Pan

Pan.-

Te ganarás el Pan con el sudor de tu frente. Pan el primer alimento del Hombre. Tu eres el Pan de Vida y el Cáliz de Salvación. Amasa tu Pan con Amor y será dulce. A buena hambre, no hay Pan duro.

Cuantos vínculos importantes del Pan en la vida del Hombre!!!

Una simple mezcla de Harina, con agua y sal y se puede obtener una masa. Cada uno de estos ingredientes es un "Formador de Masa". Hacer Pan puede ser un acto de Amor, para uno, no hay nada más placentero que la familia, los amigos o los clientes, disfruten del pan amasado por tus propias manos.

Vamos a la receta.

Ingredientes.-
Harina de trigo 4 ceros    1 Kgr.
Sal                                30 gramos
Levadura                       50 gramos
Agua                            600 c.cúbicos
Manteca o mantequilla    60 gramos

Procedimiento.-

Harina de trigo 4 ceros

Hacer una corona con la Harina y la sal. Generalmente la harina de trigo al estar envasada por mucho tiempo esta apelmasada, recomiendan muchos profesionales, tamizarla un par de veces, logrando airearla por un lado e integrar bien la sal y en los casos que se usan distintas harinas se logra homogenizar, la mezcla.

La corona se hace en una mesa generalmente de madera, pero si no tenemos mesa de madera, en una mesa de acero o mármol o la mesada tradicional de la cocina, está bien. se hace con el cornet.

cornet plástico

En un movimiento circular, tratando de dejar una corona de harina en la mesa, en ese centro se incorporarán los otros ingredientes.

La levadura son microorganismos, que están inactivos mientras la levadura se encuentra en la heladera, cuando cambia la temperatura de su ambiente, la levadura empieza su proceso de desarrollo, necesitando alimento, humedad y calor para desarrollarse bien.

La levadura debe ser fresca, de olor agradable y color claro; generalmente se consigue paquetes de 50 gramos, 100 gramos y 500 gramos. Uno puede comprar lo que vaya a necesitar, de acuerdo a la frecuencia con que la utilice.

Como dije, la levadura debe tener azúcar para alimentarse, desarrollarse y generar dióxido de carbono. El dióxido de carbono generado por los microorganismos, es retenido por la masa, formando las celdas que luego son la miga del pan. Estas celdas están formadas por la masa, en la cual, las proteínas de la harina, al unirse con el agua, forman la masa, con el amasado, se integra el agua, la harina y la levadura, de tal manera, que se forman capas perfectas de masa, que al producirse el levado la miga es pareja y compacta y las celdas todas iguaitas.

Si el amasado no es bueno y no se a logrado integrar bien los ingredientes, cuando se produce el levado, la miga presentará agujeros grandes de concentración de dióxido de carbono.

La levadura se disuelve en agua tibia generalmente, todo depende de la temperatura ambiental del lugar donde se hace el pan u obraje. cuando la temperatura ambiental es alta, se usa menos levadura, podemos utilizar agua común o natural. En Invierno se utiliza más levadura y el agua debe estar tibia.

Comprendiendo la levadura como microorganismos vivos que deben realizar un proceso de alimentación, desarrollo y muerte; debemos considerar la temperatura como factor clave en este proceso. Sería entonces una ecuación que se resuelve con sentido común.

La levadura puede estar fresca en la heladera conservándola a 3 o 6 grados, donde su actividad de vida está neutralizada. la levadura se activa cuando le incorporamos líquido entre 20 y 25 grados (tibio) o cuando en el amasado, la masa se tapa y se deja que el proceso de levado se produzca. Nunca se usa más de 80 gramos de levadura por kilogramo de harina. En condiciones normales la levadura utilizada en un pan casero es de 30 gramos por kilogramo de harina; si uno va a utilizar ingredientes pesados en la receta, como harinas integrales puede usar un poco más. Si desea hacer el pan rápido puede usar hasta 80 gramos para hacer el pan en un apuro. Lo más recomendable es usar 10 a 20 gramos y darle el tiempo necesario a la masa para que se desarrolle. El proceso termina al coagularse la proteína celular de la levadura y morir al llegar la temperatura a 60 grados. (cocción)

Se integra entonces la levadura disuelta en el agua, se agrega la mantequilla o manteca y se trabaja con la mano logrando su integración y cuidando que no se rompa la corona, para no perder agua. El agua también debe ser una ecuación perfecta con la harina. En cada kilogramo de harina se usan generalmente 600 centímetros cúbicos de agua. cuando hacemos masa, debemos incorporar un poco menos de agua de la que se indica en la receta. Las harinas pueden variar aunque en el paquete diga harina 4 ceros, las calidades pueden variar y absorver más o menos líquido. Si le incorporamos 600 de la receta y la harina tomó menos, vamos a estar en problemas, entonces lo que se hace es agregar siempre un poquito menos de lo que indica la receta y en caso que se necesite, se lo agrega, no hay problema y se continúa el amasado.

Se deja descansar las masas siempre tapadas con un filme o una bolsa o un repasador, cuando se deja descansar lo que se busca, es que la masa se relaje y se ablande, para poder formar los panes, o al final para que el levado logre el tamaño deseado y permita la cocción de la masa, al ingresar el calor en las celdas de la miga del pan, coagulando la proteína y logrando una cocción pareja.

Los mitos acerca del pan a veces nos hacen cometer errores, nunca hay que poner una masa a levar sobre el horno o sobre la cocina, ya que la temperatura de la masa puede superar la de coagulación de la proteína celular y morir antes de realizar su trabajo. Dicen que no es recomendable agregar la sal directa mente en la levadura, yo no he tenido problemas, pero a veces es mejor no arriesgarse.

Hay gente que le agrega una cucharadita de azúcar a la levadura, para darle más alimento y reaccione más rápido, no es necesario, pero si lo quieren hacer, esta bien, no modifica mucho el producto final.

La masa debe descansar de 30 a 40 minutos y luego de sacarle el aire se pueden formar los panes.

En este proceso, ya depende de cada uno, si quiere hacer un gran pan o panes chicos, forma el bollo y vuelve a dejarlo descansar, pero esta vez ya sobre la lata que va a ir al horno y con la forma del pan.

Este descanso es el anterior al horno y otra vez con sentido común; dependiendo de la temperatura del obraje, de lo rápida que ha sido la primera maduración, dejamos levar al menos 30 minutos más antes de llevarlo al horno caliente. El horno debe estar caliente antes de ingresar las piezas. Otro aspecto importante es no trabajar demasiada cantidad de pan cuando el horno es pequeño, porque el Pan seguirá levando mientras se cocinan unos y llega un punto en que el pan deja de resistir el levado y las celdas empiezan a ceder por la falta de alimento, las levaduras mueren y el pan, finalmente no leva y su aspecto no será igual a los primeros panes.
La decoración superior se llama greña y se hace con un cuter o gilette o cuchillo bien afilado de la forma que se desee, a lo largo, espigas, cruz, red, grilla.

Este es un Pan artesanal casero, a nivel industrial se trabaja en amasadoras y se utilizan premezclas que ya tienen en su composición, la grasa, la sal y los leudantes. Lo importante es saber amasar y sentir la masa, para comprender los procesos naturales que suceden al interior de cada Pan.

Próxima entrada, pan saborizado.

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