

El Puchero o Pot au Feu francés adoptado por estas latitudes como un plato regional, rompe con las normas de la sopa regional, ya que se van cocinando las carnes de acuerdo al tiempo de cocción de ellas, luego se incorporar las verduras, también considerando los tiempos de cocción y textura, para lograr una cocción uniforme de carnes, aves, cebollas, zanahorias, papas, batatas y zapallos, aromatizados con dientes de ajo y hojas de apio y laurel, incorporándose a una sinfonía de texturas, colores y sabores, que dan como resutado un caldo delicioso, riquísimo en nutrientes y un segundo plato con los sólidos en sus puntos justos.

Recomendaciones generales para tener resultados exitosos:

Como líquido, usar un caldo neutro de vegetales, no solamente agua.

Incorporar los ingredientes teniendo en cuenta los tiempos de cocción

Los ingredientes que aporten mucha fécula como el maíz, la papa y la arveja, deben ser integrados y cuidar mucho su cocción, suele pegarse al fondo y quemarse, especialmente el locro con maíz

Espumar constantemente, retirando la espuma de la superficie de la cacerola, eliminando las impuresas de la carne y las verduras, que suben a la superficie.

No agregar muchas aromáticas fuertes como el romero o la salvia, sino hasta el final

NUNCA agregar sal desde el inicio, cocinar los ingredientes y verificar la sal al final, cuando se ha terminado de cocinar todo.

Los picantes es preferible que los incorpore el comensal, a no ser que sea una preparación, específicamente picante.

Sopa Crema

La sopa crema, es una especialidad Francesa, un caldo muy fino, con ingredientes específicos, refinada y deliciosa, no es el potage de las sopas regionales, que son oro tema, son sopas, operadas con caldo como bas y un fondo de cebolla y puerro.

Para lograr una sopa crema se inicia el proceso con un fondo de maneca y cebolla picada muy fino, cuando la maneca está caliene, se agrega la cebolla y se cocina lentamente hasta que prácticamente de deshaga con la cocción, conviene agregarle el blanco de puerro para darle más sabor, pero si solo quieren operar con cebolla es suficiene, hay muchos que le gregan ajo picado muy fino o pasta de este; también es válido.

El resultado de una gran sopa crema es producto de un caldo sabroso, por eso dependerá hacer un caldo de verduras o de ave previamente trabajándolo como caldo en la receta anterior.

Cuando la cebolla esta bien cocida, con el puerro o el ajo o sin ellos, se agregan 60 gramos de harina por cada 100 gramos de manteca que pusimos en el inicio. se cocina bien la harina, sin que llegue a tosarse y se incorpora el caldo de verduras o de ave o de pescado, se incorpora el ingrediente que dará nombre a la sopa, en este caso puede ser:

Papa para sopa crema Parmentier
Zapallo para sopa crema Poitiron
Zanahoria para sopa crema Carote
y así suscesivamente, hay una infinidad de sopas crema con espinacas, arvejas y tocino, espárragos, lentejas, camarones, langosta, pollo, apio y sus combinaciones. La sopa crema puede tener guarniciones si se desea, la de ave por ejemplo un poco de blanco de ave fileteado, la de champiñones puede tener algunos de ellos fileteados arriba, etc.

Para afinar la sopa crema, puede incorporar un poco de crema de leche fresca al final y luego condimenar con sal y pimienta. ambién se puede colar por un cedazo fino para servirla totalmente pura. Hay oros que no tienen problema que se sienan algunos restos de cebollita por el caldo. Otra estrategia que se usa hace unos años, es el minipimer o robot que procesa dentro de la olla todos los sólidos, no se debe hacer con la Papa porque se liga por el movimiento de la fécula en el caldo, queda chiclosa.

A mi me gusta la sopa de cebollas a la francesa que hacía mi madre hace muchos años con una rodaja de queso cremoso en el fondo y que se derrite con la sopa. La sopa crema de lentejas me parece deliciosa, es como un guiso pero licuado, especacular.

Suerte con las sopas

Consomé Clarificado

El Consomé es un caldo de verduras enriquecido con carne y clarificado con yemas de huevo, es un caldo claro, muy aromático y fino, que se utiliza en la Cocina Francesa y no es muy común en la actualidad conseguirlo en un Restaurante.

Se prepara de otro caldo, es decir con un caldo, se vuelve a operar y se obtiene un caldo más sabroso y perfumado. Para un consomé, clarificado, se necesitan:

20 litros de caldo de verduras.
una mirepoix de cebolla, apio, puerro, zanahoria, ajo y pimienta negra.
500 gramos de carne molida
10 claras de huevo
2 tomates

Se pica todos los vegetales en una mirepoix bien finita; es decir cubos chiquitos, se mezclan todos, en una cacerola grande, incluido el tomate, se agrega la pimienta negra en grano y la carne molida o picada, se integran bien todos los elementos, se agrgan las claras de huevo y se mezcla nuevamente, con la mano. Se agrgan los 20 litros de caldo de verduras previamente hecho y colado, se lleva a fuego medio hasta que se forme en la superficie un mosto de vegetales. En ese punto se baja el fuego a Corona; es decir al mínimo y se deja trabajar a las claras de huevo. Se observará en la superficie del mosto, que se van a producir grietas, por esas grietas se observará que sale un líquido lechoso, que son las claras de huevo, que envolviendo a las impuresas del caldo, las depositará en la superficie.
Este proceso puede durar 40 minutos y se hace en realidad, hasta que se observe que el líquido que sube por las grietas ya no es más blanquesino, sino transparente. NUNCA SE DEBE ROMPER EL MOSTO, si llegara a romperse o tovarse o revolverse, el proceso de clarificación no se hace y el líquido será turbio.

Se apaga el fuego y se deja reposar, hasta que el mosto desciende al fondo de la cacerola por su peso, dejando un caldo brillante, colorido y aromático. Luego se coloca un colador chino con un lienzo fino y se procede a retirar el caldo pasando por el lienso hasta obtener el consomé

Se sirve caliente con diversas guarniciones que dan nombre al consomé

Consomé Alsacienne, con profiteroles
Andaluza, con huevo tomates y arroz
Carolinne, con arroz blanco
Aurora, con tomate concassé
Bouquetiere, con juliana de pueero y zanahoria blanqueadas
Carmen, con huevo, arroz y puerros fritos
A la Reina, con crutons de pan y yema de huevo

Se puede preparar consomé con carnes de caza como ciervo, o con champiñones, con hierbas, pescados, camarones, langosta, etc.

Caldos

Conociendo las materias primas, empezamos con caldos. Un Caldo es un líquido obtenido de la cocción de alimentos en Agua, logrando extraer los nutrientes, colores, sales de las materias primas y trasladarlas al líquido.

Los caldos son la base de diversas preparaciones, se utilizan para elaborar sopas, arroces, cocinar carnes y vegetales enriqueciendo las preparaciones y otorgándole un sabor especial a la preparación final.

Se pueden elaborar caldos de verduras, pollo, pato, conejo, carne, pescado, ciervo, champiñones, langostino, langosta, cerdo, tortuga, etc. y de todo elemento del que se desee o necesite extraer sus sabores y aromas.

No se deben utilizar vegetales harinosos como la papa, zapallo, batata, camote, zucchinni ya que al contener fécula, pueden enturbiar el caldo.

La base de todo caldo son la cebolla blanca, el ajo puerro y el blanco de apio. Estas verduras son la que le darán valor, aroma y nutrientes, obteniendo un caldo limpio, aromático y sabroso. Se puede agregar unos dientes de ajo que no le darán color, pero si aroma y sabor.

Dependiendo del objetivo que deseamos de este caldo, podemos agregar zanahorias, hojas verde del apio, hojas verdes de la cebolla de verdeo o del puerro. inclusive si necesitamos color en las verduras se pueden agregar ramitas de perejil o hierbas como tomillo, romero, orégano.

Entonces para obtener un caldo de verduras compuesto, colocamos en una cacerola u olla mediana unos 7 litros de agua fría, le agregamos una Matignon de verduras, que significa verduras en un corte rústico o trozos grandes de cebolla, puerro, verdeo, zanahoria, apio, unos dientes de ajo y unos granitos de pimienta negra enteros.

Lo llevamos al fuego a cacerola descubierta, hasta que rompa el hervor y a fuego suave en 20 minutos, obtenemos un caldo aromático y sabroso. Si desean un caldo un poco más concentrado, pueden cocinar 15 minutos más, pero que el hervor sea suave, hay que tratar que la verdura no se deshaga dejando partículas en el caldo.

Se apaga el fuego y se retiran las verduras colando, si desea mayor concentración, se puede seguir cocinando el caldo sin las verduras, hasta lograra una reducción de la concentración que se desee.

Para el caldo de Ave, se agregan con las verduras antes indicadas, los huesos de pollo, pero sin grasa, bien lavados previamente y sin los pulmones y vísceras que tiene el pollo y que generalmente están pegados en la carcasa, en la parte de las costillas y la cadera.

Para un caldo de pescado se agrega a las verduras, la cabeza de pescado o el espinaso sin vísceras y bien lavado, la piel es preferible evitarla y las espinas chicas también, eliminar agallas y aletas, ya que aportan gelatina y estas pueden enturbiar el caldo. Este caldo si que no debe cocinarse más de 20 minutos, hasta tener el aroma específico de los pescados, pero hay que evitar que los huesos se deshagan en el líquido.

Para un caldo de carne, generalmente se utilizan huesos, aunque se puede utilizar el caldo para hervir algún trozo de carne que se vaya a utilizar para otra preparación, no se justifica utilizar un trozo de carne fresca para hacer un caldo de carne. se cocinan los huesos de ternera con las verduras y estas pueden hervir 40 minutos sin problemas.

El espumado de los caldos es importante y consiste con un cucharón en eliminar durante el hervor la espuma que se forma en la superficie, para retirar de esta forma impurezas que vayan luego a enrarecer el líquido.

Los Cocineros que trabajan con paellas, cazuelas, salsas de pescados a la valenciana o paellas con color, pueden agregarle a su caldo azafrán para teñir y mantener el color de la paella, muchas veces aunque se marca el arroz con azafrán, al agregar caldo o agua sin colorante, el arroz de la paella puede aparecer lavado, por lo que es recomendable usar este truco.

Se puede hacer un caldo con tomates que le dan un color especial, para lo que se agregan al caldo tomates enteros bien maduros, se puede usar para teñir  más un caldo de langostas o de camarones, usando las cáscaras de éstos para aroma y sabor.

Al caldo de carne también, unos tomates y unas ramas de orégano fresco le pueden resultar justas. Se puede hacer caldo de hinojos, habas, arvejas, cuando se necesita un caldo para hacer salsa livianas o veluttes de verduras para napar pescados finos o guarniciones especiales, con salsa suaves como bernesa y holandesa con toque de estos sabores.

El Caldo es una base fundamental de cocina y sirve para todo, se puede conservar en el frío durante 4 días sin sufrir alteraciones. Se puede congelar en recipientes pequeños de acuerdo al uso. Se utiliza para hacer grandes cantidades de caldo las Marmitas u ollas a presión de 200 y 500 litros.

En muchos lugares se usa el caldo para aprovechar todos los resagos de la verdura, eso no es recomendable, se piensa que por economía se hecha a los caldos las verduras que van perdiendo su naturaleza y está MAL. Lo que hay que hacer es comprar bien, reclamar al proveedor si hay una verdura en baja calidad y rechazarla. Para tener un caldo de buena calidad, las verduras deben ser de primera y bien limpias.

Esto no quiere decir, que si para usar el blanco de apio en ensaladas especiales, las hojas de apio se desperdicien, en ese caso, al recibir el apio, se separa las hojas de las ramas y del blanco y se conserva de forma separada; usando el blanco para ensaladas y las hojas y ramas verdes para caldo y fondos.

Lo mismo con el puerro, las hojas verdes del puerro pueden usarse para caldos y el blanco para guarniciones, salsas, etc. Un caldo es clave para diferenciar la calidad de una preparación.

Sopas Crema lo siguiente

Conocimiento de Matrias Primas 1

Entrando a la Cocina, la primera unidad es el conocimiento de Materias Primas. Cuantas materias primas hay en una cocina. Infinita cantidad. Cuando uno empieza a estudiar Cocina, tiene que dominar obviamente lo que más pueda de las materias primas.


Lo ideal sería conocer muchos aspectos de ellas, de tal manera que sepa muchas cosas científicas inclusive, recuerdo que en la carrera que estudié, teníamos una materia que se llama Bases Teóricas, ahí aunque de manera desordenada se van encarando las materias primas su obtención, comercialización, aunque se trabaja excesivamente en procesos como el azúcar, la harina, la leche, pudiendo limitar estos y ampliar a casi todas las materias primas.

Obviamente acá no vamos a entrar en el detalle, solamente estamos trabajando recetas básicas, no hace falta saber que el Ajo, se llama Allium sativum, ni que es familia de las liláceas, hermana directa de la cebolla y como consecuencia prima de la cebolla de verdeo y prima hermana del puerro. planta perenne, tiene hojas planas y su cultivo es anual. en su extremo inferior se forma un bulbo de piel blanca y que posee de 6 a 12 dientes, que se conoce como cabeza, el conjunto de 30 cabezas, forma lo que se conoce como una ristra de ajo, las 15 cabezas, media ristra. Hay muchas variedades de ajo, colorado, blanco y rosado. Todos son comestibles.


La mejor forma de aprender es investigar, haciéndonos preguntas sobre aspectos que nos parezcan curiosos e interesantes. Por ejemplo, porque el ajo tiene ese sabor tan fuerte?. Tiene dos substancias altamente volátiles la aliina y el disulfuro de alilo, que al entrar en contacto con el oxígeno, se volatilizan produciendo ese olor característico.


Porque cuando uno come ajo, lo repite?, el diente de ajo sirve como semilla, es una planta, que luego sus dientes se vuelven a plantar en la primavera, para cosecharlos en el verano. Las investigaciones científicas y los desarrollos genéticos en agricultura, han permitido desarrollar especies de alto rendimiento y semillas que producen ajos verdaderamente bellos. Cuando el ajo es cosechado, obviamente tiene un tiempo de vida útil, si está refrigerado, su proceso será más lento, pero su centro empezará a brotar para dar la nueva planta. La naturaleza se limita a transformarse maravillosamente, así que el ajo brota y ese brote es indigestible para algunas personas, lo conveniente es retirarlo antes de picarlo, así evitamos este rechazo digestivo o gástrico.


Otro aspecto importante al conocer las materias primas, es saber para que son buenas, que vitaminas, minerales y nutrientes proveen al ser humano que las consume, Uno debe saber que procesos alteran y convierten a un alimento en inservible


Otras curiosidades que uno pueda descubrir en cada materia prima es importante saberla, registrarla y compartirla.


Un Sistema de aprendizaje es el botánico, donde podemos estudiar las familias a las que pertenecen las verduras, si son de hoja, si son vulvos, tubérculos, si son farináceos o no. Otro sistema de aprendizaje es la pirámide alimentaria, donde entramos al territorio de los nutrientes y de las necesidades básicas de alimentación; ese sistema lo podemos aplicar comparativamente a nuestra realidad individual, es decir que podemos analizar nuestra realidad o las tendencias de cada población. El Argentino consume más carne en su pirámide alimenticia, al rededor de 55 kilos de carne de res por persona por año. Cerca de 6 kilos de pescados y mariscos por persona por año, todo concentrado en semana santa y en el verano al viajar a Mar del Plata. España por otro lado es al revés, consume cerca de 70 kilos de pescados y no llega a 8 kilos de carne.


Así podemos conocer todas las materias primas de a poco. En una Cocina, existe un lugar que se llama Gambuza y un responsable de ella, que se llama Gambucero, generalemnte en un Hotel de 4 estrellas o 5 estrellas mediano. Hay Hoteles muy grandes, que en su organización tienen carnicerías propias, para despostar, cortar y limpiar las carnes hasta porcionarlas. Cada Restaurante luego pide internamente las porciones que necesita para completar su stock previamente definido por el Chef Ejecutivo.


Los pedidos se hacen a través de un Check list de pedido, donde se separa por departamentos las materias primas. En un Restaurante no hay pedidos internos, pero se hace un listado que se Llama Pedido de Mercaderías y donde generalmente se usa una división similar, por departamento, a Saber:


Almacén.- donde se indican harinas, enlatados, aceites y todos los alimentos secos que corresponden a un almacén, incluye aceites y vinagres.


Frutas y Verduras.- Se indican todos las frutas y verduras, separadamente y en orden alfabético, se especifica unidad de medida y cantidad


Carnes y Pollos.- Incluyen todas las variedades de carnes, de Res, Cerdo, Pato, Cordero y los pollos.


Quesos y Lácteos.- Departamento que especifica todos los quesos que se usan y fiambres y los lácteos incluyendo ricota, crema y se incluye los Huevos, aunque estos si son provistos por una granja, pueden incluirse con los pollos


Pescados y Mariscos.- Departamento muy importante por el valor de las materias primas, se incluyen todas las variedades y presentaciones. vivabos, mariscos y caviar.


Estas listas en cada lugar varían obviamente de acuerdo al menú, lo más fácil al principio, es ir repasando el menú con las recetas e ingredientes y armar la lista. Ahí nos damos cuenta de la cantida de cosas que tiene una Cocina.


Es una forma práctica de cocnocer las materias primas para sectorizar los conceptos. Internamente las mercaderías se distribuyen en el lugar de forma ordenada y sectorizada, guardando este mismo concepto, Almacén en lugares altos, estanterías, lejos de agua y líquidos.ç


Las carnes porcionadas en un sector, separado de los pescados y mariscos


Las verduras y frutas en un sector específico y los Quesos y lácteos también.


Los lugares grandes tienen cámaras de cada rubro y los lugares pequeños una puerta de cada frío para cada rubro. se deben colocar carteles plastificados identificatorios de lo que tiene en su interior, e inclusive en los estantes interiores se debe indicar con carteles, cuál es la ubicación de cada producto.


La mejor manera de conocer los productos o las Materias Primas, es haciendo recetas, así que vamos al grano.


O a la verdura, siempre se empieza por los vegetales, son los más baratos y nos familiarizamos con más facilidad a trabajar con el cuchillo, la tabla y los cortes.
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina
Mira acá todos los cortes, habiendo mucha información en todas partes, Lo primero que vamos a hacer son Caldos y sopas

Pizza

Este tradicional plato de la cocina Internacional, tiene su cuna en Nápoles, a nivel oficial, se dice que ahí está radicada aún la primer pizzería de la que se tiene noticias. Pero aparentemente tiene un origen mucho más antiguo, aunque no se conocía como pizza, el árabe que significa pan achatado es pitta, se supone que los arabes y egipcios, cuando manejaban el fuego y manejaban el trigo y descubierto la harina, se supone que deben haber descubierto el pan y obviamente lo empezaron a cocinar sobre piedras calientes, descubriendo que era más sabrozo y digerible.

En este proceso, no es dificil imaginar que le hayan incluído hierbas, quesos encima de los panes, en el desarrollo lógico de las tecnicas de manejo del fuego, cuando descubrieron el horno como forma de manejar mejor el calor y aprovechamiento del fuego, dando origen a la primer focacchia o pan de pizza muy conocido en nuestros días, que no es más qeue la masa de pizza un poco más gruesa que a pizza común, salpicada en su superficie de granos de sal gruesa, aceite de oliva y hierbas.

Con las migraciones Italianas por la guerra, llegaron a Nueva York, Los Angeles, Buenos Aires, Río de Janeiro, se asentaron y se produjo una explosión por su consumo, la pizza se transformó en Universal con la globalización y su delicada fórmula de productos nobles en una coción rápida y perfecta, le ha covertido en la preferida de todas las edades y eventos familiares y sociales.

Sus Ingredientes son muy simples

Un kilo de harina
30 gr de sal
20 gr levadura
40 gr de manteca o mantequilla
40 cc de aceite de olivas
500 cc de agua
10 gr de azúcar
un kilo de muzzarella
salsa de tomates
aceitunas
orégano
salame, jamón cocido, crudo, tomates, berengenas, etc

Formar una corona con la harina y la sal, agregar al centro la manteca, el aceite, la levadura disuelta en agua con el azúcar; tomar la harina, hasta lograr una masa amasable, trabajara con mucho AMOR, obviamente, haciendo que el proceso sea divertido y no pesado o doloroso. Dejar descansar la masa, luego cortar 5 piezzas y hacer bollos para volver a descansar.

En un bol agregar tomates triturados sin piel ni semillas, preferentemente, hay lugares donde se consigue puré de tomates, sino hay otros que se puede pasar los tomates por un tamiz retirando las semillas. Se puede usar tomates naturales pelados y sin semillas picaditos bien finitos, agregar sal, pimienta, orégano, aceite de olivas y si se desea un poco de ajo picado. Al que no le gusta el ajo, obviarlo.

Estirar la masa finita y pareja, colocarla en un molde enharinado, si se trabaja a la piedra, sino enaceitado si se quiere una pizza de media masa. colocarle el tomate preparado

en toda la superficie, cuidando que no quede mucha masa descubierta de salsa, pero tampoco y eso es más grave, no dejar que la salsa se salga de la pizza, ya que al cocinarse, la masa se puede pegar al molde o al horno si se hace a la piedra directamente.

Dejarla levar, si es a la piedra 10 minutos y al horno es suficiente, si es al molde, necesita más levado, para que la pizza sea más alta. se cocina a horno caliente y de forma muy rápida, se retira cuando esta marcada, es decir que tenga un poco de piso y la superficie este seca.

Se coloca el queso rallado preferentemente, sino en trozos o fetas finas, vuelve al horno y cuando sale se termina con los ingredientes que se deseen y que le dan el nombre a la pizza.

Calabresa con salamines. Napolitana con tomates, fruto di mare con mariscos, muzzarella con aceituna y orégano, fugazzetta con cebollas. etc, se puede utilizar toda la imaginación y creatividad.

Buen Provecho

Pan Integral

El Pan Integral, es un pan con harina inegral, que pretende proveer más fibra al alimento, la fibra es importante en la disgestión y en ciertos nutrientes que se pierden en el refinado del grano. el pelado y repelado de los granos de trigo, logran una mayor pureza de la harina, pero sin perder las proteínas que se necesitan para formar masa.

La Tianina y la Glutenina que al unirse con el agua forman el gluten, son fundamentales en el levado del Pan. Cuando se trabaja con harinas integrales, el contenido de gluten es menor en relación al volumen de harina, por lo que no se hace pan integral, con 100 % harina integral, a no ser que trabajemos un pan integral con casi 10 % de levado, en esta línea se logran los panes de 4 semillas o panes integrales Irlandeses y Alemanes que tienen un levado mínimo y una maduración de largo tiempo y cocción lenta.

Comercialmente se considera pan integral, al pan con 20 % de harina integral; un pan con este contenido de Integralidad, es un pan muy comercial, con mucho levado, casi igual y a veces superior al pan blanco. Si bien se puede realizar la mezcla uno mismo, viene n preparadas las premezcñas de pan integral.



Pan Integral con Salvado

 Integral no es de salvado. el salvado de trigo, es pura fibra, que se obtiene del pulido de los granos, sin nada de harina, ni proteínas, ni es amasable, cuando se comercializa un pan integral de salvado, quiere decir, que contiene salvado agregado.

Para elaborar un buen pan integral se necesitan:

750 gramos de harina de trigo 4 ceros
200 gramos de harina integral
50 gramos de salvado de trigo
30 gr. de levadura
50 gr. de manteca o mantequilla
20 gr. de azúcar
600 cc. de agua
30 gr. de sal

Se hace una corona con las harinas y el azúcar. con 200 de agua hidratamos el salvado de trigo y con los 300 restantes, disolvemos la lecadura y el azúcar en un bol. En el centro de la corona, se trabaja la manteca, se agrega la levadura disuelta y el salvado hidratado, se toma la harina y se integran todos los elementos hasta obtener una masa amasable y elástica.

Se deja descansar y se cortan piezas y arman panes del tamaño deseado, se pinta con huevo si se desea y se cocina a horno moderado hasta que estén cocidas.

Se puede remplazar la harina integral, por harina de centeno para obtener pan de centeno, que acompaña bien los pescados. Harinas de distinto tipo sirven para obtener panes distintos. Si queremos trabajar con más harina integral, lo podemos hacer, hasta 500 y 500, solamente debemos reforzar la levadura en 20 gramos más y tal vez requiera unos 50 a 100 de agua, ya que la harina integral puede absorver más líquido. Aparte de las cáscaras de salvado, se pueden agregar semillas de lino, sésamo, amapola, trigo, que proporcionan más fibra al pan.

Pizza la próxima.